Levaduras

Las levaduras son seres vivos y las condiciones externas influyen decisivamente en su vida, activi- dad, reproducción… Esta es la razón que explica que con una misma receta de pan se obtengan diferentes resultados si se pone un poco más o menos de agua, si se usa una u otra harina, si varía la temperatura…. Con este artículo pretendemos ayudarles a comprender cuáles son las condiciones que pueden influir en la calidad del pan que obtienen en casa.

¿QUÉ SON LAS LEVADURAS?

Las levaduras son organismos vivos, vegetales microscópicos de una sola célula, más específicamente: hongos.

Las levaduras nos acompañan en nuestra vida y son importantes para nosotros: no sólo porque gracias a ellas existe el pan, el vino y la cerveza, también porque se utilizan para obtener antibióticos, proteínas, hormonas, vitaminas (sobretodo vit. B y tiamina). ¡También nos estropean las frutas y otros alimentos…! Son esa pelusilla blanca que crece en la superfi- cie.

En la alimentación nos interesan porque son capaces de producir FERMENTACION.

La levadura que fermenta nuestros panes se llama Sacharomyces cerevisiae. Es la misma especie que la levadura de la cerveza y la del vino, pero cada una son razas diferentes, adaptadas a las condiciones especiales de cada uno de los sustratos. Para aplicarla en panadería se seleccionó una raza que era una gran productora de CO2, resistente al calor y de crecimiento lento. Cuando hacemos un pan, trillones de células de esta levadura entran en actividad, transformando los in- gredientes.

Imagen de levaduras tomada con microscopio electrónico

Nosotros llamamos levadura a un producto que com- pramos, ya sea en forma de levadura fresca o seca. La levadura fresca son millones de estas levaduras prensadas entre sí, y la levadura seca son levaduras deshidratadas y agrupadas en forma de gránulos, que igual que si fueran semillas, están latentes hasta que vuelven a recibir agua y condiciones adecuadas.

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¿QUE ES LA FERMENTACION?

Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas). La mayor parte de los azú- cares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado.

En ese proceso se producen unos deshechos: • Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado. • Dióxido de carbono o CO2 , gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado. • Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio).

Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación, la mágica trans- formación de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan.

CONDICIONES NECESARIAS PARA QUE SE PRODUZCA UNA FERMENTACION

Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación de la masa: • Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar. • Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales. No se alimenta del azúcar de mesa, la sacarosa, ya que es un azúcar muy complejo para ella al no tener enzimas para desdoblarlo. Las levaduras

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