Jamon Del Pais

La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos, es la eficacia con que ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la salud. Dicha propiedad de las proteínas depende del contenido de nitrógeno, de la proporción en que se encuentran los aminoácidos esenciales, es decir de aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. Desde el punto de vista de calidad, las proteínas de origen animal son más completas que las de origen vegetal.

La necesidad del hombre por conservar la carne no utilizada durante el mayor tiempo posible para hacer frente al mal tiempo, a la escasez ha obligado al ser humano buscar métodos de conservación. Los derivados cárnicos son contaminados por microorganismos patógenos. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de lascarnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por logeneral los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH.

La elaboración de jamón del país, se realiza a base de carne de porcino y aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal a las cuales se les puede quitar o no la piel, hueso y grasa, la carne puede ser salada, curada y/o ahumada de esta manera lograr su conservación.

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Objetivos

• Mostrar las técnicas, formulación para la elaboración del jamón del país.

• Dar a conocer sobre el envenenamiento, tipos y causas.

1. Definición

Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. El jamón del país es la carne curada de la pierna del cerdo que ha sido sometido a un tratamiento de salazón (curado seco), desecación, curado, maduración y, opcionalmente ahumado(Fsis 2011).

Pereyra E., RedolfoY. y Sosa J. (2011) Definen al jamón del país como un embutido clásico para su uso en los sanguches. Además lo incluyen en el grupo de embutidos escaldados. El jamón del país luego de su procesamiento son envasados en pliofilm o polímeros de diferentes diámetros, luego de lo cual alcanzan características finales en función al tiempo que dure el acabado.

El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curado seco) varían desde rosa hasta color caoba.

El jamón curado por el método húmedo (inyección) puede ser más popular que el jamón del país curado en seco, pero el jamón convencional no se puede comparar con el arte del jamón del país cuyo sabor y textura son equivalentes a algunos de los alimentos más finos gourmets de todo el mundo.

2. Formulación.

Formulación autentica del jamón del país

El Departamento de Ciencia y Nutrición de Alimentos de la Universidad de Missouri-EEUU (1993) indica la siguiente mezcla usada para el curado del jamón del país.

Mezclas de curado.

• 907.18 gr de sal no yodada.

• 453.59gr de azúcar blanca o rubia.

• 28.35gr nitrato de potasio.

Se usa esta de esta mezcla la siguiente relación: 21.26 gr de mezcla de curado para 453.59gr de jamón.

Otra opción de curado por El Departamento de Agricultura (USDA)(2012) Menciona la siguiente mezcla:

• 4 kg de sal

• 1 kg de azúcar (blanca o rubia)

• Pimienta roja o paprika

• Nitratos de sodio o de potasio se puede utilizar en la mezcla de curado, pero no son necesarios.

La relación a usar es 10 kg de mezcla curado por 100 kg de jamón. Serecomienda un mínimo de 6 kg de sal por cada 100 kg de peso del jamón.

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Formulación tipo artesanal -Perú

Ingredientes:

• 1 kg pierna de cerdo deshuesado o lomo de cerdo.

• 4 tazas de agua.

• 10 dientes de ajos chancados.

• 1 cucharada de achiote molido.

• ¼ cucharadita comino.

• ¼ cucharadita orégano.

• 1 cebolla chica cortada en cuatro.

• 1 cucharada de sal.

• ¾ cucharadita de pimienta.

3. Flujograma de elaboración

En la elaboración del jamón curado las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamón y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de éstas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sódico, nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones también se puede encontrar azúcares en muy bajas proporciones.

La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento en su totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadas. Un efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano.

Existe otro tipo de jamón del país elaborado con el curado tipo inyección en el que intervienen la sal, polifosfatos y especias para el curado.

3.1. Descripción del flujograma general.

a) Recepción de materias primas.

En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir desde la materia prima cárnica, la mezcla de sal curante empleada en la salazón a los condimentos, especias y aditivos que se emplean en el proceso.

Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.

b) Refrigeración / Descongelación.

En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, se procede a su refrigeración o descongelación, dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.

c) Acondicionamiento.

En esta fase las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones de preparación de las materias primas para su uso en el proceso de fabricación. Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado (eliminación del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinación de cualquiera de ellas.

d) Clasificación.

Debido a que los jamones y paletas no guardan un tamaño y unas características uniformes, es muy recomendable la clasificación de las piezas, puesto que se conseguirán mejores resultados en el proceso de elaboración del jamón, especialmente en la fase de salazonado de las piezas, ya que dependiendo del peso de los jamones y paletas, así como de la cantidad de grasa que tengan, variará el tiempo de salazón.

En esta fase los perniles son colocados en un calibrador que los clasifica en función del tamaño de los mismos. Generalmente esta clasificación se realiza en el mismo local que las operaciones de acondicionamiento de las piezas, por lo que la temperatura del local será la misma.

e) Salazón.

Una vez acondicionados los jamones y paletas, se procede a su tratamiento con sal para su difusión en la masa del producto.

Tras llevar a cabo el acondicionamiento de los perniles, podemos considerar que ha empezado la salazón. En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sódico, y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. Rara vez se añade azúcar. El curado puede realizarse de tres formas distintas:

 Inmersión en salmuera.

 Inyección de salmuera.

 Apilamiento en seco.

Si la salazón se realiza en cámaras de atmósfera controlada la temperatura oscila en torno a los 4 ºC y la HR ambiente lo más próxima posible al punto de saturación del aire para facilitar así que la sal, al contacto con las piezas, esté en forma de salmuera concentrada. Se procede al tratamiento del jamón con sal seca para su difusión en la masa del producto, alternando sucesivamente capa de sal con capa de jamón.

f) Lavado post salado.

Tras el salazonado se pasan los jamones por una cinta vibradora donde va cayendo la sal de la superficie que será reutilizada. Seguidamente se realiza un lavado. Dicho lavado puede realizarse con agua fría o tibia y se acompaña de un cepillado (manual o mecánico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamón, son conformados en un molde mediante presión, para adquirir una forma más uniforme y atractiva.

La etapa de post-salado es importante para evitar putrefacciones, consiste en colocar los jamones una vez lavados en carros que se introducen en cámaras de refrigeración durante un mayor tiempo (45-90días, dependiendo del peso) para contribuir a la penetración de la sal por toda la masa del pernil.

g) Desecación.

El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones, pudiendo realizarse de forma natural o artificial.Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las características organolépticas (color, olor, sabor, textura) particulares.

h) Curado

En el

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