MODIFICACIONES EN EL ALIMENTO EN EL PROCESO DE SECADO
Enviado por marianhuerta • 8 de Mayo de 2017 • Resúmenes • 873 Palabras (4 Páginas) • 161 Visitas
Evaporación aplicaciones
Frutas: concentrado de frutas se preparan por evaporación a bajas temperaturas
- Mermeladas
- Zumo de concentraciones
JARABES: se obtienen por la evaporación de agua con el fin de aumentar la concentración de azúcar
- Caña de azúcar
- Remolacha betabel
Productos lácteos en polvo: proceso de evaporación para eeliminar agua y obtener alto contenido en solidos
Secado: exposición de alimentos al sol, el agua se elimina de los alimentos por medio de su difusión atreves de su estructura interior → a mayor temperatura su velocidad es mayor
MODIFICACIONES EN EL ALIMENTO EN EL PROCESO DE SECADO
- Alteraciones físicas y químicas
- Oxidación de lípidos
- Varia dependiendo del perfil de ac.grasos
- En reacciones de maillard es favorecido rico en proteínas
- Cambios morfológicos
- Afecta vegetales
SECADO POR ASPERCION
Usado en la producción de productos en polvo que parte de una solución concentrada
APLICACIÓN DE SECADO: FRUTA MADURA Y SECA
- Ayuda a Eliminación de microorganismos
- El ac.ascorbico y el ac. Cítrico ayuda a prevenir cambios
LIOFILIZACION
Pasa del estado sólido al vapor por sublimación
Pasando por los siguientes pasos
- Solidos→ forman cristales de agua..
- Reducción de humedad del 15 al 20 % o 20% - 60% ( es sogún el alimento)
Aplicaciones: Antibióticos, café instantáneo, verdura, hierbas, especies, frutas para cereales, sopas instantáneas
CONSERVACION POR FRIO
Inhibición total o parcial de microorganismo u enzimas → vida de anaquel más larga, menor impacto en cambios de sabor y color
TIPOS DE SISTEMA DE ENFRIAMIENTO:
Cerrados: Refrigerador
Cíclico: de le aplica un “refrigerante”
Criogénico: nitrógeno liquido
Ventiladores: se utilizan cortinas de aire
TRATAMIENTOS TERMICOS
- Enfocados a destrucción de organismos
- Se evalúa el efecto de la temperatura
- El efecto del tiempo en la destrucción
De que depende el tratamiento térmico de un alimento?
- la termoresietncia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento
- la carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de ser procesado
- El pH del alimento, el estado físico del alimento
ESCALDADO
Exponer al claro frutas verduras y vegetales con propósito de
- Inactivar enzimas
- Modificar texturas
- Preservar calor, sabor
- Facilitar opciones mecánicos
Escaldados en agua
Inmersión de alimentos en agua caliente 70-100 c → verduras
Escaldados por vapor (se utiliza más en industriales)
- Exponer el alimento a vapor saturado a 100°
- Se utiliza más en productos chiquitos
- Es más rápido que el escalado por la transferencia de calor al vapor al alimento
- Con este método se inactiva peroxidasa y catalasa → 100°
PASTEURIZACION | ESTERILIZACION |
Desventajas: alta viscosidad todo el producto no se expone de manera homogénea al calor afectando el color del producto VENTAJAS: -menor tiempo -Minimiza cambios en la evaluación sensorial( olor,sabor,textura,color. | VENTAJAS: destrucción de microorganismos inhibiendo esporas Los vehetales se someten de 3-6 min pero existen procesos mas cortos de 4 -15 segundos PROCESO:
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