Higiene e Inocuidad de los Alimentos

Higiene e Inocuidad de los Alimentos:

Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES)

La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos

e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la

higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento (POES- SSOP en inglés-) que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales

para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran (ver Gráfico nº 1).

Gráfico Nº 1– Relación fundamental entre Sistemas de Gestión de la Inocuidad

de los Alimentos

CONCEPTOS BÁSICOS

Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad

(tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables).

Puede realizarse mediante raspado, frotado,

barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación

de detergente para desprender la suciedad.

Desinfección: Es la reducción de microorganismos a

un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos

que se elaboran mediante agentes químicos o métodos

físicos adecuados.

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Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)

Los POE son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la

mejor manera posible. Existen varias actividades/ operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en

un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores

que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de

todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas

preparadas, etc.

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar

para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.

Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se

deben implementar medidas correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la reinstauración de las condiciones sanitarias

adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia.

El establecimiento debe llevar además, registros diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo de los POES y de toda

acción correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite.

Requisitos POES:

Cada local/ establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se describen todos los procedimientos de limpieza y

desinfección que se realizan periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminación o adulteración

de los alimentos que allí se manipulan.

Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma

significa que el establecimiento implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdo

a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que allí se manipulan.

Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se

realizarán durante las operaciones

Los POES pre operacionales serán identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarán como

mínimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.

En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones

para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán

incluir:

La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la producción.

Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello,

lavado de manos, estado de salud, etc.

Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos

complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminación

cruzada.

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 Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados

con cierta frecuencia.

 Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad.

 Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicación de POES y el énfasis en la importancia de

seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.

Estos procedimientos escritos deben:

Contener todos los procedimientos de higiene que en el establecimiento

se realizan antes y durante las operaciones

Identificar los procedimientos que serán realizados previo al inicio

de las operaciones (POES pre operacionales) y describir como

mínimo la higiene de las superficies o instalaciones en contacto con

los alimentos, equipamiento y utensilios

Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizará

e identificar al empleado o la posición responsable por la implementación

y mantenimiento de los procedimientos

Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con

el nombre comercial, principio activo y nombre del responsable de

efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias.

Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después

de la limpieza.

Cuadro 1: Cómo verificar la higiene de las superficies

1. Inspección Visual

Buenas condiciones de las superficies

Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento

2. Testeo de productos químicos

Uso de tiras reactivas o kits

3. Control microbiológico

Hisopado de superficies

Procedimientos relacionados con la higiene

que un establecimiento debería tener estandarizados

y escritos:

 Ingreso de personal a planta

 Manejo de productos tóxicos

 Protección de alimentos frente a contaminaciones

 Disposición de residuos

 Limpieza de superficies de utensilios y equipos

en contacto con alimentos

 Limpieza de utensilios y equipos durante intervalos

 Higiene de personal (prendas de vestir, lavado

de manos, estado de salud)

 Manejo de agentes de limpieza y desinfección

en áreas de elaboración de productos

 Manejo de desechos

¿Cómo verificar la implementación y la eficacia de los POES?

Como hemos señalado en ediciones anteriores, el principal objetivo de la inspección a un establecimiento es determinar si se están tomando

todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que determinados peligros (físicos, biológicos o químicos) lleguen al producto

listo para consumir y luego, ante el incumplimiento, la sanción legal labrada como consecuencia. Cuando visitamos un establecimiento

para realizar la verificación de las Buenas Prácticas de Manufactura, sabiendo que los procedimientos de higiene resultan determinantes

para la inocuidad del producto final, es altamente recomendable tener presente los siguientes puntos:

Los POES deben incluir tanto los procedimientos pre operacionales como los operacionales.

Los POES deben cumplimentar todos los requisitos especificados antecedentemente.

Previo al análisis de los registros, se debe repasar el Manual de POES del establecimiento para estar familiarizados con los procedimientos

del lugar.

Solicitar y analizar los registros diarios de la implementación, monitoreo y acciones correctivas observadas. Estos registros diarios

deben encontrarse inicialados/ firmados y fechados por el empleado responsable.

En los registros, debe haber constancia de que cada vez que se detectó un desvío, se indicaron e implementaron medidas correctivas.

Debemos asegurarnos que las medidas correctivas indicadas son las adecuadas para 1) asegurar la correcta disposición

del producto si fuera necesario, 2) restaurar las condiciones higiénicas adecuadas y 3) prevenir la recurrencia.

Observar la práctica de uno de los POES (pre operacionales/ operacionales): para esto debemos seleccionar el área del establecimiento

donde realizaremos la observación,

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