Historia De La Confiteria

1. Historia de la confitería

Los registros muestran que los productos de confitería se empleaban como ofrenda a los dioses en el antiguo Egipto. El edulcorante empleado fue la miel hasta la introducción del azúcar en la Europa medieval. Entre los tipos de confite más antiguos se encuentra el regaliz y el jengibre del Lejano Oriente y el mazapán en Europa. La producción confitera a gran escala no comenzó hasta comienzos del siglo XIX cuando, con el desarrollo de maquinaria especial, se convirtió en una especialidad británica. En la década de 1980, la producción anual mundial llego a ser de muchos millones de kilos.

2. Tipos de confites

Los confites o dulces pueden dividirse en dos tipos con arreglo al proceso de preparación y sobre la base de que el azúcar, al cocerla, atraviesa diferentes fases, de suave a dura, durante el proceso de cristalización.

Entre los dulces blandos, o cristalinos suaves, cremosos y fáciles de masticar se encuentran fondant (la base de los dulces de chocolate) y las cremas de leche; los dulces duros típicos, no cristalinos, son los toffees y los caramelos.

Otros dulces populares incluyen los guirlaches y turrones, los malvaviscos, las diversas presentaciones de chocolate (tabletas o piezas moldeadas, en ocasiones rellenas), el mazapán, el algodón de azúcar, las palomitas de maíz, el regaliz y el chicle. El término también incluye productos elaborados con harina, aunque estos suelen agruparse bajo el término de repostería, como galletas y las pastas y hojaldres.

3. Azúcar

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado

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