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Informe sobre conservación de alimentos

I. Introducción:

Los alimentos en su totalidad son perecederos y algunos estacionales, por lo que el hombre vio en ello la necesidad de conservarlos y/ transformarlos para evitar el hambre, mejorar sus características organolépticas, conservar el valor nutritivo y prolongar el tiempo de vida útil del mismo.

Para comprender como se realiza la conservación de alimentos es imprescindible conocer cómo es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores depende este deterioro. El proceso de descomposición comprende tres etapas: Deterioro físico, deterioroquimico y deterioro microbiológico.

En general .la conservación de alimentos se realiza a través de un conjunto de meotdos, procedimientos y técnicas que se pueden aplicar a los alimentos con la finalidad de prolongar su vida útil .la transformación de un alimento ,además permite su conservación ,le otorga un valor agregado al mismo.

Debido a diversidad de alimentos y a su gran perecibilidad es que se hace necesario el desarrollo de diferentes tecnologías las cuales prolongan la vida útil, le dan un mayor valor agregado y se reducen pérdidas económicas.

II. Objetivos

 Identificar las causas del deterioro del alimento

 Identificar los diversos métodos para la conservación de alimentos

III. Revisión de literatura

• Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos. a refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.

Fuente: Ecured, tecnología de alimentos (2009)

• Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

• Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

• Concentración de solutos:

 SALAZÓN: Consiste en la adición de cloruro sádico

Efectos:

Inhibe el crecimiento de los microorganismos,

Inhibe la degradación de los sistemas enzimáticos

Reduce la velocidad de las reacciones químicas

Modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

 ADICIÓN DE AZUCAR

AHI: Alimentos de humedad intermedia

Aw 0,60-0,90

Tª ambiente

Fácil preparación

• La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire.

Fuente: Ecured, tecnología de alimentos (2009)

• Liofilización: En la desecación por congelación o liofilización, se someten alimentos congelados a la acción del vacío en una cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio carente de agua, la actividad enzimática es casi inexistente y la mayoría de las reacciones químicas se retardan de forma importante. Esta última característica hace que la deshidratación se prefiera al envasado si el producto ha de almacenarse a temperaturas elevadas. Para obtener esta protección, es necesario eliminar la mayor parte del agua. A continuación hay que empaquetar el alimento en recipientes a prueba de humedad para impedir que absorban agua del aire. Por ello se utilizan a menudo latas herméticas para el envasado de productos deshidratados. Estas latas ofrecen la ventaja adicional de ser inmunes a agentes destructores externos como el oxígeno, la luz, los insectos y los roedores.

Fuente: Tecnología .Edu(2013)

• Esterilización:

 Efectos

Destruir la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y levaduras.

Inactivación de enzimas.

 Temperaturas:

115 -130ºC X 15 - 30 minutos

Tiempo de conservación:

2 a 4 días

 Ventajas:

Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.

El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación

• Pasteurización:.

 Objetivo: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables

 Temperaturas:

Pasterización en frío:

 63 y 65 ºC x 30 minutos.

Pasterización en caliente:

 72 – 75 ºC x 15 minutos

 Tiempo de conservación:

2 a 4 días

 Efectos:

Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables

Fuente: UAL, Boletín informativo técnicas de alimentos,(2009)

• Ahumado:

 Acción de fenoles de alto y bajo PM

 Efecto sobre microorganismos y antioxidante

 Modificación de las propiedades sensoriales

 Evitar presencia de HAP

• Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

Fuente: Fuente: Tecnología .Edu (2013)

• Curado::es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo de las carnes

• Fermentación: La fermentación permite que el alimento se conserve ya que el metabolismo de algunos nutrientes se convierte en ácido, ya sea ácido acético, acido láctico y etanol, estos nutrientes también pueden convertirse en algún alcohol o bióxido de carbono, o elimina anti nutrientes. Por esa razón la fermentación hace uso de la energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Esto hace que el alimento se conserve.

Fuente: UAL, Boletín informativo técnicas de alimentos,(2009)

IV. Materiales y métodos

 Los alumnos formaran grupos entregando la lista respectiva al profesor

 El profesor entregara una lectura a cada grupo, la cual deberá ser analizada y discutida, respondiendo la pregunta respectiva y presentando un breve resumen.

V. Resultados y Discusión:

Respecto a la literatura revisada logramos identificar diversos métodos de conservación para los alimentos, abarcando desde los procesos simples como el curado, hasta los más complejos como la irradiación y liofilización para los diversos insumos utilizables en las industrias alimentarias, la mayor parte de estos procesos consisten en la prevención de la reproducción de microorganismos patógenos que pueden alterar la calidad y composición que se desea del insumo; otros consisten en la retención de la humedad y procesos de fermentación .Además en la revisión de literatura se implica un sistema adecuado de inocuidad que se debe realizar a diversas temperaturas y tiempos establecidos ;procedimientos que se deben realizar para cumplir con el fin de la primera sesión del curso.

VI. Conclusiones:

Generalmente los alimentos son perecederos y caducos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. La mayoría de los alimentos han sido manipulados o transformados antes de llegar al consumidor, ya que, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado

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