MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CALOR

EL CALOR MODIFICA…

POR CALOR

Se modifica en función de su naturaleza (animal o vegetal), de su composición química y del método que se emplee al cocinar el alimento

Las proteínas coagulan y cambian de color se¬gún la técnica de cocción empleada, la intensidad de calor aplicado y el tiempo de exposición al calor.

El cambio de color de los vegetales depende de sus pigmentos y de la acidez del medio de cocción (ph), pero también de la acción de ciertas enzi¬mas presentes en sus tejidos.

Las cocciones por radiación colorean los alimen¬tos exteriormente (asados, parrilla, plancha, etc.).

La cocción o blanqueamiento de legumbres en agua salada hirviendo inactiva las enzimas responsables del amarilleamiento.

• Hay que cocer las legumbres verdes (clorofila) en un recipiente destapado para que el gas carbónico pueda escaparse y no amarilleen.

Los pigmentos azules y rojos enrojecen en medio ácido, y se vuelven púrpura y violeta en medio bá¬sico, esto es particularmente visible en la remola¬cha y las coles verdes.

Los taninos son los responsables del ennegreci¬miento de ciertas frutas y verduras al cortarlas; se puede retardar o evitar utilizando limón u otro ele¬mento ácido.

EL OLOR

La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles. Otros aromas que se encuentran en el interior de los tejidos y células pueden pasar al medio de cocción.

Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar preservar, conservar o concentrar los aromas. Otras permiten evitar ciertos aromas desagradables por su olor sulfuroso (compuesto presente en coles, cebollas, puerros, etc.), los cuales pueden ser eli¬minados por cocción en gran cantidad de agua.

EL SABOR

Según la técnica que utilicemos, la cocción forzará o atenuará el gusto de los alimentos, podemos así conseguir toda clase de mezclas de sabores.

Algunas composiciones sabrosas y solubles en el agua (procedentes de proteínas, aromas, azúca¬res y sales minerales), salen bajo la acción del ca¬lor, ya sea hacia el interior del alimento (concen¬tración), o hacia el exterior (expansión). Por el contrario, los aromas que no son del alimento, pro¬venientes de líquidos, guarniciones aromáticas, sa¬les, azúcares, etc., pasan a su interior. Los cam¬bios en un sentido o en otro son debidos a fenó¬menos de «difusión» (simple propagación), o de «ósmosis» (salida de moléculas para compensar la diferencia de concentración).

Los cuerpos grasos empleados en la cocción trans¬miten sus sabores a los alimentos.

Pochar los alimentos en un fondo fuerte o en un líquido

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