Administración de la calidad informe de práctica N° “Análisis sensorial: chorizo parrillero”

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL[pic 2][pic 3]

ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD INFORME DE PRÁCTICA N°

“ANÁLISIS SENSORIAL: CHORIZO PARRILLERO”

ESTUDIANTES        :        - LLAMO BAIQUE ANTHONY

- ZEGARRA SILVA CARLOS DENILSON

DOCENTE        :        ING. M.SC DR. EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA

SEMESTRE        :        2024 – II

CICLO        :        VIII

PRESENTACIÓN :        14/11/2024

MORALES-PERÚ

2024

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN        3
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA        4

1. Chorizo parrillero        4
2. Características de chorizo parrillero        4
3. Ingredientes del chorizo parrillero y como contribuyen        4

1. Carne de cerdo        4
2. Tocino        4
3. Clavo de olor        5
4. Nuez moscada        5
5. Ajo        5
6. Orégano        6
7. Pimienta blanca        6
8. Sal de cura y sal común        7
9. Tinte de beterraga        7
10. Vinagre        8

1. Tipos de chorizo parrillero        8
2. Valor nutricional del chorizo parrillero        8

1. MATERIALES Y MÉTODOS        9

1. Insumos        9
2. Materiales        9
3. Equipos        9
4. Métodos        9

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES        9

1. Resultados        11
2. Discusiones        15

1. CONCLUSIONES Y ANÁLISIS DE MEJORA        16

1. Conclusiones        16
2. Análisis de mejora        16

1. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        17
2. ANEXOS        19

1. INTRODUCCIÓN

La elaboración del chorizo parrillero es un arte culinario que combina tradición y ciencia. Cada etapa del proceso, desde la selección de las carnes hasta la elaboración final, impacta directamente en las características sensoriales del producto terminado. La calidad de la carne, la proporción de grasa, el tipo de especias y la técnica de embutido son factores determinantes en el sabor, aroma, textura y apariencia del chorizo.

El análisis sensorial es una herramienta fundamental para evaluar la calidad del chorizo parrillero. A través de pruebas organolépticas, los expertos pueden identificar las cualidades distintivas de cada producto y detectar posibles defectos. Los atributos sensoriales más relevantes en el chorizo parrillero incluyen el sabor (salado, ahumado, especiado), el aroma (intenso, agradable, complejo), la textura (jugosa, firme, fibrosa) y la apariencia (color, brillo, homogeneidad).

Comprender los procesos de elaboración del chorizo parrillero es esencial para diseñar pruebas sensoriales efectivas. Al conocer los factores que influyen en las características sensoriales del producto, los investigadores pueden desarrollar protocolos de evaluación más precisos y obtener resultados más confiables. Además, esta información puede ser utilizada para optimizar los procesos de producción y desarrollar nuevos productos que satisfagan las preferencias de los consumidores.

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. Chorizo parrillero

El chorizo parrillero es un embutido tradicional de América Latina, especialmente popular en países como Argentina, Uruguay y Paraguay (Gastronomic Spain, 2023). Se caracteriza por ser un chorizo fresco, sin curar, lo que significa que se consume crudo y se cocina directamente en la parrilla o plancha. Este tipo de chorizo también es conocido como chorizo criollo o chorizo argentino.

1. Características de chorizo parrillero

López (2024) el chorizo parrillero se elabora principalmente con carne magra de cerdo y grasa, a menudo condimentado con especias como ajo y vino blanco. A diferencia del chorizo español, que incluye pimentón y tiene un color rojo característico, el chorizo parrillero mantiene un tono más claro debido a la ausencia de este condimento.

Este embutido se produce para ser cocinado inmediatamente después de su elaboración, generalmente en un plazo de 24 horas. No pasa por un proceso de curación prolongado, lo que lo hace ideal para asados y parrilladas (ABC, 2019).

1. Ingredientes del chorizo parrillero y como contribuyen

1. Carne de cerdo

La carne de cerdo es el ingrediente principal en la elaboración del chorizo parrillero, un embutido fresco y popular en la gastronomía de América Latina. Este tipo de chorizo se caracteriza por su mezcla de carne magra y grasa de cerdo, que le confiere su sabor y textura únicos (Colaboradores de Wikipedia, 2024).

