MÉTODOS DE COCCIÓN

MÉTODOS DE COCCIÓN

1. MÉTODO CON ELEMENTOS HÚMEDOS:

Utilizando un líquido por medio de ebullición.

• HERBIDO:

o Partiendo de 1 liquido frio : tubérculos

o Partiendo de 1 liquido en ebullición: arroz

o Al vapor: tamales, humitas, quimbolitos…

• ESTOFADO:

o Pollo

o Pescado

o Carne

• Braseado: (combinación de 2 métodos expansión - hervido/frio/ebullición.

o Medallones de pollo, lomo, pavo …

2. CON GRASA:

• ASADO:

o Parrilla: utilizando grasas y condimentos para q el cárnico no se pegue.

o Barbacoa: caldero muy tapado con grasa a fuego lento

o Horno: se cocina con su misma grasa.

 A los tres se los encuentra en carbón, eléctrico y a gas.

• SALTEADO: (mantequilla)

o Consiste en aderezar los géneros con grasa:

• Previamente hervidos : vainitas

• Salteados directamente: pepinillos.

• A LA SARTEN:

o FRITOS:

 ANDALUZA: Envuelto en harina:

pescado frito.

 ROMANCE: envuelto en huevo-apanadura o huevo-harina:

pollo.

 ESPAÑOLA o EMPANADO: huevo + harina+ apanadura: camarones

 ORLY: harina + ¬liquido:

Huevos chilenos, buñuelos.

3. OTROS METODOS DE COCCION¬:

• GRATINADO: bañar a un género con otro género: papas gratinadas.

• AL VACIO: introducir géneros en otro genero: morcilla, salchichas.

• EN COCOTTE: utilización de un caldero por su grueso y con una tapa bien emergida: bistec de carne o pavo.

METODOS DE COCINA POR CONCENTRACION: Mantener todos los jugos y valor nutritivo dentro de los generos ASADO: Horno, plancha, parrilla, barbacoa

SALTEADO: con salsa sin salsa

FRITO: Amdaluza, romana, empanado o española, orly.

Cocer partiendo de un liquido hervido. Cocer al vapor. Cocer al vacio. A la sarten

EXPANSIÓN: Cocer en liquido frio. Gratinar o glasear: es preparar, base liquida para acompañar un genero principal

MIXTO: es la union del metodo por concentracion y le metodo de expansión Breseado Estofado Salteado con salsa

FUMET DE PESCADO.

Es un caldo que se obtiene de la cocción e elementos proteicos que son las espinas de pescado o restos de mariscos, de un color transparente más o menos turbio.

Ingredientes:

• Espinas De pescado 4 kg

• Cebolla perla 250kg

• Zanahoria 250kg

• Puerro 250kg

• Apio 100kg

• Tomate 150kg

• Agua 10ltr

• Bouquet de guarnís 1 und

Preparación:

Lavar y pelar los elementos prótidos

Pelar, lavar y porcionar en mirepoix los elementos de condimentación

Elaborar con los elementos cromáticos el bouquet de guarnís

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