LEVADURAS

CARACTERES DE LAS LEVADURAS

Como la mayoría de los vegetales, las levaduras se clasifican botánicamenteteniendo presentes principalmente sus caracteres morfológicos, si bien para elmicrobiólogo de los alimentos son más importantes los fisiológicos.Dentro de los Eumycota, las levaduras caen dentro de la subdivisiónAscomycotina (ascomicetos)

, el mayor grupo unitario de hongos.Se caracterizan por la producción de esporas (perfectas) sexuales, llamadasAscosporas, que se encuentran contenidas dentro de un saco o ascus. La mayoría de los ascomicetos producen una estructura portadoras de la espora, ofructifican

(ascocarpo)

para albergar y proteger a sus ascosporas, por lo que sesitúan en los Euascomycetos (verdaderos ascomicetos).Aquellos que no producen Ascocarpos se clasifican como Hemiascomycetos sonorganismos unicelulares, aunque algunos produzcan crecimientos filamentosos(hifas).Las

Sacchoromyces

spp., se encuentran dentro de la familia

Sacchamycetaceae

y se distinguen de los restantes por sus característicasmorfológicas y fisiológicas (comportamiento o desarrollo) las levadurasverdaderas se producen vegetativamente por gemación. Bajo determinadascondiciones. Cuando sobresale una yema, sobre la pared de la célula madre, dejauna cicatriz. En teoría, la superficie de la pared celular de una célula madura essufriente para un centenar de yemas, pero en la práctica no se han observadomás de 50 cicatrices.Un 75-80% de la célula de levadura es agua, aunque la base de su peso en seco,la célula crecimiento activo contiene:Aprox. 40% de proteína, la mayoría en forma de enzimas (de las que se hanidentificado más de un millar) que están localizadas en la pared celular y unida alas membranas:Aprox. 34% de polisacáridos, principalmente en la pared celular y comomaterial de reserva alimenticia.7% de minerales (llamados Contenido en ceniza).5% de fosfolipidos.3% de triglicéridos.0.5% de DNA, vitamina y fibra.El citosol o (citoplasma) están delimitado por una cubierta celular que consta demembrana celular, espacio Periplastico y pared, la pared celular puede tener unespesor de 150-300mm, según la cepa y condiciones de desarrollo y esmetabolitamente activa, contenido enzimas capaces de permitir la transferenciamacromolecular al interior de la célula, la membrana y el espacio Periplastico tiene ambos 10nm de grosor. Hasta el 85% del peso seco de la pared celular seatribuyen a dos polisacáridos estructurales que están presentes en cantidadesaproximadamente iguales y son:B-Glucanos, polímeros de glucosa que se encuentran en las capas internasde la pared y son responsables de la forma celular y rigidez de la pared.Manoproteina (o manamos), polímeros de manosa unidos covalente mentea cadenas peptídicas que forman la pared externa de la pared,responsables de la porosidad y de la recepción ambiental.La superficie celular de las levaduras de fermentación alta (ale) están cubierta porpequeñas

Protuberancias Microfibrilares

(al parecer de manoproteina) que lesconfieren una aspereza que permite que las células asciendan a la superficie enque predominan el

Glucano

, existen una serie de capas intermedias compuestasde ambas especies químicas.Además de los dos polímeros principalmente, la Quitina (un polímero de N-acetilglucosamina) está presente en pequeñas cantidades (aprox. 1% sobre pesoseco).

La quitina

es un componente mayoritario de muchas paredes fúngicas,aunque parece concentrase en las cicatrices que dejan las yemas en la pared delas levaduras. En la pared matriz, también están presentes pequeñas cantidadesde proteínas, lípidos y fosfatos inorgánicos.Aparte de la superficie áspera de algunas formas, la superficie de la pared celularde la levadura posee una carga neta negativa y tienen Hidrofobicidad,características todas ellas de importancia para el cervecero. La carga negativa seatribuye a las cadenas de fosfato localizadas en la pared estrena de Manoproteinay puede demostrarse por tinción azul cian. La cuantía de la carga puede medirsepor cromatografía de intercambio iónico o por métodos electroforéticos (potencialzeta). La carga es particularmente importante durante la terminación de lacerveza para envasar, cuando los puntos posiblemente cargando de lasmoléculas de colágenoDe la cola de pescado (material usado para la clarificación) atraen célulasaisladas de levaduras y provocan sedimentación. La fuerza de la carga, varia con

las condiciones de su medio ambiente (como la inanición o falta de nutrientes) ydurante la fermentación, se produce una reducción de la carga al comenzar lafloculación.La

Hidrofobicidad

es debida a los lípidos de la pared externa y a los gruposfosforilados del complejo manoproteinas. Puede determinarse mediante ensayosde repartición de disolventes en una cromatografía a fin. Nuevamente, el grado deincapacidad de la pared de la célula de la levadura, para incrementar con el agua,vuelve a estar determinado por sus circunstancias ambientales. La hidrofobicidadaumenta inmediatamente antes de la floculación y se piensa que es muyimportante en el proceso.Al microscopio electrónico, la membrana celular parece invaginada y la vista de lasuperficie congelada, las invaginaciones parece como pliegues alargados,algunos de 4 um de longitud. También son visibles cúmulos de partículas de unos180 A diámetro, dispuestas hexagonalmente. La membrana esta compuesta delípidos y de fosfolipidos asociados con proteínas y esteroles (alcoholesesteroides).El orgánulo más destacado de la célula de la levadura de la levadura es lavacuola. Esta está delimitada por una única membrana simple, el tonos plato queligeramente más delgado que el

Plasmolema

. El plasma vacuolar es rico engránulos de volutina (Polimetafosfato) durante los periodos de inactividadmetabólica. Estos gránulos densos desaparecen al reanudar el desarrollo activo.La vacuola también actúa como almacén de enzimas líticas implantadas en elreciclado de macromoléculas celulares.El segundo gran orgánulo es el núcleo, que está típicamente envuelto por unaunidad de membrana doble con poros. El núcleo tiene de 1.5 a 2.0 um dediámetro, mientras que los poros son del orden de 0.1 um de diámetro. Dentro delnúcleo se encuentra una zona más por una membrana. El nucleolo es rico enRNA y proteínas y la microscopia electrónica de alta resolución indica que existendos regiones distintas, una de partículas y otra fibrilar. El nucleolo es el lugar desíntesis y organización

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