Modificaciones Fisicas Y Organolepticas Por La Cocción

Modificaciones físicas y organolépticas por la cocción

SINTESIS:

La composición química de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentaría: producción, elaboración, trasformación, almacenamiento y durante la preparación del alimento.

En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.

Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos.

Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos:

• Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento.

• Concentración: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes permanezcan dentro.

• Mixta: Combinación de ambas

EXISTEN MÚLTIPLES MÉTODOS DE COCCIÓN, LOS PRINCIPALES SON LOS SIGUIENTES:

• Pocheado: Se usa para pescados y huevos. Se realiza en agua y en cacerola

• Hervido: Sirve para carne, huevos, pasta, arroz y hortalizas. Se realiza en agua y en cacerola

• Braseado: Para carne dura, hortalizas duras y aves. Precisa usar agua más aceite y se hace en olla tapada

• Hervido continuo: Para carne, hortalizas y aves. Se usa con aceite, más agua y se hace en olla tapada

• Cocción a vapor: Para cocinar carne, hortalizas, aves y arroz. Se realiza en agua y en cacerola o al baño Maria

• Cocción a presión: Para preparar pescados, algunos vegetales duros, carne y arroz. Se realiza en agua más aceite y en cacerola a presión

• Fritura: Para pescados, huevos, algunos vegetales duros y carne. Se precisa aceite o grasa. Y se realiza en sartén

• Asado-Horno: Para masas, carne, aves y pescado. Se usa aceite más vapor y se cocina en horno

• Fritura profunda: Para hortalizas rebozadas, pescados y carne magra. Se hace con aceite y en sartén de fritura

• Microondas: Para platos preparados y se hace en horno microondas

Asado-Plancha: Para carne, pescado y aves. Se hace en plancha para asar

CAMBIOS FÍSICOS:

Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.

• Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido sometido

• Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinación de los productos, de la degradación de los azúcares y de las proteínas. También el cocinado libera ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la cocción

• Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la cocción. Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utilizada para la cocción

• Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:

• Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos, y depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa del alimento

• Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas. También depende del calor, del tiempo de cocción y del contenido graso de los alimentos

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