Iniciacion basica reposteria

UD.1 Acopio y distribución de géneros en el área de Pastelería y Repostería en cocina; 

— Pastelería y Repostería. Descripción y caracterización. Estructuras organizativas, funcionales y competenciales básicas.

— Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización y formalización de formularios.

— Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de pastelería y repostería.

— Legislación higiénico-sanitaria.

UD.2 El obrador, preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de Pastelería y Repostería en cocina: 

— Mobiliario y equipos para el servicio de pastelería y repostería en cocina. Descripciones y clasificaciones.

— Útiles. Conservación y ubicación en el área de pastelería y repostería en cocina. — Procedimientos de uso, aplicaciones, distribución y mantenimiento.

— Normas de prevención de riesgos laborales.

UD.3 Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de Pastelería y Repostería en cocina; 

— Terminología profesional.

— Presentación comercial. Clasificación y características.

— Procedimientos de ejecución. Fases y técnicas de preparación, decoración/presentación.

— Legislación higiénico-sanitaria.

UD.4 Materias Primas 

— Materias primas: introducción.

— Identificación, clasificación, características y tipos.

— Métodos de conservación.

UD. 5 Masas, Pastas y Panadería 

— Documentos relacionados con la producción en pastelería y repostería. Recetas, fichas técnicas. Descripción. Interpretación de la información contenida.

— Técnicas culinarias elementales en la preparación. Identificación y caracterización.

— Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas en las elaboraciones. — Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.

— Procedimientos de ejecución de las diversas preparaciones.

— Acabados y presentaciones de las elaboraciones. Normas básicas.

— Métodos de envasado y conservación de las elaboraciones

UD.6 Cremas y Rellenos (Mousses, Bavaroises y Semifríos) 

— Documentos relacionados con la producción en pastelería y repostería. Recetas, fichas técnicas. Descripción. Interpretación de la información contenida.

— Técnicas culinarias elementales en la preparación. Identificación y caracterización.

— Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas en las elaboraciones. — Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.

— Procedimientos de ejecución de las diversas preparaciones.

— Acabados y presentaciones de las elaboraciones. Normas básicas.

— Métodos de envasado y conservación de las elaboraciones.

UD.7 Postres de Restaurantes y aplicaciones de Fruta. 

— Documentos relacionados con la producción en pastelería y repostería. Recetas, fichas técnicas. Descripción. Interpretación de la información contenida.

— Técnicas culinarias elementales en la preparación. Identificación y caracterización.

— Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas en las elaboraciones. — Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.

— Procedimientos de ejecución de las diversas preparaciones.

— Acabados y presentaciones de las elaboraciones. Normas básicas.

— Métodos de envasado y conservación de las elaboraciones.

UD.8 Asistencia o realización de los planes general de higiene de cocina: — Definición, tipos y caracterización.

— Fases y modos de operar y actuar.

— Documentos que intervienen en los procesos. Identificación, características e interpretación.

— Fases y puntos clave durante el desarrollo de los procesos, alternativas y valoración de resultados

UD.1 Acopio y distribución de géneros en el área de Pastelería y Repostería en cocina; 

1.1. PASTELERIA Y REPOSTERIA.DESCRIPCION Y CARACTERIZACION. ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS,FUNCIONALES Y COMPETENCIAS BÁSICAS

La empresa de panadería y pastelería es aquella que se dedica a la elaboración de panes y pasteles u otros preparados de confitería, repostería, heladería, etc. Estos preparados se elaboran en el obrador o local de trabajo para venderlo posteriormente en una tienda anexa, o para la distribución y venta en superficies comerciales autorizadas.

Las empresas de pastelería y panadería se clasifican en tres tipos de establecimientos diferentes:

a) Pastelerías de tipo industrial 

b) Pastelerías-panaderías artesanales o tradicionales. 

c) Partida de pastelería en un hotel o restaurante.

Entre la primera y las dos siguientes hay diferencias en cuanto al método de trabajo, precios ofrecidos, plantilla de personal y calidad de las elaboraciones. Hay que mencionar también que la maquinaria que se utiliza en cada tipo de establecimiento es totalmente diferente, debido a que el rendimiento de la misma varía considerablemente. Las pastelerías industriales siempre deben prever un sistema de envasado que conserve el producto en condiciones óptimas, tanto para el transporte como para evitar su caducidad a corto plazo.

Las materias primas utilizadas varían también debido a que las elaboraciones artesanales y las de los establecimientos de restauración pueden ofrecer productos más naturales. Entendemos por naturales todos aquellos que hayan sufrido unas manipulaciones mínimas, o que hagan uso de una agricultura ecológica, de proximidad o biológica.

La pastelería industrial ofrece productos elaborados a partir de materias primas más manipuladas o mejoradas, con ánimo de ofrecer productos más estandarizados, seguros y homogéneos. En determinadas ocasiones, ésta puede tener varias tiendas o franquicias que vendan el producto elaborado en un obrador central. La comercialización se lleva a cabo a partir de una única marca que aprovecha los recursos publicitarios y de gestión para rentabilizar la explotación.

Además de estos servicios, las pastelerías-panaderías pueden ofrecer otros, como la venta de bombones, caramelos, embutidos, productos ahumados. vinos, etc. También suelen vender infusiones, cafés, chocolates a la taza, zumos y refrescos, si cuentan con permiso de apertura. En estos locales se suele ofrecer la degustación de la pastelería, bollería o repostería de la casa, así como del resto de productos que estén a la venta.

Condiciones que debe reunir el obrador o partida de pastelería 

El obrador de panadería y pastelería debe estar aislado de cualquier zona que no sea propiamente de elaboración y manipulación de productos y debe disponer de un espacio de trabajo suficientemente amplio para moverse con facilidad, además de no tener ningún tipo de barrera arquitectónica; al hacer la distribución de los espacios, es preciso tener en cuenta la facilidad de comunicación entre las diferentes dependencias (almacén, zona de descarga de productos, etc.).

El local tiene que estar construido con materiales que en ningún caso puedan ocasionar contaminaciones o intoxicaciones. Las paredes y techos han de estar recubiertos de materiales impermeables, que permitan su limpieza con agua y jabón, o que no sean difíciles de pintar cuando esto sea necesario. Habitualmente las paredes

están alicatadas con colores claros, que permiten apreciar con facilidad el grado de higiene del local, además de incrementar la luz para facilitar el trabajo. La iluminación es imprescindible para trabajar en condiciones óptimas, evitar accidentes, a la vez que para comprobar el grado de higiene del local y el estado de los productos. Por otra parte los pavimentos tienen que ser impermeables, resistentes, lavables, antideslizantes e ignífugos. Las superficies de los pavimentos, suelos y techos deben ser lisas, sin grietas o ranuras donde se pueda acumular el polvo y la grasa. Los ángulos entre la pared y el suelo deben ser redondeados, nunca pueden formar un ángulo recto.

Debido a las estrictas normas de higiene que se tienen que observar en los obradores, éstos deben disponer de suficiente agua corriente potable, que se utiliza tanto para la elaboración de productos como para la higiene del local y utensilios. En caso de que la presión del agua no fuese la adecuada, o el suministro no estuviese garantizado en

todo momento, pueden instalarse depósitos acumuladores. Estos deben cumplir con la normativa sanitaria, disponiendo de un sistema de cloración de agua, y de desinfección de los mismos así como de las conducciones.

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