Conservadores Quimicos

CONSEVADORES QUIMICOS

 Sustancia o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción, la acidificación u otra alteración de los productos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.

Todos los alimentos utilizados en la alimentación humana, proceden de animales o vegetales, constituidos por células que integran su materia organizada. Bajo su condición de organismos vivientes, estas células disponen de recursos para defenderse de otros parásitos que tratan de destruirlas. Al quedarse sin vida su materia orgánica puede servir de sustrato para el metabolismo de muchos microorganismos, que alteran el alimento modificando su composición. Por ello es necesario el uso de métodos que impidan esta alteración.

Factores que son capaces de influir en la actividad antimicrobiana específica de cada conservador y que deben ser tomados en cuenta cuando se trate de juzgar acerca de lo acertado de su empleo:

A) Tipo de microorganismo: entre las especies microbianas e incluso entre algunas cepas de la misma especie, se pueden observar respuestas diferentes ante las actividades de diversos conservadores.

B) Naturaleza del alimento: son muchos los conservadores químicos que mejoran su actividad microbiana cuando son empleados con los alimentos ácidos. Sin embargo también resulta posible que reaccionen con algunas de las estructuras químicas presentes en el alimento y queden neutralizados en sus efectos.

C) Temperatura: la eficacia de un conservador químico se acentúa cuando se incrementa la temperatura del alimento, siempre que el nivel térmico de partida sea superior al de la temperatura óptima propia para el desarrollo de microorganismo.

D) Tiempo: no siempre la estructura del conservador tiene capacidad para provocar efectos instantáneos sobre el microorganismo.

MECANISMO DE ACTUACION DE LOS CONSERVADORES QUIMICOS

Los conservadores químicos solo pueden ejercer su actividad microbiana a una concentración adecuada. En estos casos, la muerte de los microorganismos viene a ser una consecuencia de los efectos de una serie de factores concomitantes, no siempre relacionados, pero que resultan muy selectivos, así junto a mecanismos físico y fisicoquímicos, también intervienen reacciones puramente bioquímicas sobre todo la inactivación de enzimas.

PROPIEDADES DE LOS PRINCIPALES CONSERVADORES QUIMICOS USADOS COMO ADITIVOS

Las principales sustancias empleadas hoy en día como conservadores químicos responden a dos grupos bien diferenciados de compuestos orgánicos:

- Empleo de ácidos orgánicos: como un modo de conservar mejor los alimentos se remonta a muchísimos años, una vez observada su eficacia conservadora como componentes naturales de muchos alimentos.

(Ejemplo: cítrico en naranjas, toronjas, limas etc. Benzoico en ciruelas y arándanos, sorbico en frutos del fresno etc.)

Los ácidos orgánicos afectan, al menos aparentemente, a la membrana celular, al interferir con el transporte de metabolitos y con el mantenimiento potencial de membrana.

- Sustancias con carácter antibiótico: bien obtenidas por síntesis o bien producidas por algunas especies de microorganismos. Son muchos más activos que los conservadores químicos tradicionales y por tanto eran necesarias menores cantidades sin consecuencias sensoriales. Sin embargo la frecuencia con que pueden aparecer resistencias de los microorganismos a los antibióticos ha restringido la legalidad de su empleo, solamente para aquellos que nos tienen aplicaciones clínicas.

Aditivos químicos: son sustancias que se añaden a los alimentos (embutidos, envasados, enlatados...) para mejorar su presentación y demás cualidades (sabor, aromas, colores...), así como para incrementar el período de conservación. Los más conocidos son los siguientes:

• Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes) retrasan la oxidación de grasas y aceites nos saturado e impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y color de los alimentos.

• Emulsificadores y estabilizadores, sus acción consiste en provocar una mezcla de los líquidos acuosos y el aceite.

• Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para mejorar su presentación e incrementar su peso.

• Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de absorber una parte del líquido de los alimentos y darle una consistencia más sólida.

• Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e intensificar el colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales (cuyo origen es estrictamente vegetal) y sintéticos, s sobre algunos de estos último no hay datos suficientes.

• Glutomato monosódico (GMS), realza el sabor de los alimentos ricos en proteínas. Es controvertido por su acción cancerígena.

• Saborizantes se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas.

• Conservantes. Incrementan los periodos de conservación de los alimentos

Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el valor nutritivo de su comida. El uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservación se remonta a miles de años. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones.

En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplían las mismas funciones beneficiosas y que están hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en

...