Métodos De Cocción

CAPITULO 1

Todo de origino en la cocina francesa, ya que esta cocina es la de más importancia dentro del mundo gastronómico, ellos lo clasifican en cuatro puntos de cocción para la carne. El punto a utilizar dependerá de la receta y, sobre todo, del gusto del comensal.

Cuando vamos a algún restaurante y pedimos carne, hay que determinar cual el grado de cocción que nos gusta. Normalmente utilizamos palabras como un cuarto, término medio o bien cocido. Aunque parezca como una expresión muy vaga, cuando nuestro mesero entra en la cocina, el chef traduce estas expresiones a temperatura.

Existen variaciones de temperatura de cocción, esto dependerá del corte que tenga la carne pero los estándares son los siguientes:

Bleu (Un cuarto) (40º – 45º C) - Asado leve, a simple vista por fuera es de un color gris-café y por dentro se ve rosa y presenta un poco de sangre en el plato cuando se corta para comerse. Es muy jugoso. Si se usa termómetro estamos hablando de una temperatura interna de los 63º C.

Saignant (Medio) (50º – 55º C) Asado intermedio por fuera se ve igual en gris-café, por dentro aunque puede verse la carne rojiza no deja rastros de sangre como el grado anterior. Es un término recomendado para carne suave como la arrachera y el T-bone.

A point (Tres cuartos) (58º – 62º C) - Este es el asado más común presenta un color más café por la parte de afuera y un color café claro por la parte de adentro. Aún no es seco completamente pero deja de ser precisamente jugoso. No se seca la carne y es en un tono totalmente café uniforme. Es el término también para carne suave y para cortes como sirlone o el T-bone.

Bien Cuit (Bien cocido) (68º – 70º C) - Asado en donde la carne está muy bien asada, se ve seca y no se aprecia nada de jugo. El color es café-negro por fuera y café por dentro. El asado en su término casi chicharrón.

Es el término ideal para la carne como la costilla y otros cortes muy duros con mucha grasa.

CAPITULO 2

Existen diversos métodos de cocción de carnes, estos varían dependiendo el corte de la carne, el tipo de carne o cual sea el indicado para la receta.

A continuación se mencionaran cuales son los principales métodos de cocción usados principalmente a la hora de elaborar recetas, así como que tipo de alimento es el recomendada para dicho método:

Horneado.- El calor que se genera para este método es por elementos eléctricos o algún tipo de combustible. Alimentos adecuados: pescados, carnes, aves, pasteles, panes, fruta y verdura.

Parrilla.- El calor puede ser irradiado por electricidad, flama de gas, carbón, ondas infrarrojas o fuego de leña. Alimentos adecuados: aves, carnes, pescados, mariscos, verduras: cebollas de cambray, chiles poblanos, entre otros.

Rostizado.- Consiste en ensartar el alimento en un pincho suspendido entre la flama. El alimento se cuece girando el pincho. La cocción se debe iniciar a fuego muy fuerte, que debe disminuir cuando la parte exterior ya esté dorada. Alimentos adecuados: pollo, papas y cortes suaves.

Plancha.- Se emplea un recipiente metálico o de barro grueso poco profundo, que se coloca encima de una fuente de calor: brasas, flama, parrilla eléctrica. El comal o sartén deben estar muy calientes. Alimentos adecuados: cortes delgados de carne, tostados de chiles, ajonjolí, tomates, amaranto, maíz, cacahuate, etc.

Brasas.- En este método la fuente de calor, el carbón, está debajo de los alimentos. Alimentos adecuados: cabra y aves.

Sofreír.- Consiste en utilizar apenas la grasa necesaria para

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