Guarniciones Francesas

GUARNICIONES CLÁSICAS A BASE DE PAPA

Gratín Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se pre cocinan 4r\ leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere

Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo, pero cocido.

Papas Rósti: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta, alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en horno.

Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno.

Papas Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc.

Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Cháteau y Fondant, son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos.

Papas Berny: Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fríen.

Papas souflée Se pelan unas papas grandes, se cortan en ruedas del grueso de un yeso; se tiene en una sartén aceite muy caliente y en esto se ponen las papas, en cuanto estén blandas sin que doren se sacan; se tiene en una fuente bastante manteca caliente, en esto se echan las papas después de estar cinco minutos al aire; se procura que las papas no se junten para que se ampollen.

Para hacerlas se deben usar patatas francesas pero sirve cualquier tipo de patata de pequeño calibre. Los franceses las hacían haciendo bolitas de patata con la ayuda de la cuchara noisette o "cuchara parisina", que no es otra que el aparato de hacer bolitas de melón. De ahí le viene el nombre de patatas parisinas.

Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa bomba (páte á choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente.

GUARNICIONES CLÁSICAS A BASE DE HORTALIZAS.

Printaniére: Mezcla de verduras nuevas, de "primavera", por lo general de verduras mi ni o jóvenes. Idem procedimiento que el Panaché para su cocción. Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto en puré como salteadas, y por lo general, bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado).

Provenzal: Es todo tipo de preparación donde

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