Los Conservadores Quimicos

sACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS

Historia

El ácido propanoico fue descrito inicialmente en 1844 por Johann Gottlieb, que lo encontró entre los productos de la degradación del azúcar. En los años sucesivos otros químicos lo sintetizaron con otros métodos, pero sin obtener la misma substancia. En1847 el químico francés Jean-Baptiste Dumas estableció que todos los ácidos eran el mismo compuesto. Él lo llamó ácido propiónico, de las palabras griegas protos (primero) y pion (grasa) porque era el ácido graso más pequeño de fórmula H (CH2)nCOOH que exhibió las características de los otros ácidos grasos, como producir una capa aceitosa cuando se sala en agua (saltingout), y tener una sal potásica.

Se utiliza profusamente como conservante. El ácido propanoico inhibe el crecimiento de moho y de algunas bacterias. Por eso la mayoría del ácido propílico producido se utiliza como conservante para el pienso y para alimentos de consumo humano. Para el pienso se utiliza directamente, o como su sal de amonio. En los alimentos humanos, especialmente el pan y otras mercaderías cocidas al horno, se utiliza su sal de sodio o de calcio.

También se lo utiliza de manera similar en algunos de los antiguos polvos antimicóticos para los pies.También se lo emplea como producto químico intermedio. Puede ser usado para modificar fibras sintéticas de celulosa.

También hay pesticidas y productos farmacéuticos que lo utilizan.

Los ésteres del ácido propílico se usan a veces como solventes o condimentos artificiales.

Propiedades

El ácido propanoico tiene características físicas intermedias entre las de los ácidos carboxílicos más pequeños (como el ácido fórmico y acético), y los ácidos grasos más grandes. Es miscible con agua, pero puede ser separado del agua agregando sal. Como los ácidos acético y fórmico, no obedece la Ley de los Gases Ideales porque su vapor no consiste en moléculas individuales del ácido, sino en pares de moléculas enlazadas por dos puentes de hidrógeno. También experimenta la formación de dímeros en estado líquido.

Usos

Organoléptico

El ácido propanoico tiene características físicas intermedias entre las de los ácidos carboxílicos más pequeños (como el ácido fórmico y acético), y los ácidos grasos más grandes. Es miscible con agua, pero puede ser separado del agua agregando sal. Como los ácidos acético y fórmico, no obedece la Ley de los Gases Ideales porque su vapor no consiste en moléculas individuales del ácido, sino en pares de moléculas enlazadas por dos puentes de hidrógeno. También experimenta la formación de dímeros en estado líquido.

Químicamente, exhibe las características generales de los ácidos carboxílicos, y como la mayoría, puede formar amidas, ésteres, anhídridos, y haluros de propanoilo. Puede experimentar la alfa-halogenación con bromo en presencia de PBr3 como catalizador (lareacción de HVZ) para formar CH3-CHBr-COOH.

Comercial.-

En la industria, generalmente se produce a partir de la oxidación al aire de propanal. En presencia de cationes de cobalto o manganeso, esta reacción procede rápidamente incluso a temperaturas bajas. Normalmente este proceso se realiza a temperaturas entre 40 °C y 50 °C, y es representado por la siguiente ecuación:

H3C-CH2-CHO + ½ O2 → H3C-CH2-COOH

Nutricional

También se produce biológicamente del desdoblamiento metabólico de ácidos grasos con carbonos impares, y de algunos aminoácidos. Las bacterias del género propionibacterium lo producen como producto final de sumetabolsimo anaerobio. Estas bacterias se encuentran comúnmente en los estómagos de rumiantes, y su actividad es parcialmente responsable del olor del queso suizo y del sudor.

Culinario

Antimo® está especialmente recomendado para su uso en:

panes tipo lactal, miga, viena, salvado, centeno, panchos, hamburguesas, pebetes, pan dulce, prepizza, pizzas congeladas, discos para empanadas, budines tortas, bizcochuelos, cremas, y todo tipo de producto panificado que deba ser envasado. .

Antimo® Calcio

Propionato de Calcio Antimo® Sodio

Propionato de Sodio

Recomendado en

especialidades con levadura. Recomendado en

especialidades con polvo para hornear.

Panes envasados

Prepizzas

Discos para empanadas. Budines & Tortas

Bizcochuelos

Pionono.

Modo de Uso

Para que Antimo® alcance su mayor eficacia es esencial que se mezcle muy bien con la masa. Por lo tanto se aconseja disolverlo previamente en agua. De esta manera puede ser incorporado con los demás ingredientes (sal, polvo para hornear, levadura, etc.)

Niveles de Uso

Producto Dosis

(g/Kg de harina) Dosis

(g/Kg de batido)

Pan blanco 1,5 - 3,2 -

Pan integral 2,3 - 3,8 -

Pan dulce

Budín

Cremas - 1,2 - 3,2

Almacenaje

El producto debe ser almacenado en lugar seco y fresco. En esas condiciones tiene una vida util de 2 años.

ACIDO PROPIONICO es un líquido corrosivo por lo que resulta preferible usar sus sales; es más efectivo a medida que se reduce el pH. Tiene una dosis letal media de 4.29 g/Kg en forma oral para ratas y su efecto tóxico sobre los hongos se debe a que éstos no pueden usar ácidos de tres átomos de carbono.

Los propionatos más empleados son los de sodio y los de calcio, con solubilidades de 1 g/ml y 0.33 g/ml, respectivamente, actúan bien hasta un pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas, específicamente evitan el crecimiento de del Bacillus mesentericus

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