TRANSFORMACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS PRACTICA 2 “CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR “

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO[pic 1][pic 2]

DEPARTAMENTO INGENIERA AGROINDUSTRIAL

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ASIGNATURA:

TRANSFORMACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA 2

“CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR “

PROFESOR:

ALUMNO:

Mayo  del 2017. Chapingo Estado de México

Introducción

Uno de los métodos más utilizados para la conservación de alimentos es el que consiste en envasarlos en recipientes herméticos y someterlos a un calentamiento que asegure la destrucción o inactivación de los microorganismos y enzimas que pudieran alterarlos (Bosques, 1999).

La transmisión del calor, ya sea de un alimento dentro del envase o al alimento en sí mediante un intercambiador de calor, generalmente ocurre por los mecanismos de conducción, de convección o por una combinación de estos, dependiendo del tipo de alimento (Valle, 1982).

Cuando los productos envasados se tratan térmicamente en autoclaves de tipo estacionario (batch), el autoclave experimenta un proceso de calentamiento al igual que el envase y el producto, por lo que se requiere de un ajuste debido al tiempo de arranque, ya que mientras se alcanza dicha temperatura se tienen un cierto efecto térmico letal (Valle, 1982).

Se han desarrollado diferentes métodos con el propósito de calcular el procesamiento térmico para alcanzar la esterilidad comercial de un alimento. Estos métodos se clasifican en dos grupos (Valle, 1982):

• Métodos matemáticos: fórmula de Ball.

• Métodos gráficos: general, general mejorado y nomogramas.

Objetivos

• Obtener la curva de penetración de calor de una lata de chicharos, aplicando el método de Ball.
• Determinar el tiempo de proceso mediante la obtención de datos de la gráfica como son: F0, Fh, Fi

Materiales

• Autoclave.
• Software y equipo de cómputo.
• Sensores.  
• Lata de chicharos.
• Perforador de latas.

Metodología

1. Tomar la altura del espacio de cabeza y la medir la presión de vacío de la lata comercial de frijoles.

2. Perforar una lata vacía a la mitad para introducir los sensores.

3. Llenar la lata perforada con chicharos y engargolarla.

4. Conectar los termopares a la computadora y a la perforación de la lata con chicharos.

5. Correr el programa para iniciar la toma de datos. Obtener la temperatura de la autoclave y la temperatura del producto.

6. Tomar el tiempo que tarda la autoclave en tener una temperatura de 121 ° C. Este será el tiempo de ajuste o arranque de la autoclave.

7. Registrar la temperatura de la autoclave cada minuto hasta que la temperatura interna del producto se aproxime a la temperatura de la autoclave.

8. Graficar en papel semilogarítmico la temperatura contra el tiempo, hasta obtener la temperatura pseudoinicial, el valor fh y J, así como el tiempo de proceso.

Resultados

Producto: chicharos        Fecha:  14 marzo 2017                Recipiente:  Lata                 pH:

figura 1

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