Helasdo De Queso

Examen practico

“Helado de queso crema con zarzamora”

Objetivo: Elaborar helado con un producto lácteo con los conocimientos aplicados en el laboratorio de lácteo, respetándola higiene y proceso de calidad.

Introducción.

HELADO: Es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes

QUESO CREMA: El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente acompañado de pan, siendo común el uso del mismo en tostadas.

Se trata de una crema blanca, distribuida en envases similares a los de margarina o mantequilla. Se consume en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

Materiales:

• 1 Pala de madera.

• 1 olla de aluminio.

• Una olla de peltre

• 1 probeta

• 1 recipiente

• 1 vaso de precipitados.

Ingredientes:

• 3 litros de leche entera

• 2 taza de leche en polvo

• ½ taza de crema de leche

• 1 cucharada colmada de cloruro de calcio

• Cuajo líquido, en polvo o pastillas

• ½ taza de agua

• Sal

• 1 litro de leche

• 200 gramos de azucar

• 6 yemas de huevo

• 400 g de queso crema

• 400 g de zarzamoras picadas

• Hielos

• sal de grano

Procedimiento.

Primera etapa (elaboración de queso crema):

1. Medir masa, acidez y densidad.

2. Añadir la crema y la leche en polvo, mezclando con cuchara de madera a la leche tibia.

3. Aparte, se disuelve el clorura de calcio en ¼ taza de agua y se le agrega de a poco a la leche tibia, en el resto del agua se disuelve el cuajo y también se incorpora lentamente a la leche.

4. Antes hervir se repita del fuego y se deja reposar hasta que se forma la cuajada.

5. Se corta la cuajada y se deja reposar.

6. Cortar completamente la cuajada.

7. Se desuerar completamente.

8. Una vez formada la pasta se pone en un recipiente se sala y se prensa.

9. Se deja reposar 15 minutos.

Segunda etapa (elaboración del helado).

• Para lograr una crema inglesa, hierve en la olla la leche con la mitad del azucar

• Aparte bate las yemas con el azúcar restante, hasta lograr que cambien de color y enseguida mezclarlas en una taza de la leche hervida

• Incorpora esta preparación a la leche restante y mueve por 1 minuto y medio a fuego lento, retira y deja enfriar.

• Enseguida licua los quesos con una taza de crema inglesa e incorpórala a la crema inglesa restante.

• Vierte la mezcla en la heladera agregándole las zarzamoras y mueve hasta que espese

Resultados u observaciones:

Análisis de resultados:

Cuestionario:

1° ¿como se pueden clasificar los quesos?

Por grasa, maduración, humidad y de origen.

2¿para que se utiliza el cloruro de calcio?

Para recuperar la caseína perdida en el calentamiento.

3¿Qué es la sinéresis?

Cuando el queso libera agua por exceso de humedad.

4¿Qué defectos puede tener el queso?

Puede contaminarse de bacterias , un exceso de grasa, el ocurrí una sinéresis, un mal salado y una mala textura.

Conclusiones:

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