Masa De Hojaldre Invertido

Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.

Es una de las pastas básicas de la pastelería pues da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas.

Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según el modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.

MATERIAS PRIMAS

Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración del hojaldre están dentro del capítulo de materias primas y aquí solo estudiaremos los aspectos específicos que afecten a la elaboración del hojaldre.

HARINA

El contenido proteínico de la harina determina la fuerza de la misma; se clasifica en fuerte, semifuerte o media fuerza y floja. Su empleo está relacionado directamente con el momento de la utilización del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo).

Una harina con poca fuerza: Produce masas muertas, sin elasticidad, el hojaldre se rompe, pierde vistosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, el periodo de conservación es más corto y carece de hojas suficientes.

Es importante recordar los tipos de harina y que el gluten se forma por la hidratación y, como consecuencia el hinchamiento de esas proteínas, lo que posibilita la formación de la masa, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

Las proteínas del trigo se dividen en solubles e insolubles, perteneciendo a estas últimas la gliadina y la glutenina que son conjuntamente las que al añadirles agua, forman el gluten.

 Gliadina: Aporta a la masa elasticidad y plasticidad.

 Glutenina: Se encarga de la estructura de la masa.

El gluten así formado absorbe el doble de su peso en agua, por lo cual cuanto más fuerte es una harina, más cantidad de agua admite en su amasado.

Por este razonamiento, para la elaboración del hojaldre se debe elegir una harina de fuerza adecuada, alto contenido en proteínas y con un buen nivel de absorción de agua, obteniendo así, una consistencia mediana y firme.

El contenido proteínico idóneo es de un 9-11 % lo que da un 25-27 % de gluten húmedo en la harina.

Un contenido de gluten húmedo superior al 30 % se clasifica como harina fuerte.

Las harinas vienen clasificadas por el grado de extracción del gluten en:

Harina Extracción

Mínimo de proteínas

De gran fuerza T-45 y T-55 11 %

De media fuerza T-70 9 %

Floja T-75 8 %

Si a la hora de elaborar hojaldre nos encontramos con harinas que sobrepasan estos porcentajes proteínicos, tanto en la harina fuerte como en la floja, estamos obligados a mezclar harinas para conseguir la fuerza adecuada, ya que:

 Una harina con demasiada fuerza: Produce masas con mucha elasticidad, por lo que el estirado de estas masas se vuelve dificultoso, las piezas se encogen al cortarlas y se deforman en el horno pues tienden a caerse o torcerse además de perder tamaño al cocer.

 Una harina con poca fuerza: Produce masas muertas, sin elasticidad, el hojaldre se rompe, pierde vistosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, el periodo de conservación es más corto y carece de hojas suficientes.

Contemplando estos datos, ¿qué harina utilizaremos para elaborar hojaldre? La respuesta está estrechamente ligada al momento de uso del hojaldre:

 Si es en el momento o día: Como base utilizaremos harina de media fuerza, pudiendo emplear incluso más proporción de harina floja que de fuerte.

 Si es para el día siguiente o más: La base a utilizar es harina fuerte, pudiendo incluso castigar con algo de ácido (vinagre o zumo de limón). En el caso de utilizar harina de gran fuerza, podemos emplear algo de harina floja (20-30 % sobre el peso de harina fuerte).

MATERIA GRASA

Es otro ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la del producto final.

Ha de ser plástica, resistente, de buen sabor, no ha de pegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto apetitoso.

Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de fusión en torno a los 45- 48 ºC para conseguir una alta plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperatura del obrador).

Sin embargo, estas grasas aunque facilitan el trabajo de elaboración y dan un gran volumen a las piezas debido a su alto punto de fusión, no llegan a fundirse en el paladar, por lo que dejan un velo de grasa desagradable (el hojaldre se pega al paladar). También su vida se acorta ya que pasado más de un día, el hojaldre toma mal aspecto, no está apetitoso y como consecuencia es rechazado por el cliente.

El avance de la tecnología en la fabricación de margarinas ha hecho posible lograr productos con un punto de fusión más bajo (35-38 ºC), aventajando en plasticidad a las grasas de alto punto de fusión.

 Mantequilla: Es la materia grasa que da mejor sabor y por lo tanto calidad. Tiene el inconveniente de que presenta mayores dificultades para su trabajo debido a su punto de fusión, requiriendo para sus manipuladas condiciones de temperatura adecuadas (aire acondicionado, mesas refrigeradas, etc.) sobre todo en épocas de calor.

 Margarinas: Son las que le siguen en calidad y existe en el mercado una amplia gama de texturas, sabores, presentaciones, etc. Tienen la ventaja de su facilidad de trabajo ya que su punto de fusión es más alto que el de la mantequilla.

 Manteca de cerdo: De peor calidad, para el trabajo es similar a las margarinas, ya que la industria ha desarrollado productos con texturas muy similares a estas.

Hay que decir que fue unas de las primeras grasas con las que se elaboró el hojaldre y que todavía hay quien la emplea en su estado tradicional.

Es muy importante destacar que la dureza de la grasa está ligada directamente a la dureza de la masa o viceversa.

Conviene trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla a la masa para dar las vueltas, pues de esta forma evitamos

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