Ingredientes Principales Para Hacer Un Escabeche

¿Qué es el escabechado?

El escabeche es, según la RAE, una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Así es, podemos hacer pescados, carnes (sobre todo de caza) y vegetales en escabeche y la variedad de vinagres, vinos, especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes que se pueden añadir, hace que existan muchas formas de hacer un escabeche.

De ser un método de conservación de alimentos cocinados, el escabeche o escabechado ha pasado a ser además una receta muy apreciada, pero para disfrutarla de verdad conviene prepararla con antelación, al menos un día antes, para que repose y los sabores se amalgamen y potencien.

Se dice que el escabeche es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg (un plato persa que según indican, ya aparecía en “Las mil y una noches”), que pronunciado sonaba como ‘iskebech’ y se transformó en escabeche. Este término castellano se vio escrito por primera vez en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”.

Pero hay otras teorías que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de un pescado llamado alacha o aleche, uniendo el prefijo latino ‘esca’ (alimento) y ‘aleche’. También cuentan que los árabes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos con schivecch, pero está documentado que el término siciliano proviene del genovés scabeccio, y este a su vez del castellano o del catalán, escabeche o escabetx.

Ingredientes principales para hacer un escabeche: son aceite de oliva, vinagre o vino (o una mezcla de ambos), pimienta negra, laurel y ajos entre otros, pero obviamente podemos variar a nuestro gusto los ingredientes aromatizantes y sobre todo, para los que preferimos un sabor a vinagre muy suave, podemos decantarnos por el vinagre de manzana, algunos balsámicos o zumo de cítricos, incluso se puede rebajar con agua.

La técnica más rápida para preparar el escabeche o escabechado

La técnica más rápida para preparar el escabeche consiste en cubrir las piezas con: por cada dos partes de aceite se agrega una parte de vinagre y se lleva al fuego hasta que alcance el punto de ebullición. Luego se reduce la llama y se deja hasta que la carne esté cocida o se ablande (si son piezas de caza), más o menos entre 1 y 2 horas, según el tamaño y dureza de las piezas seleccionadas. Al enfriar se guardar según lo expuesto anteriormente. Para esterilizar los botes se cuecen en una olla a presión.

En el escabechado de los pescados, el mismo se agrega crudo y entero en la preparación de la salsa (cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite y demás ingredientes de la receta). Se procede a dar un hervor y hay que dejarle reposar por lo menos durante unas 24 horas para que tome bien el sabor. Luego se sirve o se guarda como explicamos anteriormente.

En varios países de Latinoamérica, como en Chile, Argentina, Bolivia y Nicaragua se usa para llamar a los encurtidos. En México se prepara un guiso de pollo o puerco en la provincia de Yucatán con chile y ajo que se llama escabeche oriental. Es muy fácil de preparar y tiene un sabor único, viene acompañado de tortillas de maíz y el chilito. En la cocina peruana sufre la incorporación de los ingredientes propios de su mestizaje cultural, como el ají panca, el ají verde y el camote.

Ventajas de la deshidratación

 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (cra-ckers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).

 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.

 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.

 Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verda-deras golosinas!

 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

 Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no man-chan, son nutritivos y deliciosos).

 Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables snacks.

 Podemos conservar excedentes de cosechas.

 Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a per-der.

Ventajas de usar deshidratadores

Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un método barato, pero hay una serie de inconvenientes:

 Variabilidad del clima: la temperatura no es estable ¡y puede ser que llueva!

 Exposición al polvo y a los insectos (con sus larvas y demás).

 No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la temperatura.

Si secamos en el deshidratador, tenemos un aparato más en casa, pero disfrutamos de muchas ventajas:

¿Cómo se escabecha un alimento?

 Antes de preparar el escabeche, se deben freír las piezas a escabechar, es decir, la carne o pescado... que queramos preparar junto con esta salsa o conservar.

 En caso de que quieras añadir verduras como pueden ser la cebolla y la zanahoria, pélalas y trocéalas.

 A continuación, deberemos dar un hervor a los alimentos fritos junto con el vinagre y el vino blanco, las verduras y las especias.

 Si tu objetivo era preparar conservas, deberás guardar el producto en botes de cristal cerrados herméticamente, que se mantendrán en perfecto estado durante aproximadamente cuatro meses.

 Si hemos dejado enfriar el producto a escabechar, cuando echemos el escabeche también debe estar frío, de lo contrario podría fermentar.

¿Qué es la deshidratación?

La deshidratación o desecación de alimentos consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire. El agua es el elemento básico para la vida humana, pero también para la vida microbiana, por lo que, al retirarla, ayuda a darle una vida útil y más prolongada al alimento.

¿Cómo se deshidratan las frutas?

El secado o deshidratación de alimentos como las frutas, es un procedimiento que se hace desde hace miles de años para ayudar a su preservación. Cuando los alimentos se deshidratan o desecan, pierden casi completamente el agua que poseen, evitando así la proliferación de microorganismos. Además, algunos procesos enzimáticos y químicos quedan detenidos, permitiendo la preservación de los alimentos por largos periodos de tiempo.

Para deshidratar la fruta se necesita una inversión de tiempo de alrededor de 10 días, si es que lo secamos al aire libre. Para comenzar, cortamos las frutas en rebanadas finas, de aproximadamente 1 milímetro de ancho, y las colocamos en una bandeja refractaria, o sobre una base con papel aluminio. Debemos tener en cuenta que este método no es muy recomendable debido a la falta de higiene que conlleva el proceso.

Hay otro método para deshidratar la fruta mucho más veloz e higiénico: el horno. Para ello, colocamos la bandeja con las rodajas de frutas dentro del horno, y calentamos a baja temperatura, dando vuelta la fruta de vez en cuando. Se debe controlar a menudo para que no se quemen.

El tiempo varia con cada fruta y la cantidad de agua que posean, pudiendo demorar entre 3 y 6 hs.

Ventajas y desventajas de cómo se deshidratan las frutas

Ventajas:

• El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado líquido, evita las pérdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizarían o descompondrían a las altas temperaturas que se emplean durante la operación de evaporación que se practica durante la concentración o deshidratación de la misma fruta mediante otras técnicas.

• La Ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático) que afectan directamente la apariencia del producto final.

• La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservación de las características nutricionales propias de la fruta.

• La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color, sabor y aroma. Además, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 ºC) lo que la hace atractiva a varias industrias.

• La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones ambientales.

Desventajas:

• No se puede controlar ni la temperatura ni la velocidad apropiadas del aire. En ciertos productos la exposición a la radiación UV afecta su calidad final.

• En el caso de la exposición directa al Sol, al quedar el producto expuesto al medio, las condiciones higiénicas son necesariamente

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