LOS HONGOS Y CHAMPIÑONES

LOS HONGOS, CHAMPIÑONES O SETAS

En la escuela francesa de gastronomía se encuentran catalogados entre “les légumes” (verduras), en español, dependiendo del país, champiñón puede significar cosas distintas, en Argentina, Chile, España y México, es el nombre aplicado a los hongos del género Agaricus, en especial el Agaricus bisporus., el champiñón de París o champiñón común cuyo nombre científico es Agaricus bisporus es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales, cultivado extensamente para su uso en gastronomía,o más frecuentemente llamado Setas empleada de las especies comestibles de hongos en gran parte de América Latina equivale a toda seta comestible.

Las setas son los esporocarpos, o cuerpos fructíferos, de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.

Aunque no se cultiva en huertas, en nutrición las setas comestibles pueden incluirse en el grupo de las hortalizas. Son ejemplos de setas comestibles el champiñón, el gurumelo, el níscalo, el gallipierno o la oronja.

CLASIFICACION DE LOS CHAMPIÑÓNES

Hay muchas variedades de hongos comestibles, se podrían catalogar entre los de recolección en bosques y prados- y los de cultivo, en recintos especiales.

Hay hongos diversos en todas las regiones del mundo. El más conocido es el champiñón de parís (champignon de couche), otro de cultivo hay también salvajes- la trufa negra, gris, o blanca-; otros de recolección: Portobello, de pino, de mallín precordillerano, gírgolas frescas de Marcos Paz; en Francia: petits cépes, pieds-de-mouton, girolles, mousserons, pleurotas, morille, cépes de César,

orange des Bordeaux, chanterelle, trompette-des-morts, verse-de-Loup, hépiote elevée, -de cultivo- champignon de couche, trufe noire, ou brum sombre, et blanch-. En Chile: portovello, porcini.

En Oriente y Asia: Shiitake, orejas de judas o orejas de nubes o orejas de árbol, los hongos de paja, y muchos más.

Existen hongos no comestibles como el peyote (hongos mágicos), ololíuqui de las semillas de la planta Rivea Corymbosa- que son alucinógenos con efectos psicodélicos. Otro hongo es el que se produce en los panes esos puntos blancos o verdes- que no son tóxicos hongos penicilínicos- pero que denotan que el producto ya no posee la calidad optima para su consumo. Y los hongos presentes en casi todos los quesos “azules” de buena familia, como el roquefort- que son los responsables de su maduración la del queso- y del sabor. La levadura de cerveza, también es un hongo.

BASIDIOMICETOS

A este grupo pertenecen los hongos que nos son más familiares, como las setas comestibles y los hongos venenosos. Los primeros estadios de su vida son muy semejantes a los del grupo anterior, encontrándose en forma de filamentos ramificados, sobre las hojas muertas, el estiércol, etc. Cuando se encuentran los filamentos de clase contraria, se producen cuerpos fructíferos con filamentos empaquetados estrechamente. Algunos de estos filamentos tienen dos núcleos en sus células. El cuerpo fructífero de las setas se desarrolla bajo tierra, en forma de un ovillo de filamentos. Sus características están ya completamente definidas antes de que aparezcan en la superficie.

Entonces, por absorción de grandes cantidades de agua, crece hacia arriba y se abre, tomando la típica forma de una sombrilla. En la cara inferior de la sombrilla hay muchas laminillas radiales, que contienen las esporas.

Los filamentos contienen, en sus extremos células en forma de maza, llamadas basidios, y en ellas se fusionan los núcleos. Entonces se dividen por miosis, y los cuatro nuevos núcleos pasan a cuatro reducidos abultamientos que hay en la extremidad exterior de la célula. Se desprenden cuando están maduros, y son dispersados por el viento.

En el hongo (agárico) cultivado solamente se forman dos esporas en el extremo de cada célula, de modo que cada espora tiene dos núcleos. No hace falta en este caso que se encuentren dos filamentos de clase diferente para producir los cuerpos fructíferos, pues los filamentos tienen ya dos núcleos.

En estos hongos, el conjunto de filamentos que penetra en la tierra, en las hojas muertas, etc., de que se alimentan, suele formar repetidamente cuerpos fructíferos, siendo él mismo perenne, es decir, que sobrevive de un año para otro. El conjunto de filamentos de este tipo, en los hongos, se llama micelio. El micelio permanente o perenne se presenta sobre todo en las especies que viven en la tierra (que es siempre rica en materia orgánica), y se puede utilizar para propagar los hongos, por simple plantación.

Esto es lo que ocurre en el llamado “blanco de hongo” es sinónimo de micelio- que se emplea para multiplicación de los hongos cultivados, y que no es otra cosa que el micelio prensado. Cuando el estiércol utilizado como base o sustrato para la plantación de los hongos está recorrido por el micelio, los cuerpos fructíferos se reproducen continuamente en la superficie, y son los que se recogen como setas comestibles (agáricos).

Los hongos de este grupo que presentan pequeñas láminas debajo de la sombrilla, ofrecen una gran variedad de formas, algunas de las cuales son comestibles, mientras que otras contienen sustancias tóxicas más o menos activas, que pueden dar lugar, en ciertos casos, a accidentes graves. Algunos tienen formas de copa, como los Lactarius, níscalos o mizcalo, que tienen tubos especiales donde se encuentra un líquido que mana cuando son cortados. Las Russula sp., tienen la parte superior del sombrerillo coloreada de forma variada y brillante. Entre las variedades venenosas que florecen en Europa se destaca la Amanita phalloides, de color blanquecino y forma que recuerda a la de la seta silvestre, y su próximo pariente, la Amanita muscaria, de la que se obtiene una cierta bebida que produce alucinaciones.

Algunas especies del género Rozites son cultivadas por las hormigas en el interior de sus nidos, utilizando las hifas llenas de plasma como alimento.

Otros hongos de este grupo tienen numerosos orificios o poros en la parte inferior, en vez de laminillas. En este caso, las esporas se producen en la cubierta interna de loas poros. De esta clase son muchos de los hongos que crecen sobre los árboles o sobre los troncos muertos.

Algunas especies, como las del género Merulius, o seta de la madera, atacan las vigas

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