Inocuidad de los alimentos.

Inocuidad de los alimentos

Cartilla de buenas prácticas de manipulación, limpieza y desinfección.

Instituto del alimento Secretaría de Salud Pública

La presente cartilla tiene como objetivo orientar a comerciantes y/o elaboradores sobre aquellos procedimientos prioritarios de Buenas Prácticas de Manufactura, Limpieza y Desinfección a efectos de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.

Buenas Prácticas:

“Son los procedimientos necesarios en la Elaboración de Alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos.”

Condiciones edilicias

Es necesario que el proyecto edilicio permita la implementación de un Programa de Buenas Prácticas de Manipulación, Limpieza y Desinfección, un emplazamiento apropiado y la existencia de Instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los peligros con eficacia.

Materia Prima

Control de Origen

• Transporte: Vehículos que garanticen en estado de conversación de las sustancias alimenticias y que se encuentren debidamente habilitados.

• Calidad: Tener en cuenta las características propias del alimento (olor, color, aspecto, etc...)

• Envases: En óptimas condiciones.

• Identificación: Sellos, rótulos, marbet, certificado, etc...

Elaboración

Prevenir contaminación cruzada

Almacenamiento:

Productos no perecederos: en forma ordenada donde se permita el rápido reconocimiento de alteraciones y facilite la limpieza.

Productos no perecederos: Distribución adecuada en los equipos de frío para permitir una buena circulación del frío y evitar la contaminación cruzada.

Manipulación:

Las manos pueden transformarse en un vehículo importante en la transmisión de enfermedades.

Por eso es importante el lavado de manos luego de:

• La utilización de los sanitarios.

• Antes de empezar a trabajar.

• Luego de toser, estornudar, tocarse el pelo o cualquier parte del cuerpo.

• Luego de cambiar de tarea.

¿Cómo lavarse?

1. Humedecer las manos y los antebrazos.

2. Enjabonar las manos y los antebrazos.

3. Refregar las manos, comprometiendo ambas caras de las mismas durante treinta segundos.

4. Cepillar entre os dedos y debajo de las uñas.

5. Enjuagar con abundante agua desde el codo hasta la punta de los dedos.

6. Secarse con una toalla descartable en la misma dirección en que se enjuagó.

7. Cerrar la canilla con la toalla utilizada, para evitar contaminarse.

8. Aferrar el picaporte con la misma toalla.

9. Desechar la toalla usada, en el cesto de residuos correspondiente.

Procedimientos operativos de limpieza y desinfección

“Son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de Limpieza y Desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración, con el propósito de evitar contaminaciones y contribuir a la inocuidad alimentaria”.

Limpieza y desinfección

Limpieza:

Una buena higiene exige una limpieza eficaz y continua de los establecimientos y equipos, para eliminar residuos alimenticios y suciedad.

Desinfección:

El mejor trabajo de limpieza solo reduce el número de bacterias presentes y elimina los nutrientes de la superficie. Un desinfectante eficaz no mata necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel al que razonablemente puede suponerse que no perjudica la salud.

1. Remover las partículas grandes con cepillo o espátula.

2. Lavar con agua tibia y detergente refregando con cepillo o paño de fibra sintética.

3. Enjuagar.

4. Aplicar solución desinfectante, (Hipoclorito de sodio, Yodoformo,

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