Las temperaturas y el control de bacterias

Alimentos: Las temperaturas y el control de bacterias

Es necesario que toda persona que habitualmente se desempeñe en la cocina, ya sea a nivel comercial o en la cocina del hogar, sepa cuales son las temperaturas peligrosas y cuales las convenientes y seguras en el manejo de los alimentos.

• Llevando la temperatura de cocción por encima de los 74ºC se eliminan casi todas las bacterias.

• En el rango que va desde los 60 a los 63 ºC, se eliminan algunas bacterias y otras tantas sobreviven.

• Las temperaturas comprendidas entre los 15 y los 50ºC deben considerarse peligrosas, pues todas las bacterias se reproducen y multiplican rápidamente.

• Entre los 4 y los 0ºC algunas bacterias se reproducen lentamente.

• Entre los 0 y los -18ºC la gran mayoría de las bacterias relenta su metabolismo y se multiplican muy lentamente.

• Por debajo de los -18ºC no hay reproducción posible de bacterias, sin embargo sobreviven a la congelación.

Temperaturas seguras de cocción

Ficha descriptiva

Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos, pescado, carne de res,carne de ave o cualquier combinación de estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes potencialmente peligrosos sean destruidos. La temperatura interna mínima a la que los agentes patógenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan.

Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan son seguros para el consumo humano, use la siguiente tabla para determinar cuándo están listos los alimentos. Recuerde usar un termómetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla.

Alimento Temperatura mínima

Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes 135 ºF (57.2 ºC)

Asados de res o cerdo, filetes de res, ternera, cordero, y animales comúnmente cazados criados con fines comerciales 145ºF (62.7 ºC)

Huevos cocidos para ser servidos de inmediato 145ºF (62.7 ºC)

Pescado y alimentos que contengan pescado 145ºF (62.7 ºC)

Cerdo, incluyendo jamón y tocino 145ºF (62.7 ºC)

Ratites y carne inyectada 155ºF (68.3 ºC)

Huevos cocidos para ser servidos más tarde 155ºF (68.3 ºC)

Carne molida o cortada en trocitos, incluyendo hamburguesas, carne de cerdo molida, pescado desmenuzado, carne molida de animales cazados o salchichas 155ºF (68.3 ºC)

Carne de ave o productos de aves, incluyendo rellenos, carne rellena, guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos 165ºF (73.8 ºC)

Pescado relleno 165ºF (73.8 ºC)

Cocción en microondas

Cuando cocina con un horno microondas, el Código de alimentos exige que todos los alimentos

Potencialmente peligrosos que contengan carne de res, carne de ave, pescado o huevos se cocinen a una temperatura mínima de 165 ºF (73.8 ºC). Además, estos alimentos se deben cocinar de acuerdo con las siguientes normas:

1. Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor;

2. Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie;

3. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 ºF (73.8 ºC) en todas las partes del alimento; y

4. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada.

Aviso público sobre alimentos crudos o poco cocidos

Si un establecimiento alimenticio tiene la intención de vender alimentos animales crudos o poco cocidos listos para comer, el establecimiento debe informar al consumidor

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