IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

1) Identificar los principales microorganismos que pueden contaminar los alimentos.

Los virus, las bacterias y los protozoos.

2) Establecer las medidas de control de la contaminación por los microorganismos.

Lavar los alimentos tener un buen manejo de manipulación de los mismos

Tener control del aire, gestión de residuos, tratamiento de aguas hervidas y la protección a la biodiversidad.

3) Reconocer las principales características y los factores que facilitan la proliferación y multiplicación de los microorganismos

Para evitar la presencia de microorganismos en los alimentos, se requiere de normas y procedimientos higiénicos y sanitarios, en todos los procesos de los alimentos desde su origen hasta el momento de ingerirlos. Es necesario, entonces, conocer las condiciones de proliferación de los microorganismos, para aplicar los métodos para su prevención, su control y su destrucción.

• Clasificar los microorganismos he Identificar los principales microorganismos que pueden contaminar los alimentos.

• Establecer las principales características y los factores que facilitan la proliferación y multiplicación de los microorganismos.

• Establecer las medidas de control de la contaminación por los microorganismos. |

4) Identificar los conceptos relacionados con las infecciones intoxicaciones de origen alimentario.

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos (de la granja al tenedor) y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

Hoy en día el número de enfermedades alimentarias va en aumento debido a las costumbres de nuestra sociedad (consumo de platos preparados, recalentamiento de los alimentos, consumo de alimentos bajos en sal y en aditivos y preparación de los alimentos con antelación).

Alimento contaminado es aquél que contiene microorganismos patógenos, toxinas, sustancias químicas o radiactivas o parásitos que pueden producir o trasmitir enfermedades.

Algunas ocasiones, su consumo puede causar

enfermedades, ya sea por infecciones, intoxicaciones o infestaciones parasitarias.

Cualquier alimento puede ser vehículo de enfermedad, más aún, algunos pueden ser tóxicos por

su naturaleza. Por otro lado los alimentos de alto contenido proteico, como pollo, leche, pescado y otros, son excelentes medios para el desarrollo de microorganismos que causan enfermedades; constituyéndose en alimentos clasificados como potencialmente peligrosos.

5) Determinar las causales de cierre de establecimientos procesadores de alimentos.

Los objetivos de la inspección basada en el riesgo de los establecimientos que elaboran alimentos son:

1. determinar si los controles de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, identificados para los productos que se elaboran en el establecimiento, son adecuados y eficaces;

2. analizar las posibilidades de introducir mejoras en los sistemas que se utilizan a fin de progresar hacia un sistema de APPCC, si corresponde;

3. introducir mejoras en el sistema de gestión de la calidad e inocuidad de forma continua.

4. Revisar los factores de riesgo antes de efectuar la inspección.

5. Efectuar la inspección basada en el riesgo de tales factores.

6. Efectuar recomendaciones para introducir mejoras en los sistemas que el establecimiento utiliza, pendientes a progresar hacia un sistema de APPCC, si corresponde.

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