Gastronomia

GASTRONOMÍA PERUANA

La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad.

Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y más de 250 postres tradicionales.

Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar.

HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo 16, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Más adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, haciendo imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú

Siendo esta gastronomía una de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 491.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

 La particularidad de la geografía del Perú;

 La mezcla de culturas; y

 La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

LOS APORTES DE LA GASTRONOMÍA AFRICANA A LOS PERUANOS.

Resulta que la comida de los esclavos eran sobras de las cocineras que le preparaban a los blancos los desperdicios como las menudencias. Los esclavos se alimentaban de menudencias a esto le llamaron comida menuda.

El aporte que dejaron es la comida menuda, que es una lista de platos elaborados a base de menudencias que en Perú y África y otras partes; son platos exquisitos pero la gente de la clase alta no come, algunos nombres de comida menuda:

 Caldo de cabeza de carnero. Mejor presa es el ojo o la lengua.

 Caldo de pata (res o carnero)

 Caldo de mondongo ( tripas de res)

 Anticuchos (mollejas y corazón y carne saltada incrustadas en un palito a la parrilla).

La gastronomía peruana con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas del África subsahariana por los esclavos.

INFLUENCIA AFRICANA EN CUANTO A LA GASTRONOMÍA

La influencia africana en cuanto a su gastronomía con respecto a gran parte de las Américas e islas centroamericanas ha sido realmente significativa. Los africanos optaron por preparar sus platos con los nuevos ingredientes con los que contaban, de acuerdo al lugar al que inmigraban. Como todo inmigrante, este siempre añora y extraña sus costumbres y es por eso que los africanos realizaban sus platos con esfuerzo y dedicación.

De acuerdo a opiniones de peritos culinarios, la gastronomía africana se caracteriza por ser bien condimentada, teniendo como base ñame, yautía, malanga, apio, yuca, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. Otro ingrediente fundamental en sus platos era la caña de azúcar, con la cual preparaban la mayor parte de sus postres, especialmente dulces. Los africanos introdujeron en la preparación de sus comidas a la sangre del pollo (“sangrecita”), las tripas (“choncholí”), los pulmones o bofe (“chanfainita”) y la papa seca (“carapulcra”) entre otros.

La cantidad de platos de influencia africana es realmente innumerable, entre ellas tenemos a los “anticuchos”, el “camote relleno”, el “cau-cau”, la “pancita”, el “rachi”, las “mollejitas”, la “patita con maní” y el “tacu-tacu”, entre otros.

En cuanto a los postres, su influencia más significativa, uno de sus platos más importantes es el “frejol colado” proveniente de Chincha, el cual es elaborado a base de frejoles canarios o negros. Otro de sus dulces entregados a la gastronomía peruana es la conocida “chapana”, hecha a base de yuca con miel de caña, canela, clavo y pasas. De la gran variedad de dulces que la gastronomía peruana obtiene gracias a la influencia africana, los más significativos son los anteriores ya mencionados, teniendo en cuenta también al “churro”, el “turrón”, el “sanguito”, el “champú agrio”, “achiladito” y el “chinchiví”, entre otros.

La influencia africana no sólo se limita a la gastronomía sino también a la música y también los bailes. En conclusión, sin la influencia de la gastronomía africana en la peruana, esta última no hubiera tenido el reconocimiento que ahora tiene; además, la influencia africana ha trascendido desde que los africanos llegaron al Perú, aproximadamente durante la época de la colonia; con esto último, se puede inducir que ésta ya es parte de las costumbres peruanas, es decir, las costumbres peruanas siempre van a tener algo de raíces africanas implícitas.

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA GASTRONOMÍA

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas,

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