Identificación De Producto

Resumen de NOM-251-SSA1-2009

Esta norma oficial mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Esta norma oficial mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

Para mí el objetivo de la norma es hacerle ver a las personas que cuidados deben tener para el manejo higiénico de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios desde cómo deben de estar las áreas de trabajo hasta como se debe llevar a cabo cada proceso.

Esta norma toca varios puntos como:

3. definiciones:

- Agua potable

- Alimentos preparados

- Almacén o bodega

- Área de producción o elaboración

- Basura

- Conservación

- Contaminación, contaminación cruzada

- Corrosión

- Desinfección

- Desperdicio de alimentos y bebidas

- Diagrama de flujo

- Detergente

- Distribución

- Elaboración

- Envase

- Escamochar

- Establecimientos, establecimientos de servicios de alimentos o bebidas

- Expendio

- Fabrica

- Fase

- Fauna nociva

- Inocuo

- Limpieza

- Lote

- Lubricantes grado alimenticio

- Manipulación

- Materia prima

- Material sanitario

- Peligro

- Plaga

- Plaguicidas

- Practicas de higiene

- Procedimiento

- Proceso

- Producto a granel, pre envasado

- Rastreabilidad/rastreo de los productos

- Recortes

- Registro

- Residuos

- Riesgo

- Signos de descongelación

- Sistema PEPS

- Sobrante

- Superficie limpia

- Suplemento alimenticio

4. símbolos y abreviaturas

Los siguientes símbolos o abreviaturas se refieren a:

• - Menos

• Min minutos

• °C grados Celsius

• °F grados Fahrenheit

• PEPS primeras entradas-primeras salidas

• HACCP análisis de peligros y de puntos críticos de control

5. disposiciones generales

Esta habla de los establecimientos que se dediquen en los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, tales como:

- Instalaciones y áreas

- Equipo y utensilios

- Servicios

- Almacenamiento

- Control de operaciones

- Control de materias primas

- Control del envasado

- Control del agua en contacto con los alimentos

- Mantenimiento y limpieza

- Control de plagas

- Manejo de residuos

- Salud e higiene del personal

- Transporte

- Capacitación

6. fabrica de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Aquí nos habla con los requisitos que necesitan cumplir las fábricas para que cumplan con lo establecido en el capítulo 5.

- Instalaciones y áreas

- Equipo y utensilios

- Servicios

- Control de operaciones

- Control de envasado

- Documentación y registro

- Retiro de producto

- Higiene del personal

- Información sobre el producto

7. establecimiento de servicio de alimentos o bebidas

Aquí nos hablan de lo que deben de cumplir los establecimientos.

- Equipo y utensilios

- - Instalaciones de servicios

- - Control de la temperatura

- - Control de la manipulación

- - Limpieza

- - Higiene del personal

- 8. expendio

- Los expendios que deben cumplir los alimentos y bebidas

- - Instalaciones y áreas

- - Control de operaciones

- - Comportamiento del personal

- - Información al consumidor

- 9. concordancia con normas internacionales

- Esta norma concuerda con el Código internacional recomendado de prácticas, principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1(1969), Rev. 4(2003).

- Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación

- En el sistema HACCP se analizan los peligros de cada área se tiene que controlar el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados, debe de haber un diagrama de flujo para llevar a cabo la producción o elaboración de un producto, siguiendo una fase, y llevando un límite critico, manejar las medidas correctivas adecuadas, saber utilizar las medidas de control cuando sean necesarias, estar consientes del peligro y tratar de prevenirlo, cumplir con el plan HACCP, que este declara un establecimiento sin riesgos, manejar los puntos críticos de control para saber cuáles son los riesgos y poder condicionarlos para que sean aceptables, utilizar el sistema HACCP que es identificar los riesgos o peligros dentro de un establecimiento, validar todos los procesos, verificar que se cumpla aceptablemente el sistema y vigilar que todo sea aceptable.

- El sistema HACCP maneja 7 principios que son:

- 1. realizar un análisis de peligros

- 2. determinar los puntos críticos de control (PCC)

- 3. establecer un límite o limites críticos

- 4. establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

- 5. establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

- 6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

- 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

- Para la aplicación de este sistema es necesario seguir las siguientes operaciones

- 1. Formación de un equipo de HACCP

- La empresa debe asegurarse que cumple y dispone de los conocimientos adecuados para sus productos específicos para que el sistema sea eficaz.

- 2. Descripción del producto

- Debe describirse el producto desde sus propiedades organolépticas hasta su fecha de producción, etc.

- 3. Determinación del uso al que ha de destinarse

- El uso que le darán al producto debe basarse a la población.

- 4. Elaboración de un diagrama de flujo

- Debe construir un diagrama de flujo, que debe abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado.

- 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

- 6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

- 7. Determinación de los PCC

- 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

- 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

- 10. Establecimiento de medidas correctivas

- 11. Establecimiento de procedimientos de comprobación

- 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

- ¿De qué manera tu profesión se relaciona con dicha norma?

- Gastronomía se relaciona con este sistema y la norma oficial mexicana, porque los 3 hablan de los alimentos, de su seguridad e higiene y pues tiene mucho que ver porque así al comensal le podemos ofrecer un producto sano e inocuo, aplicándonos a este sistema y la norma y en el establecimiento contando con un certificado que me valore mi calidad.

- ¿Cuáles consideras son los puntos más importantes de la norma para aplicar en tu profesión?

- Pues yo pienso que los puntos más importantes de la norma son el punto 3, el 5, el 7, y el 8.

- El 3 porque habla de definiciones en términos generales es lo más básico e importante dentro de una cocina.

- El 5 disposiciones generales, creo que habla de todos los cuidados que debemos de tener en todas las áreas para que se logre la calidad que se requiere.

- El 7 establecimiento de servicio de alimentos y bebidas, este habla del área donde se manejan los alimentos, como debes manipularlos y como controlar desde la temperatura hasta la limpieza, y sobre todo la higiene que debe tener el personal que trabaje en dicho establecimiento.

- El 8 expendio habla del comportamiento de los empleados y de la información que se le debe dar al consumidor.

EQUIPO Y UTENCILIOS DE COCINA

I. Equipo mayor: se divide en fijo y semifijo; el fijo son los aparatos mas grandes que no pueden moverse y necesitan estar conectados (agua, gas, electricidad) -horno, estufa, fogones, freidoras, grill, salamandra; el semifijo son los que por su tamaño, peso y funciones pueden moverse con facilidad: - licuadoras, batidoras, tostadoras, espiguero, centrifugadores

II. Equipo menor: por su tamaño peso y funciones puede trasladarse con facilidad para ubicarse en cualquier lugar.

III. Utensilios mayor: son todos aquellos que se necesitan para transportar, contener, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios: ollas, cacerolas, sartenes , cazos, moldes, etc.

IV. Utensilios menores: son los que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimentarios.

El material de las ollas y sartenes deben reunir 2 propiedades básicas:

1.- que la superficie sea completamente inactiva para no alterar los

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