Control De Temperaturas

Universidad Santa Lucía

Nivel de Maestría Metodología de la Investigación

Administración de Servicios de Salud

Temperaturas de las Dietas Normales y Especiales de los Pacientes Internadas del Hospital de las Mujeres Dr. Adolfo Carit Eva, en el segundo cuatrimestre del 2012.

Licda. Hazel Medrano

Lic. Ronald Núñez B.

Licda. Jennifer Ruiz G.

Tabla de Contenido

Introducción

Introducción

El propósito del siguiente trabajo tiene la finalidad de validar un registro de medición de temperaturas que sea de eficiente control y brinde garantía en la inocuidad de los alimentos que son consumidos por pacientes internas con dietas normales y especiales en el Hospital de la Mujer, Dr. Adolfo Carit Eva.

Es importante señalar que como profesionales en Salud, conviene investigar la calidad de alimentación que reciben las pacientes, medir el grado de satisfacción como clientes de un Servicio de Nutrición Hospitalaria; y a la vez, se confirma la seguridad alimentaria, la cual debe responder a las necesidades de las pacientes y requerimientos nutricionales para la pronta recuperación de las intervenciones quirúrgicas o enfermedad. Dicha de otra manera, la alimentación hospitalaria se caracteriza porque afecta directamente la salud de los pacientes, pues una inadecuada alimentación atenta contra su salud.

Debido a lo anterior, interesa concienciar el compromiso social que conlleva una adecuada manipulación de alimentos, el proceso de preparación, cocción, mantenimiento de la temperatura, la distribución del producto alimenticio hasta la paciente.

Por otra parte, se resalta la teoría de la microbiología de los alimentos, las múltiples sepas bacterianas o virus que se pueden desarrollar en un alimento si las condiciones se vuelven favorables para que se lleve a cabo el crecimiento bacteriano; y por ende, la contaminación de los alimentos, facilitando como consecuencia las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) o intoxicaciones alimentarias.

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1 Antecedentes del tema

El mantenimiento de la temperatura de los alimentos es un aspecto crítico a cumplir en un servicio de alimentación. Luego de la cocción es importante mantener los alimentos a una temperatura adecuada para asegurar que la población internada en el Hospital de las Mujeres lleguen a consumir alimentos de calidad, inocuos y seguros, que no representen un riesgo para su salud.

La temperatura es uno de los aspectos fundamentales que influye en la alteración de los alimentos y que si se descuida, favorece la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Cuando esta variable no es controlada, es probable que los alimentos se encuentren en zonas de peligro (momentos donde los alimentos están en condiciones no óptimas para su adecuada conservación y mantenimiento), las cuales se presentan específicamente cuando la temperatura interna del producto, está entre los 5 y los 60 grados Centígrados. 13

Según la FDA (Food and DrugAdministration), cuando las comidas se encuentran a temperatura ambiente, la multiplicación de microorganismos patógenos es mayor y más rápida, mientras que a una temperatura más baja, se conservan mejor. 4

De acuerdo con datos recolectados por el organismo mencionado anteriormente, los principales factores que favorecen la multiplicación de los microorganismos y la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son los siguientes:

- Inadecuado enfriamiento de los alimentos

- Preparar la comida y no consumirla rápidamente

- Deficiente mantenimiento en caliente y recalentamiento

Algunos de los microorganismos más comunes que se desarrollan entre las temperaturas de 5 a 60°C son la Clostridium prefringes, Salmonella enteritidis, Staphylococcusaureus y Escherichiacoli O157:H717Estos agentes patógenos pueden causar en los consumidores ETA tales como diarreas, intoxicaciones, parálisis, anafilaxis, entre otros(National Restaurant Associaton Educational Foundation, 2010).

Tal y como se especifica en el documento de la Metodología Estandarizada del IVC para Servicios de Alimentación, es indispensable mantener los alimentos a temperaturas que no favorezcan el crecimiento microbiano.9 Es responsabilidad del Servicio de Alimentación, garantizar que los alimentos se encuentren en los rangos de temperatura adecuados, según el tipo de insumo y según la etapa de la cadena de producción en la que estén.

1.2 Justificación

Cualquier persona puede sufrir una intoxicación o infección alimentaria, sin embrago existen grupos vulnerables con mayor probabilidad de verse afectada por las mismas, dentro de este grupo se pueden mencionar a mujeres embarazadas, adultas mayores y personas con sistema inmunológico deprimidos, grupos que comprenden la población meta externa del Servicio de Nutrición del Hospital de la Mujer.

Cuando los alimentos permanecen por mucho tiempo en un rango de temperatura permisivo para la multiplicación bacteriana aumenta el riesgo de que los consumidores adquieran Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos, por lo cual es importante mantener temperaturas adecuadas para alimentos fríos o calientes.

El IVC estipula que es un requisito que los servicios de alimentos posean termómetros en grados centígrados y equipos para conservar los alimentos en las condiciones apropiadas. 9

Actualmente en este Servicio de Alimentos no se realiza la toma de temperatura durante la producción de alimentos, sin embargo, el hospital ya adquirió un termómetro digital, pero se requiere de una guía que indique cómo hacerlo.

1.3 Definición del Problema

Las comidas pueden estar con una temperatura inadecuada en

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