Ingredientes Principales De Mexico

Como seguramente todos sabemos, fueron muchos los productos comestibles originarios de México que se esparcieron por todo el mundo una vez consumada la conquista española; por lo cual, el tema que nos ocupa, hace referencia a algunos de esos productos deliciosos y especiales que la Nueva España ofreció al Viejo Mundo y que tan exitosamente se insertaron en importantes cocinas. Como la italiana, en la que tan apreciado es el jitomate, o la francesa que tanto gusta del chocolate, entre otras, al grado de ser reconocidos como algunos de sus principales ingredientes. A continuación se presenta una breve lista de algunos productos y sus principales características.

Aguacate

Nombre Científico: Persea Americana (Lauráceas)

Descripción: El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los primeros españoles que llegaron a América bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza externa con las peras españolas. Actualmente se cultiva principalmente en regiones subtropicales y también en España, sobre todo en la Costa del Sol y Canarias. Es un fruto de forma oval, redonda o periforme muy utilizado en todo México, del que existen muchas variedades. Su pulpa es color verde pálido o amarillento y de textura mantequillosa. Aguacate deriva del náhuatl ahuácatl, “testículo”.

Cultivado hacia el 7000 a. C., se sabe que ha existido por más de 50,000 años en las laderas volcánicas de Centro América y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento de las culturas prehispánicas (los aztecas distinguían tres variedades: ahuácatl, tlacosalahuácatl y quilahuácatl), y se dice que parte de su gran aceptación y éxito en el resto del mundo se debió a que ganó reputación como afrodisíaco.

El fruto crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática. Sus hojas se utilizan como hierba aromática en tamales y diversos guisos. En la cocina mexicana sus usos son innumerables, empezando por el tradicionalísimo guacamole y las rebanadas de aguacate que se sirven para acompañar prácticamente cualquier alimento, pasando por su uso en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, ceviches, cócteles de mariscos, pozoles, caldos y sopas, también acompaña carnes asadas, o se puede consumir solamente con tortillas de maíz y una pizca de sal.

Los aguacates maduran más rápidamente si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente y los que están ya maduros, pueden conservarse en el refrigerador por varios días. Cuando está cortado y expuesto al ambiente tiende a ponerse negro, por lo cual es recomendable rebanarlo justo antes de servirlo, o en su defecto barnizarlo con algunas gotas de limón. No es del todo cierto que mantener la semilla o hueso dentro del guacamole evita que se oxide, un método más seguro es mantener los aguacates dentro del refrigerador. Para que no se oxiden rápidamente se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral fría por 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos; y afortunadamente, en México, es posible consumirlo en cualquier época del año.

Cacao

Nombre científico: Theobrama cacao (Esterculiáceas)

Descripción: Árbol de cuyo fruto se obtienen los granos que producen el chocolate. El fruto se denomina mazorca de cacao, puede medir hasta 30 cms. de largo unos 10 cms. de grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo. A diferencia de otros frutos, se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol.

El nombre proviene del náhuatl cacáhuatl, derivado del maya kakaw, fruto rojo y fuerte, probablemente porque una variedad de cacao es roja y porque se dice que su consumo fortalecía a los mayas. Su origen se remonta unos 4,000 años en la América tropical y subtropical. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas. Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para su consumo indican que los responsables, fueron los mayas quienes hace unos 2,000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica para molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los aztecas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.

Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate. Su consumo gastronómico y medicinal fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la época prehispánica que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina. Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de él con aprecio.

El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto en el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico industrial y económico.

Calabaza

Nombre científico: Cucúrbita (Cucurbitáceas)

Características: Con este nombre se conocen varios frutos que tienen diferentes colores, tamaños y formas según la variedad a la que pertenezcan o su grado de desarrollo. Desde siempre ha sido una hortaliza muy importante en la cocina mexicana. Las más utilizadas son las llamadas calabacita criolla, calabacita italiana, calabaza de Castilla y calabaza melón.

En general son plantas rastreras o trepadoras con zarcillos ramificados o flores amarillas. Además del fruto, se aprovechan sus semillas, sus flores y sus tallos tiernos. Llamados guías. La utilización tanto del fruto como de las diferentes partes de la planta data de la época prehispánica. Fue uno de los alimentos básicos de los antiguos mexicanos, junto con el maíz y el fríjol. Su nombre en náhuatl es ayotli.

La llamada calabacita criolla es muy popular en nuestra gastronomía, el fruto tierno o maduro se consume como verdura; maduro especialmente se utiliza para la elaboración de dulces como el calabazate y la calabaza cristalizada; sus semillas se consumen saladas y tostadas en comal y se emplean para producir aceite y para hacer salsas. También se aprovechan sus flores.

Las calabazas de Castilla, es la que se utiliza principalmente para hacer el famoso dulce de calabaza, que en cada región de México se encuentra diferentes modalidades y bajo diversos nombres. En algunos lugares del país también se emplea picada en caldos de carne de res o pucheros. Este tipo de calabazas producen semillas comestibles que son muy aprovechadas para hacer pipianes y pastas de dulces.

La llamada, calabaza melón se cultiva principalmente en la región norte de Veracruz. Es rica en aroma y propia de las festividades de Todos los Santos y Día de Muertos, cuando se usa para elaborar dulces. Actualmente, las distintas variedades son muy utilizadas en guisos de res, cerdo y pollo. También se hacen en budines, pasteles, adobos, dulces, mermeladas, empanadas, capeadas, encurtidas y muchas otras formas.

Chayote

Nombre científico: Sechium edule (Cucurbitáceas)

Descripción: Fruto carnoso, jugoso y de sabor tenue. Periforme o redondeado, generalmente de color verde en diferentes tonos, dependiendo de la variedad pesa de 200g a 2 kilos, pues sus tamaños varían. Los frutos poseen una semilla que se considera deliciosa. La planta en la que crecen son guías que rebasan los seis metros de largo; sus hojas son acorazonadas, anguladas y ásperas y miden entre 10 y 15 cm. La planta en general se asemeja a la de la calabaza, pero sus guías se enredan en espaldares para que el fruto se desarrolle mejor y la producción aumente. Además del fruto, de la planta también se aprovechan sus guías, sus hojas y su raíz, llamada chinchayote o cueza.

El chayote es originario de México y el norte de Centroamérica, la palabra chayote procede del náhuatl chayotli, que significa calabacita espinosa.

En los mercados de México se encuentran tres tipos de chayotes: el chayote común, el chayote erizo y el chayote blanco. El chayote común llamado simplemente chayote, es de color verde, periforme, de piel delgada y comestible y pulpa verde y blanquecina de sabor delicado y suave. Se le encuentra en cualquier época del año en todo el territorio nacional y es ampliamente utilizado como verdura en guisos, caldos y todo tipo de preparaciones como los chayotes rellenos. Es el más utilizado de los tres.

El chayote erizo, también llamado chayote espino, es de color verde oscuro, con piel gruesa cubierta de espinas en toda la superficie. Es de forma globosa, más grande que el anterior; comúnmente rebasa los 500g. Su pulpa es de color verde oscura, ligeramente más clara que la piel; su sabor, delicado, pero con más carácter que el chayote

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