Informe de fabricacion de chorizos
Enviado por adrian1103 • 30 de Abril de 2017 • Informes • 896 Palabras (4 Páginas) • 245 Visitas
- Gordura de cerdo (Tocino)
- Grasa de res
Procedimiento[pic 1]
Inicio
[pic 2][pic 3]
Lavar y desinfectar el área
de trabajo[pic 4]
[pic 5]
Calcular las cantidades
de ingredientes a usar[pic 6]
[pic 7]
Lavar los ingredientes
[pic 8][pic 9]
Lavar y desenredar la
tripa[pic 10]
Picar y pesar las cantidades[pic 11]
requeridas de la carne[pic 12]
[pic 13]
Pesar las cantidades
requeridas de las
especias
[pic 14][pic 15]
Mezclar todos los
Ingredientes[pic 16]
[pic 17]
Embutir y torzalar
[pic 18][pic 19]
Fin
Métodos de análisis
Evaluación sensorial
El chorizo fue sometido a una evaluación sensorial junto con otros 4 chorizos de los demás grupos, todo el curso probaron los diferentes Kefir y dieron sus veredictos acerca de estos.
Evaluación de costos
Para poder hacer el estudio de costos, lo que se tomó en cuenta fueron los precios unitarios de cada uno de los productos empleados para la elaboración del chorizo
Cálculos y resultados
Para poder calcular las cantidades de los ingredientes a usar, se realizó una regla de 3 comparando los 2 kg que queremos preparar con la siguiente tabla, la cual funciona para 10 kg
Tabla 1. Cantidad de ingredientes para 10 kg
Ingredientes | % | Kg |
Batch Prueba ( kilos ) -------> |
| 10,00 |
Pulpa de res | 45,00 | 4,50 |
Carne de cerdo | 30,00 | 3,00 |
Tocino | 10,00 | 1,00 |
Grasa de res | 5,00 | 0,50 |
Hierbas (cilantro, huacataya, etc) | 0,80 | 0,08 |
Comino | 0,10 | 0,01 |
Pimienta | 0,45 | 0,05 |
Ajo | 0,10 | 0,01 |
Agua | 7,00 | 0,70 |
Glutamato | 0,05 | 0,01 |
Sal | 1,50 | 0,15 |
|
|
|
Total ---------> Kg | 100,00 | 10,00 |
En la tabla 1 se pude apreciar 3columnas, en la primera se ve los nombres de los ingredientes, en la segunda el porcentaje que tiene el ingrediente en le chorizo y en la tercera la cantidad en kg
Cantidad de carne:[pic 20]
10 kg 4,5 kg[pic 21]
2 kg X
X = [pic 22]
Cantidad de tocino
10 kg 1 kg[pic 23]
2 kg X[pic 24]
X = [pic 25]
Cantidad de grasa
10 kg 0,5 kg[pic 26]
2 kg X[pic 27]
X = [pic 28]
Cantidad de comino
10 kg 0,01 kg[pic 29]
2 kg X[pic 30]
X = [pic 31]
Cantidad de pimienta
10 kg 0,05 kg[pic 32]
2 kg X[pic 33]
X = [pic 34]
Cantidad de ajo
10 kg 0,01 kg[pic 35]
2 kg X[pic 36]
X = [pic 37]
...