Metodos De Cocción

Métodos de cocción

Ebullición

Es un proceso de cambio de fase en donde las burbujas se forman en la superficie de calentamiento. Se denomina ebullición en recintos cerrados, cuando los procesos de ebullición se encuentran referidos a ebullición en convección natural, estando el líquido cerrado en un recipiente se denomina ebullición forzada el líquido fluye sobre la superficie de calentamiento por medio de una bomba u otro medio. El calor se transmite por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en los caldos que se definen como preparaciones líquidas concentradas de sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne, huesos, verduras y especias, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan preparaciones como salsas y consomés.

Escalfado

En este método se cuecen los alimentos en un líquido a una temperatura próxima al punto de ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se utiliza para alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como son los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos. A este modo de cocción se le llama también pocher.

Cocción al vapor

Es uno de los mejores métodos que se conocen. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo o sobre una rejilla colocada n una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y pescados con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su grasa y jugos.

Estofado

Este método de cocción se da cuando un alimento inicialmente crudo es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos en recipiente abierto. La característica principal de esta técnica culinaria es cocinar un alimento en un entorno cerrado con el objeto de evitar la pérdida de líquidos por evaporación. Esta técnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo. Los alimentos estofados suelen llevar algún elemento de ligazón, esto con el fin de espesar ligeramente determinada salsa o un caldo. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad, tersura cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor. Algunos elementos de ligazón son las yemas, la crema, la fécula y la tapioca.

Braseado

Esta se refiere a la cocción en brasera, que es un recipiente de hierro grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve íntegro el sabor. Casi siempre se utiliza para aves enteras, pescado o piezas grandes de carne. Algunas carnes magras pueden mecharse introduciendo pequeños trozos de tocino, siempre en dirección de las fibras de la carne. El mechado se hace con el objeto de impregnar esta con un cuerpo graso que la haga más jugosa. La carne braseada debe de saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino, se tapa la braceadora dejándola cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. La diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las piezas son más pequeñas, pero ambas preparaciones se cuecen en su propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa.

Fritura

Método de cocción que utiliza el calor por medio de convección, donde se transmite a través de aceita. Cuando este se calienta fluye hacia arriba por la disminución de la densidad. La fase fría se dirige al fondo del recipiente y de esta forma se generan las corrientes de convección. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy caliente y abundante, de este modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de cocción. La grasa debe de estar bien caliente, para comprobarlo se echa en la freidora un diente de ajo o un pequeño trozo de pan, si la grasa crepita es que está a punto para freír.

Salteado

Este método de cocción utiliza también la grasa, se hace en un sartén sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy pequeña y debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor.

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