Leche En Polvo

LECHE UHT:

Se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactivación de las formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas.

El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de 135 - 150 ºC durante un tiempo (el mínimo legal son 135 ºC durante 1 segundo) y posteriormente enfriar y envasar en condiciones asépticas.

El periodo de conservación lo fija cada fabricante consumición preferente.

Objetivos del tratamiento UHT:

 El tratamiento UHT persigue los siguientes objetivos:

• Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dañinas para la salud.

• Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin refrigeración).

Esterilidad comercial:

El producto no es absolutamente estéril desde un punto de vista biológico, puede haber microorganismos pero no son capaces de desarrollarse en las condiciones habituales de almacenamiento pero existe una ausencia de patógenos.

 Tipos de tratamientos de las leches UHT:

Podemos distinguir:

• Tratamiento directo el producto y el fluido calefactor entran en contacto directo (inyección de vapor por ejemplo).

• Tratamiento indirecto el producto y el fluido calefactor no entran en contacto directo, está separados por una pared transmisora (esta pared es de acero inoxidable).

 Envasado aséptico:

Los envases deben impedir la contaminación, las superficies interiores deben ser estériles y el cierre debe ser hermético (las bolsas en las que se envasa antes la leche UHT no cerraban herméticamente en muchos casos, pero los bricks van mucho mejor en ese sentido).

 Principales problemas microbiológicos de las leches UHT:

Principalmente son dos problemas:

• Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se trata de tratamientos indirectos deberíamos emplear temperaturas más elevadas o tiempos más amplios, por lo que la leche puede quedar tostada o bien se puede recurrir a un tratamiento directo pero aumentan muchos los costes (el consumo energético de los tratamientos directos es muy elevado).

o B. cereus.

o B. subtilis.

o B. stearothermophillus.

o B. thermodurans.

Recontaminación: este riesgo existe cuando el envasado aséptico y el cierre hermético de los envases no son correctos.

Todo ello lo podemos evitar empleando materias primas con una menor contaminación de origen, teniendo precaución con la recirculación de la leche en los equipos y evitando un mal cierre de los envases (si se cierra mal el envase y entran microorganismos que pueden alterar el producto produciendo leche ácida, coagulada o una hinchazón del envase y una modificación de las características organolépticas, mientras que si se trata de microorganismos ya presentes antes en la leche, por ejemplo bacilos, pueden producirse modificaciones pero no serán tan evidentes)

 Aspectos físico - químicos de las leches UHT:

Al aplicar calor a un producto para destruir los microorganismos se producen una serie de cambios físico - químicos, generalmente no deseados, pudiéndose alterar el valor nutritivo y las características organolépticas. Pero la Q10 es mayor para la destrucción bacteriana (aproximadamente = 10) que para las modificaciones físico - químicas (aproximadamente = 3), por eso la leche UHT está poco modificada en esos aspectos.

Esto lo podemos resumir en que hace falta menos tiempo para destruir los microorganismos que para producir modificaciones importantes en la leche, por lo que se puede conseguir disminuir el nivel de microorganismos consiguiendo modificaciones físico - químicas mínimas.

 Aspectos organolépticos:

• Color aparecen pocas modificaciones del color en condiciones normales, aunque pueden aparecer cambios cuando se somete la leche a tratamientos muy fuertes o a almacenamientos muy prolongados (se deben a reacciones de Maillard).

• Textura es similar a la de la leche pasteurizada, si bien puede aparecer:

o Sedimentos en leches inestables (leches mamíticas, leches ácidas, calostros).

o Gelificación se debe a la acción de las proteasas.

• Sabor se producen pocos cambios salvo cuando se somete la leche a tratamientos muy intensos (en el tratamiento directo en el paso de extracción se pueden llevar aromas y sabores de la leche). Entre las distintas modificaciones del sabor encontramos:

o Sabor a caramelo.

o Sabor a oxidado se debe a la oxidación de las grasas.

o Sabor amargo se debe a fenómenos de proteolisis.

o Sabor a rancio se debe a fenómenos de lipólisis.

Controles:

 Se realizan los siguientes controles:

• Composición química contenido en grasa, proteína, extracto seco magro (ESM), etc.

• Punto de congelación.

• Estabilidad.

• pH.

• Controles organolépticos lo primero que se hace es comprobar que las cualidad organolépticas del producto son normales.

• Controles microbiológicos.

• Gráficos del proceso, limpieza y esterilización de los equipos.

• Control de hermeticidad de los envases mediante pruebas de

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