La forma de guardar las peras en almíbar

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN POR FRÍO 6ºB

Docente: Gladis Beatriz Castro

Trabajo de elaboración

PERAS EN ALMÍBAR

Objetivos generales:

o Establecer el método de conservación de las peras en almíbar.

o Adquirir los conocimientos en la elaboración de un producto alimenticio

o Identificar y llevar a la práctica las BPM y los POES relacionados con la elaboración.

Objetivos específicos:

o Aprender el sistema de elaboración del producto desde la fase de cosecha hasta su comercialización.

o Analizar los procesos y medios de conservación aplicados al producto

Materiales y equipos: Sala de elaboración, termómetros, utensilios de cocina, ollas, balanzas, frascos, refractómetro.

Materia prima: Peras frescas y sanas

Azúcar

Agua potable

Procedimiento: 1 Se seleccionan la fruta y se acondiciona: lavado, pelado, troceado en cuartos, extracción de las semillas.

A continuación se pueden llevar a cabo dos procesos distintos indicados según el tipo de fruta que se utiliza: a) Colocar los trozos en agua con 2% de sal común mientras se espera para envasar. Lavar con abundante agua potable, b) escaldado de la fruta por 2 minutos a una temperatura de 91 a 99ºC, sacar y enfriar.

Colocar los cuartos. en el frasco tratando de ocupar el máximo espacio posible ( no menos de 400 gramos, ni más de 450 gramos, para los frascos de 660 cm .

2 Se agrega el almíbar caliente (80º C) hasta casi rebalsar. Dejar reposar unos 10 minutos y volver a llenar con almíbar, si es necesario. Eliminar las burbujas de aire y volver a adicionar. Para eliminar aire se puede sumergir los frascos, hasta tres cuartas partes de su altura en agua a 45-50º C durante 10 min.

VERIFICAR QUE NO QUEDEN BURBUJAS DE AIRE Y TAPAR.

3 Inmediatamente se procede a la pasteurización del producto en baño de agua a 90- 95º C durante 15 min. el frasco de 250 cm , 25 min. el de 360 cm y 40 min. el de 660 cm

4 Se retira el frasco del pasteurizador, se retoca la tapa y se enfría con agua pulverizada

5 Una vez frío se deja escurrir y se coloca boca abajo. Se revisa si pierde. Se almacena en lugar fresco y oscuro

Preparación del almíbar: Se usará una concentración de 30º Brix para frutas duras y 25ºBrix para frutas blandas.

Disolver 429 g de azúcar en un litro de agua (30ºBrix) caliente y se hierve durante 2 o 3 min. Se mantiene caliente y tapado hasta que se agregue a la fruta.

Almíbar: solución de azúcar en agua, que al entrar en contacto con la fruta contendrá, además, pectinas, ácidos y otras sustancias solubles.

Propiedades: Reduce la Aw (concentra solutos)

Confiere sabor

Evita oxidación del producto

Mantiene firmeza del producto

Llena espacios vacíos

Facilita la transferencia de calor.

La capacidad protectora del almíbar contra los microorganismos crece en relación directa con la concentración de azúcar.

INFORME (individual)

Marco teórico

• Conservación de alimentos mediante adición de solutos.

• Exigencias según CAA, para el producto

Desarrollo

• Informe de la elaboración

• Diagrama de Flujo, y PCC.

• Indicar la finalidad y los cuidados que se tienen en los procesos de escaldado, llenado y pasteurizado

• Pesos escurrido, neto.

• Indicar BPM y los POES que se aplicaron en la elaboración y cómo se llevaron a cabo.

Conclusión

 Análisis del producto: especificar los factores y los métodos de conservación que se aplicaron en el mismo.

...