Jamon Del Pais

UNTRM - Amazonas/ FIZAB Ciclo IX / Tecnología de la carne

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M.Sc. Ives YOPLAC T.

PRÁCTICA Nº 06

JAMÓN DEL PAIS

I. INTRODUCCIÓN

El jamón del país es un elaborado cárnico cocido obtenido principalmente en base a carne de porcino, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les quita los huesos y piel, luego de lo cual se condimente y somete a tratamiento térmico. Este jamón es típico de la gastronomía del Perú, de gran aceptabilidad, siendo uno de los elaborados cárnicos más consumidos. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios entre España y los inicios del Virreinato del Perú.

Este jamón es originario del norte del actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el cerdo llega de España para ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras (se coloca en panes junto con lechuga y cebolla roja picada), siendo esta la forma típica de consumirlo, aunque no la única.

Antes de preparar este jamón, se le debe limpiar y lavar, amarrándolo a todo lo largo con una pita para que no se vaya a deshacer durante su cocido. Como ingredientes que hay que moler juntos, están el comino, achiote, orégano, pimienta, ajo, entre otros, los mismos que hay que aderezar con sal y mezclar el todo agregándole algo de lípido.

El jamón debe ser guardado a refrigeración (entre 0 y 4°C) hasta el momento de su consumo, y puede tener un tiempo de vida útil mínimo de 10 días, si se tiene buenas prácticas de manipulación. En congelación su tiempo de vida útil es mayor.

II. OBJETIVOS

 Conocer los procedimientos para la elaboración de un embutido cocido como es el jamón del país.

III. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

3.1. Materia prima cárnica:

2 kg de carne fresca de res o cerdo.

3.2. Aditivos e insumos:

- Sal común,

- Comino,

- Pimienta,

- Ajos deshidratado,

- Orégano,

- Vinagre,

- Colorante de achiote,

- Páprika,

- Palillo.

3.3. Material de laboratorio:

- 01 cuchillo

- 01 tabla de picar (acrílico)

- Hilo resistente,

- Tela de algodón blanco y limpio,

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- Papel aluminio,

- Materiales de cocina (ollas, cocina semi-industrial).

IV. METODOLOGÍA

4.1. USO DE ADITIVOS

Los aditivos e insumos que se deben usar para la elaboración del jamón del país que se detalla a continuación (Cuadro 01), está en función a la cantidad de carne a utilizar.

Cuadro 01. Aditivos a utilizar en la preparación del jamón del país.

Aditivos

Porcentaje (%)

Ejemplo

Cantidad

Carne magra

1000

g

Sal común

19.27

28

g

Comino

2.75

4

g

Pimienta

2.75

4

g

Ajos deshidratado

10.32

15

g

Orégano

1.03

1.5

g

Vinagre

20.65

30

mL

Colorante de achiote

41.29

60

mL

Páprika

0.96

1.4

g

Palillo

0.96

1.4

g

4.2. PROCEDIMIENTO

- Preparar y acondicionar la carne en forma laminar (cecinado), retirando tejido graso, óseo y tendones.

- Condimentarlo y escurrirlo.

- Acomodar la carne en moldes o en su lugar con la ayuda de un plástico y una tela de algodón blanco, delgado y limpio, realizando una envoltura firme en forma de malla con un hilo pabilo apropiado.

- Cocer en agua hirviendo

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