Levaduras

LEVADURAS

ACTIVIDAD SEMANA 1

ANGIE PAOLA OSSA OSORIO

22 DE FEBRERO

DOSIS MAXIMADE LEVADURAPRENSADA

FERMENTACION EN BLOQUE ADITIVOS O COADYUDANTES AUTORIZADOS

DIVISION Y FORMATO

HORNO

REFRACTARIO

PAN TIPO 1

(Pan blancodel día o pan comun)

25 gr por kg de harina (2,5%) No preceptiva E-300 (ascórbico)E-322 (lecitina soja) y E-371 (mono glicérido)Enzimas (amilasas)

Nopreceptivo

PAN TIPO 2

(Panesrústicos)

20 gr por kg deharina

(2,0%)

Mínimo 45minutos

E-300 (ascórbico) E-322(lecitinasoja) y E-471(mono glicérido)Enzimas (amilasas) Manual o nototalmentemecanizado

Obligatorio

PAN TIPO 3(Panesespeciales)

30 gr por Kgdeharina(3,0%)

No preceptiva

322 (lecitinasoja) y

E-300 (ascórbico)E- E-471(mono glicérido)Enzimas (amilasas)

Obligatorio

PAN TIPO 4(Pantradicional)

10 gr por Kgdeharina(1,0%)

Mínimo 90minutos

Ninguno

Manual o nototalmentemecanizado

Obligatorio

FUNCIONES DE LA LEVADURA:

Transforma los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una seriede sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permiteel aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo alproporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en unproducto ligero que al hornearse es 100% digerible.

Factores que intervienen en la actividad de la levadura

Alimento: La levaduranecesita azúcares para “alimentarse”. Estos son principalmente sacarosa, maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en laharina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante elamasado o incluir aditivos que los contengan.

Humedad:Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que éstos estén previamentedisueltos, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesosmetabólicos.

Minerales:Los obtiene de la harina y el agua, sal de la receta y aditivos.

Temperaturas:Como todo organismo vivo necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse.Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden

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