1. Tocino

Según Anllo (2022) el tocino es una parte grasa del cerdo que se obtiene principalmente de la panceta, la cual es la zona del abdomen del animal. Este ingrediente es ampliamente utilizado en la gastronomía por su sabor y textura, y juega un papel crucial en la elaboración de diversos embutidos, incluido el chorizo parrillero. El tocino está compuesto principalmente de grasa, aunque también contiene algo de carne. Esta combinación le proporciona un sabor rico y una textura jugosa. Su alto contenido graso le otorga un sabor distintivo y umami, lo que lo convierte en un ingrediente valioso para realzar el sabor de otros alimentos.

1. Clavo de olor

El clavo de olor es una especia aromática obtenida de los capullos secos de las flores del árbol Syzygium aromaticum. Es conocido por su intenso aroma y sabor cálido, dulce y ligeramente picante. Esta especia es originaria de las Islas Molucas en Indonesia y se ha utilizado en la cocina desde la antigüedad, tanto para condimentar alimentos como para preservar y adornar platos. (SALLY PEPPER SPICES, 2020).

El clavo de olor se incorpora al chorizo parrillero como parte de la mezcla de especias que le da su característico sabor:

• Condimentación: En la elaboración del chorizo parrillero, el clavo de olor se mezcla con otros ingredientes como carne magra de cerdo, tocino, ajo y sal. Su sabor cálido complementa los demás condimentos, creando un perfil de sabor más complejo.
• Equilibrio de Sabores: Debido a su potencia, el clavo se utiliza en cantidades moderadas para asegurar que no domine el sabor del chorizo. Esto permite que se mantenga un balance con las notas más suaves de la carne y otras especias.
• Aroma: Además de su sabor, el clavo de olor contribuye al aroma del chorizo parrillero, haciendo que sea más atractivo al cocinarlo a la parrilla.

1. Nuez moscada

Rebaza (2021) nos dice que la nuez moscada es una especia aromática que se obtiene de la semilla del árbol Myristica fragrans, originario de las Islas Molucas en Indonesia. Su sabor es cálido, dulce y ligeramente picante, lo que la convierte en un ingrediente versátil en la cocina. Se utiliza tanto en su forma entera como molida, aunque es recomendable rallarla justo antes de usarla para aprovechar al máximo su aroma y sabor.

• Sabor y Aroma: La nuez moscada tiene un perfil de sabor distintivo que combina notas dulces y picantes. Su aroma es intenso y cálido, lo que la hace ideal para realzar diversos platos.

1. Ajo

El ajo es un bulbo aromático perteneciente a la familia de las liliáceas, conocido científicamente como Allium sativum. Es ampliamente utilizado en la cocina por su sabor distintivo y sus propiedades aromáticas. El ajo se puede utilizar fresco, en polvo o en forma de extracto, y es un ingrediente fundamental en muchas tradiciones culinarias alrededor del mundo (Paredes, 2024).

Características del Ajo

• Sabor y Aroma: El ajo tiene un sabor fuerte y picante que se suaviza al cocinarlo. Su aroma es penetrante y se intensifica cuando se tritura o pica.
• Beneficios Nutricionales: Además de su uso culinario, el ajo es conocido por sus propiedades medicinales. Se le atribuyen beneficios para la salud, como efectos antiinflamatorios y antioxidantes.

1. Orégano

Lisette (2022) nos habla que el orégano es una hierba aromática perteneciente a la familia de las Lamiáceas, conocida científicamente como Origanum vulgare. Es ampliamente utilizada en la cocina mediterránea y latinoamericana por su sabor distintivo y sus propiedades aromáticas. El orégano se puede usar fresco o seco, siendo el seco el más común en la elaboración de embutidos.

1. Pimienta blanca

La pimienta blanca es una especia obtenida de las bayas maduras de la planta Piper nigrum, que se cosechan y se someten a un proceso de blanqueo para eliminar su cáscara exterior. Este proceso le da a la pimienta blanca su característico color claro y un sabor más suave en comparación con la pimienta negra, aunque sigue siendo picante y aromática (Extramar, 2024).

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