Grasas Vegetales Y Animales

Desde el punto de vista químico, las grasas son sustancias compuestas por un alcohol llamado glicerina y por tres ácidos grasos de cadena larga, es decir, con muchos átomos de carbono y de hidrógeno. Las grasas comestibles, animales o vegetales, se denominan también triglicéridos precisamente porque están constituidas por una molécula de alcohol y tres moléculas de ácido graso. La diferencia entre grasas animales y vegetales consiste en que a los ácidos predominantes en las segundas les falta una parte de los átomos de hidrógeno que en cambio poseen los ácidos que son mayoría en las primeras; en definitiva, la grasa animal se denomina también 'saturadas' y la grasa vegetal 'monoinsaturada' (si les falta sólo dos átomos de hidrógeno) o 'polinsaturada' (si los átomos de hidrógeno que les faltan son más de dos).

Pero la diferencia en el plano del metabolismo es mucho mayor. En efecto, las grasas animales producen un estado metabólico que favorece el colesterol, mientras que las vegetales se suministran precisamente para reducir la tasa de colesterol presente en sangre.

Así pues, las grasas vegetales resultan preferibles, pero también entre estas se pueden establecer jerarquías.

Por ejemplo, entre el aceite de semillas y el aceite de oliva el primero posee porcentajes elevados del 40 al 50% de ácido linoleico, que es un ácido polinsaturado que el organismo no es capaz de sintetizar y se le debe proporcionar por la alimentación. El cambio, el aceite de oliva lo contieneen cantidades notablemente inferiores (10%), a pesar de ser mejor que el aceite de semillas por sus cualidades organolépticas (color, sabor, olor).

La margarina se produce con una mezcla de aceites de semillas, pero no puede considerarse una grasa vegetal en sentido absoluto porque para hacerla consistente como la mantequilla es tratada con un proceso químico llamado 'hidrogenación'.

El contenido de lípidos de margarina y mantequilla es sustancialmente el mismo: 80-85%, aunque la mantequilla, por su sabor, es preferible si se rebanada de pan.

Las grasas cocidas tienen una bien merecida mala fama. En efecto, cuando se fríe o se asa un alimento, las grasas se escinden, oxidan y forman sustancias tóxicas, entre ellas la acroleína, que aumentan cuanto más prolongada o repetida es la cocción.

Estas sustancias irritan la mucosa del estómago frenando la digestión y además dañan el hígado.

En general, es mejor hacer uso de las grasas crudas.

En las sopas y salsas el condimento puede añadirse en la última fase de la cocción, a fin de que las grasas se disuelvan sin exponerse demasiado al calor. Para los asados y las frituras hay que prestar atención a no utilizar nunca las grasas ya empleadas una primera

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