Leche Bufalina

1. Bubalus bubalis

2. El interés en la producción del búfalo (Bubalus bubalis), es cada vez mayor, debido a la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a las condiciones ambientales. La población bufalina existente en nuestro país es pequeña, aproximadamente de 30.000 cabezas y su promedio de producción de leche por lactancia es de 1.200 litros. Debido a la alta calidad de la leche, los derivados lácteos de búfalo se han posicionado en el mercado colombiano. Sin embargo, se están creando estrategias de mercado que aumenten el consumo de leche de búfalo, así como campañas de publicidad, haciendo énfasis en sus valores nutricionales.

3. El principal factor en la producción de queso y derivados lácteos es la calidad de la leche, especialmente en la cantidad de sólidos totales. Hace pocos años, comenzó el esquema en Colombia, del pago de la leche de acuerdo con su calidad (grasa, proteína y sólidos totales). La leche de búfalo en promedio tiene 4.4% de grasa y 6.7 en proteína.

4. Composición físico química de la leche bufalina Tabla 1. Composición físico-química de la leche bufalina de razas Murrah y Mestizas(Murrah x Mediterránea) obtenida en Corrientes Variable Medida densidad g/ml 10,307 Acidez(ºDornic) 19,65 PH 6,71 sólidos totales(%) 16,35 Grasa (%) 7,22 Proteína(%) 3,85 lactosa(%) 4,49 Cenizas(%) 0,83

5. Tabla 2 . Composición de la leche fresca de diferentes especies Fuente: Adaptado de National Dairy Council, 1993; I.C.B.F., 1994 Citado por Isabel Céspedes, 1999 Agua % Proteína % Grasa % Carbohidratos % Minerales % Calcio mg. Vit. A RE Colesterol mg. Búfala 83-85 3.72-4.2 7.5 6.89 0.79 169 53 19 Vaca 87-88 2.8-3.3 2.8-4 4.4 - 4.6 0.7-0.8 120 31 14 Humana 87-89 1.0-2.6 1.5-4 6.5-7 0.2-0.3 32 64 14 Cabra 87-88 3.56 4 4.14 0.82 134 56 11 Oveja 80-82 5.98 7.5 7 0.96 193 42 ------

6. Tabla 3 . Composición comparativa porcentual entre leche de búfala y de vaca: Especie Sólidos totales Grasa Proteína Lactosa Búfalo de rio 17,96% 7,45% 4,36% 4,83% Búfalo de pantano 18,34% 8,95% 4,13% 4,78% Vaca holstein 12,15% 3,60% 3,25% 4,60% Vaca nativa 13,45% 4,97% 3,18% 4,59%

7. TABLA 4 . COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (POR CADA 100 GRAMOS) Nutriente Vaca Búfalo Humano Agua, g 88,0 84,0 87,5 Energía, kcal 61,0 97,0 70,0 Proteína, g 3,2 3,7 1,0 Grasa, g 3,4 6,9 4,4 Lactosa, g 4,7 5,2 6,9 Minerales, g 0,72 0,79 0,20

8. La formación de sabor y aroma es menos pronunciado en productos elaborados con leche bufalina que con los preparados con leche bovina. La leche de búfala exhibe diferencias con respecto a la leche de vaca. En lo que respecta a características físicas la leche de búfala presenta mayor densidad y acidez titulable que la de vaca pero valores similares de pH. La acidez titulable normal de la leche bufalina oscila entre los 15.7 y 22.3 ºDornic dependiendo de la raza, superando la mayoría de los valores registrados a los considerados normales para la leche de vaca (13 a 18 ºDornic).

9. Los glóbulos grasos de la leche de búfala son mayores (4,1-4,8 micras) que los de la leche de vaca (3,6-4,0 micras). La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados y posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos. En la elaboración de derivados lácteos como yogurt, quesos, dulce de leche y manteca, la economía de materia prima que se produce al utilizar leche de búfala oscila entre el 20 y el 40 % con respecto a la leche de vaca, dependiendo del producto elaborado.

10. La leche de b ú fala presenta caracter í sticas muy propias, que permiten su f á cil identificaci ó n desde el punto de vista f í sico-qu í mico y organol é ptico. Su sabor es peculiar, levemente endulzado y siempre muy blanca, debido a la ausencia casi total de carotenos en su grasa. La leche de b ú fala tiene acentuadas diferencias con relaci ó n a la leche vacuna que la colocan adelante en cuanto a su calidad: 30% m á s de prote í na con mayores proporciones de case í na, alb ú mina y globulina 35-40% m á s s ó lidos totales Adem á s,19 % m á s de lactosa. Tenor de grasa butirom é trica 2.5 - 3 veces mayor.

11. Los grandes atributos de la leche de búfala hacen que ésta sea utilizada para la elaboración de productos lácteos de alta calidad. El precio de la leche de búfala en el mercado internacional para la elaboración de productos lácteos llega a ser hasta 2.5 veces el valor de la leche de vaca. Los productos elaborados con leche de búfala son muy apreciados en el mercado internacional como en EEUU y el CARIBE, ya que en esos países no existe producción de leche de búfala.

12. En su composición química la leche bufalina presenta mayores valores de sólidos totales, grasa, proteína y lactosa, además de calorías que la bovina y valores similares de cenizas. La leche de búfala tiene un 25,5 % más de aminoácidos esenciales que la leche de vaca, a excepción de cistina y triptófano. Entre las características que más destacan a la leche de búfala es su coloración blanca opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotinoides. La ausencia de estos pigmentos proporciona una manteca blanca, cristalina y más consistente que la obtenida con leche de vaca.

13. Tabla 5 . Rendimiento de productos derivados de la leche bufalina y bovina Producto Rendimiento para 1 (un) kilogramo de producto Economía de materia prima (%) Búfala (litros) Vaca (litros) Yogurt 1,2 2,0 40 Queso Mozzarella 5,5 8,0 a 10,0 39 Dulce de Leche 2,5 3,5 29 Manteca (*) 15 20 25 Queso Provolone 7,43 8,0 a 10,0 20

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