Higiene Personal: Es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo en general.

1- LA HIGIENE

Es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los seres humanos para tener el control de los factores que ejercen ó pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.

Objetivos de la higiene.

1. Mejorar la salud.
2. Conservar la salud.
3. Prevenir enfermedades.

1.1Higiene Personal: Es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo en general.

1. Presentarse dentro de una cocina bañado y con el uniforme limpio y planchado.
2. Evitar el esmalte para las uñas y la joyería en la cocina ( No reloj, anillos, aretes largos, pulseras, etc)
3. Se prohíbe fumar dentro de las áreas donde se preparan los alimentos y lavarse los dientes después de fumar.
4. No consumir alimentos dentro de la cocina y evitar probar los alimentos con los dedos ( Solo probar los alimentos con una cuchara)
5. No rascarse ó tocarse el cabello, siempre utilizar una red y el gorro de Chef.
6. Las manos deberán estar lavadas a la llegada a la cocina y desinfectadas cada que sea necesario y antes de manipular los alimentos.

1.2 Higiene del equipo de cocina: Es la higiene que debe prevalecer siempre dentro de una cocina, involucrando a las personas responsables para mantener higiénicamente todos los equipos de cocina.

1-Equipo Menor de Cocina: Cuchillos, Sartenes, Charolas, Licuadoras, Batidoras, Procesadores, etc.

2-Equipo Mayor de Cocina: Hornos, Mesas de trabajo, Freidoras, Salamandra, Estufas, etc.

1.3 Higiene de las Áreas de una cocina: Es la higiene que debe de existir en todas y cada una de las aéreas de la cocina.

Dentro de un restaurante u hotel las áreas mínimas que debe tener una cocina de gran tamaño para que se lleve a cabo el proceso de producción de los alimentos son:

1. Cocina fría: Es el área donde se preparan y se sirven todos los alimentos fríos y donde a veces previo a su utilización el alimento  tienen contacto con el fuego ó calor. ( aderezos, ensaladas, jugos, frutas, sandwichs, etc.)
2. Cocina caliente: Es el área donde se preparan todos los alimentos calientes y en donde siempre se utiliza de alguna forma el fuego ó calor. (cortes de carne, Cremas, Sopas, Platos fuertes, Guarniciones calientes, etc.)
3. Pastelería: Es el área donde se preparan y se sirven todos los alimentos dulces (pasteles y postres) y se pueden servir fríos o calientes. (Pasteles, Tartas, mousses, Helados, Crepas, Gelatinas, etc).

1. Plonge ó Cochambre: Es el área donde se lava todo el equipo menor de cocina, una vez que a sido utilizado para el servicio de la preparación de los alimentos. (Ollas ó marmitas, Sartenes, Charolas, Cucharones, coladeras, etc.)

1. Almacén de Alimentos y Bebidas: Es el área donde se resguarda toda la mercancía ó materia prima que va a ser utilizada para la preparación y elaboración de los alimentos y se divide en tres sub-almacenes:

         1. Almacén de secos.

         2. Almacén de refrigeración.

         3. Almacén de congelación.

1. Cámara de Refrigeración: Es el área donde se mantienen los alimentos tanto en bruto como ya procesados a cierta temperatura (4°C) para su mejor conservación y pueden haber varias cámaras de refrigeración dependiendo el tamaño de la Cocina. (Temperatura  De la cámara entre 1° y 2°C)

1. Cámara de Congelación: Es el área donde se mantienen todos los alimentos congelados a una temperatura de (-18°C) para su mejor conservación antes de ser procesados y normalmente se encuentra dentro del Área del Almacén de AyB.

1. Maquina Lava Loza: Es el área donde se lava todo el equipo de cristalería (vasos, tazas y copas), Plaque (cubiertos), loza (platos), una vez que han sido utilizados para el servicio del comedor.

1. Oficina del Chef: Es el área donde se encuentra el Chef ejecutivo y donde se resguardan todas las recetas, libros, horarios del personal y estadísticas en general de una cocina de producción, (Área Administrativa).

1.  Vestidores ó Lockers: Es el área donde el personal de cocina, el personal de servicio y administrativo puede resguardar todas sus pertenencías, cambiarse y asearse antes y después del servicio de comedor y/o cocina.

1. Cámara de Basura: Es el área donde se depositan todos los muertos de cocina y basura en general, La basura tendrá que ser previamente colocada en bolsas de plástico amarradas y llenas hasta ¾ de su capacidad, sacada en un carrito de basura y lo mas recomendable es colocarla en la parte trasera fuera de la cocina.

[pic 1]

[pic 2]

2- “Distribución de Cocina“

En la preparación de los alimentos es de vital importancia contar con  las instalaciones apropiadas para facilitar la organización, ejecución del trabajo y la seguridad de los recursos humanos.

2.1 Distribución de cocinas y áreas de circulación:

                             Maquina Lava-Loza

   ------------------------------------------------------------------------------        ---------------------------------------------------------------------

                              AREA DE SERVICIO                                                                                  AREA DE SERVICIO

...