Los factores que pueden ocasionar contaminación

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD SEMANA 3

1. En el siguiente proceso relaciona los factores que pueden ocasionar contaminación, proliferación, supervivencia y recontaminación:

En una empresa procesadora de alimentos conservan la carne de pollo congelada a -18°C. Los bloques de carne los descongelan en el refrigerador desde el día anterior a 7°C. Posteriormente los filetes se preparan para ser rellenados con vegetales previamente lavados, desinfectados y picados. Se cocinan y organizan en bandejas para ser servidos posteriormente.

CONTAMINACIÓN: Esta puede presentarse desde la materia prima, debido a que la carne de pollo es un alimento altamente perecedero, como también durante su procesamiento, manipulación, almacenamiento y contaminación cruzada con otros alimentos y/o utensilios.

PROLIFERACIÓN: Esta se pudo facilitar en el momento en que los alimentos son descongelados al no tener un buen método de descongelación, lo cual permite que bacterias puedan deteriorar la calidad en los alimentos.

SUPERVIVENCIA: Si la carne viene infectada el hecho de congelarla no significa estas bacterias vallan a desaparecer, al congelarse los alimentos solo se logra que no proliferen las bacterias pero con una mal proceso de descongelación estas bacterias vuelven a surgir y perjudican la inocuidad en los alimentos.

RECONTAMINACIÓN: Se puede presentar al empacar los filetes en las bandejas o al ser servidos y más que todo se puede producir por un mal manejo ya sea por una mala manipulación hecha por el personal al momento de su cocción y organización o por un establecimiento con inadecuadas instalaciones lo cual puede producir la proliferación de bacterias en el ambiente.

2. Diseña una lista con los parámetros que verificarías en una empresa de alimentos con base en lo exigido en los capítulos III: Manipulador de alimentos, IV: Requisitos higiénicos de fabricación. Elabora el formato que te permita registrar y tabular la información correspondiente.

LISTA DE CHEQUEO PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE UNA EMPRESA DE ALIMENTOS

DECRETO 3075 DE 1997. CAPITILO III

Municipio:

Ciudad y Fecha:

ITEM ASPECTO A EVALUAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS

Art. 13 ESTADO DE SALUD

Cuenta el personal manipulador de alimentos con certificado médico y controles periódicos.

Art. 14 EDUCACIÓN Y CAPACITACION

Recibe capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos con una duración mínima de 12 horas, los cuales pueden ser dictados por funcionarios de la autoridad local de salud o por particulares debidamente autorizados por aquella, cumpliendo en cualquier caso con lo establecido respecto a duración de los programas, personal docente y materiales educativos, por la autoridad sanitaria competente de la localidad.

Si asiste a las capacitaciones, tiene el carné de manipulación de alimentos.

Conoce y maneja el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo.

Art. 15 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Viste ropa adecuada: delantal y gorro que cubra completamente el cabello, los cuales deben ser de color claro y mantenidos limpios y en buen estado de conservación.

Mantiene hábitos de aseo personal que incluyen baño diario, cara afeitada, cabellos cortos o recogidos, uñas cortas, limpias y sin esmalte.

No usa en su trabajo anillos, pulseras, aretes, relojes, collares u otros aditamentos o adornos.

Se lava las manos con agua corriente, o potable, utilizando jabón, antes de preparar los alimentos, antes de servirlos, después de utilizar el sanitario, de tomar dinero, de manipular alimentos crudos, o de cambiar de actividad.

Se abstiene de manipular alimentos cuando tiene heridas en las manos o enfermedades que se pueden transmitir por los alimentos.

Se abstiene de fumar, comer, toser, escupir o estornudar sobre los alimentos o en el área donde se preparan éstos.

Usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo

Los visitantes utilizan la vestimenta adecuada para el ingreso al área de producción.

Utiliza correctamente el tapabocas.

Mantiene limpios y sin roturas

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