Metodos De Coccion

COCCION AL VAPOR.

La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.

La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.

Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.

El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo, sólo varía la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios.

EJEMPLO:

Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras, es un método que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos, siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato.

FREIR

Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

Consejos generales para freír:

Los alimentos deben estar secos (de los contrario, con agua o líquidos salpicará fuertemente);

Deben tener un tamaño apropiado, evitando las dimensiones excesivas que impidan que la temperatura alcance el centro de la pieza y no se haga bien en su totalidad;

También freír tiene sus trucos: el exceso de aceite de un alimento frito puede corregirse con papel absorbente.

No debe taparse el alimento mientras se fríe o tras ser frito.

En muchos fritos, los alimentos se recubren antes para potenciar su sabor en la cocción una vez en contacto con el aceite. Las tres formas más conocidas son el empanado, el rebozado y el enharinado.

EJEMPLO

Se puede freir papas, pescado, carnes rojas, de aves , huevos etc.

EMPARRILLAR

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras. Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.

EJEMPLO

Se pueden utilizar los siguientes:

 Pescado

 Peq. Pieza carne ternera y cerdo

 Peq. Pieza carne res y cordero

 Aves

 Surtido carnes asadas a la parrilla

 Vísceras

 Legumbres

Poeler

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno. Es el método ideal para piezas de aves jóvenes enteras. Se realiza en sartén u horno, con tapa y materia grasa adicional a una temperatura que varía entre los 140º a 160º, así la pieza se cocina lentamente con sus propios jugos, los cuales se utilizan para rociar la pieza de tanto en tanto, logrando mantener las carnes húmedas.

Muchas veces se albardan (cubrir con panceta o grasa) las carnes. Al finalizar la cocción se aumenta la temperatura (200º) y se retira la tapa para lograr un color dorado uniforme sobre la pieza.

Este método se aplica en el horno, el producto primero va sellado luego dispuesto sobre el mirepoix, tomate concassé, finas hierbas y fondo.

Se aplica en:

• Carnes.

• Aves de corral.

• Pescados

RECOMENDACIONES

El alimento es cocinado tapado al horno, el fondo no debe cubrir el producto. Respetar las temperaturas internas de cocción para lograr resultados óptimos y de buena calidad.

OBSERVACIONES

• El alimento termina con un intenso aroma y sabor

• La temperatura del horno varia entre 160 y 200 º C.

• Podemos utilizar vino para aumentar los sabores

BLANQUEAR

Tipo de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda

Rango de temperaturas: Ambiente a 140º C

Puede utilizarse como método de cocción parcial, en el caso de vegetales duros, en donde el alimento recibe una precocción para luego ser regenerado, permitiendo un perfecto almacenamiento en refrigeración o congelación. Puede ser completo, en el caso de las verduras de hoja o piezas muy pequeñas, en donde el breve tiempo de cocción será suficiente.

Se realiza sin tapa, con o sin sal, y al igual que el hervido, se puede partir desde agua fría (para extraer grasas e impurezas no deseadas) o en punto de ebullición para concentrar las propiedad del producto (100º C o +)

La técnica consiste en sumergir pequeñas porciones de alimento (en relación de 10 partes de líquido por 1 de producto) por breves lapsos y seguidamente introducirlo en un Baño María inverso (agua con hielo) para detener la cocción.

En el caso del blanqueado en aceite, la temperatura será de 100º a 140º C dependiendo del alimento y su tamaño.

La cocción a la Inglesa consiste en blanquear con agua hirviendo a la cual se le agrega sal (20g x litro de agua)

Asar

Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz:

Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.

EJEMPLO:

Los productos aptos par asar son los siguientes:

 Carnes.

 Animales decaza.

 Aves de corral.

 Interiores.

 Pescados.

 Legumbres.

 Frutas.

GRATINAR

Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.

Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de

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