Metodos De Coccion

METODOS DE ASADO

Horneado.- El calor que se genera para este método es por elementos eléctricos o algún tipo de combustible. Alimentos adecuados: pescados, carnes, aves, pasteles, panes, fruta y verdura.

Parrilla.- El calor puede ser irradiado por electricidad, flama de gas, carbón , ondas infrarrojas o fuego de leña. Alimentos adecuados: aves, carnes , pescados, mariscos, verduras: cebollas de cambray, chiles poblanos, entre otros.

Rostizado.- Consiste en ensartar el alimento en un pincho supendido entre la flama. El alimento se cuece girando el pincho. La cocción se debe iniciar a fuego muy fuerte, que debe disminuir cuando la parte exterior ya este dorada. Alimentos adecuados: pollo, papas y cortes suaves.

Plancha.- Se emplea un recipiente metálico o de barro grueso poco profundo, que se coloca encima de una fuente de calor: brasas, flama, parrilla electrica. El comal o sarten deben estar muy calientes. Alimentos adecuados: cortes delgados de carne, tostado de chiles, ajonjolí, tomates, amaranto, maíz, cacahuate, etc.

Brasas.- En este método la fuente de calor, el carbón, está debajo de los alimentos. Alimentos adecuados: cabra y aves.

MÉTODOS DE FRITURA

Inmersión completa.- El alimento se somete a la acción de un aceite o grasa muy caliente (185-195 °C) por un tiempo mas o menos prolongado. Para lograr una buena fritura es esencial que los alimentos se introduzcan en la grasa bien caliente. Esto facilita una rápida coagulación de las proteínas de la superficie, por lo que se forma una película que impide la salida de los jugos de los alimentos. Alimentos adecuados: huevos, carnes y visceras. Pescados. Frutas. Verduras. Cereales. Ej: Tacos dorados, papas a la francesa, pambazos, chiles rellenos, tostadas, churros, buñuelos.

Sofreír .- Consiste en utilizar apenas la grasa necesaria para que el alimento no se pegue en la cacerola o sartén, de esta manera se fríe el alimento. Alimentos adecuados: huevos, carnes y visceras, pescados, frutas, verduras, cereales y pastas.

OTROS MÉTODOS

Escalfado. .- Consiste en sumergir el alimento completa o parcialmente en el líquido que se va a calentar casi a llegar a ebullición. Es importante utilizar la cantidad de líquido necesario justo para el platillo. Ej: tomates rellenos, huevos escalfados, trucha escalfada con verduras.

Estofado .- Consiste en cocer el alimento a fuego medio con poco líquido, tapando herméticamente el recipiente. Generalmente el líquido que se utiliza se emplea como salsa. Ej: estofado de puerco con longaniza, estofado de cabrito, pulpos en su tinta.

Al vapor.- En éste método los alimentos de cuecen por el vapor de agua. Hay dos métodos: 1.– El alimento se coloca en un recipiente perforado, dentro de una cacerola que tiene agua en ebullicion. 2.- El alimento se coloca en un recipiente con agua hirviendo. Ej: tamales, mixiotes.

ASAR: La característica de esta forma de cocción es la conservación de los jugos internos del alimento.

Formas de asar más corrientes:

Braseado en cazuela: Se utiliza una cacerola con aceite y las hierbas aromáticas elegidas. Ponga el fuego vivo y deje que la carne se dore por todas las partes, rociándola con vino. Deje que se evapore, baje el fuego y prosiga el braseado.

Asado al espetón: Unte la carne o el pescado con un poco de grasa y átela con un bramante, introduciendo ramitas de hierbas aromáticas. Ensarte la carne o el pescado en el espetón y fíjelo en los apoyos adecuados. Pase el pincel a menudo por el alimento con su adobo o marinada, o bien con un poco de aceite de oliva aromatizado con hierbas.

Asado al horno: Ponga la carne o el pescado en una cacerola de bordes bajos con la grasa y los aromatizantes. Introdúzcala en el horno precalentado a 270ºC y deje que tome color dándole vueltas con frecuencia. Cuando esté dorada, rocíela con vino, baje la temperatura a 200ºC y termine la cocción, rociándolas varias veces con su jugo.

Asado en papillote: Ponga la pieza que va a cocer sazonada y aromatizada sobre un pliego de papel aluminio. Envuélvalo en forma de paquete, teniendo cuidado que no queden fisuras, y póngalo en una bandeja de horno precalentado a 230ºC. Y sirva el papillote todavía cerrado.

Asado en la parrilla: Caliente la parrilla. Coloque el alimento elegido sobre la misma, déjelo cocer el tiempo necesario, dándole la vuelta. Sálelo al final de la cocción.

Asado a la sal: Ponga una capa de sal gruesa en una fuente refractaria; coloque encima la carne o el pescado y cúbralos completamente de sal. Introduzca la preparación en el

horno precalentado a 250ºC y manténgalo a temperatura constante. Rompa la costra de sal y elimine lo sobrante.

COCER AL VAPOR: Se coloca el alimento elegido sobre una rejilla metálica en forma de cestillo suspendida encima de un poco de agua hirviendo o caldo corto, dentro de una

Cacerola tapada, sin que el agua llegue hasta el cestillo.

ESCALFAR: Los alimentos se cuecen en un líquido (agua, caldo, o leche) que se agita lentamente, sin alcanzar nunca el punto de ebullición. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido.

FREÍR: Es una forma de cocción de los alimentos en aceite o mantequilla. Es importante iniciar el proceso de freír cuando la grasa esté muy caliente. Una vez fritos, se colocan encima de un papel absorbente. Los alimentos deben salarse y sazonarse siempre después de su cocción.

HERVIR: Es la cocción de un alimento en un líquido, en general, agua, a temperatura constante de 100ºC. El alimento debe estar cubierto por el agua. Si se quieren conservar las sustancias alimenticias, hay que introducir el producto en el agua cuando ésta haya alcanzado el punto de hervor. Si se desea que el líquido absorba las sustancias alimenticias (caldos), los productos deben introducirse cuando el agua está aún fría.

OPERACIONES COMPLEMENTARIAS:

Flamear: Después de freír un producto por ambos lados, por ejemplo un bistec, se vierte el tipo de alcohol elegido en la sartén, a la que se imprime un movimiento de vaivén sobre el fuego para que prenda el alcohol. Retire la sartén del fuego, deje reducir las llamas y póngala de nuevo sobre el fuego para que se reduzca el fondo de cocción.

Gratinar: Vierta una salsa bechamel sobre unas verduras, y espolvoréelas queso rallado por encima. Coloque el gratinador del horno hasta que la superficie esté dorada y crujiente.

Escaldado

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