NORMATIVIDAD Y HERRAMIENTAS

HUEVO CARACTERÍSTICAS FUNCIONES USOS

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.

La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".

Por su capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire.

La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima.

La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina.

Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción.

El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles. Hoy en día el uso del huevo en la industria de la panificación representa un ingrediente de vital importancia, el cual no puede prescindirse ya que éste es el que otorga suavidad, cuerpo y volumen a las piezas de pan, Bollos,pasteles,galletas

En pastelería lo que más se usa es la clara de huevo, ya que tiene la capacidad de retener el aire y esto permite que las preparaciones tomen altura y textura

USO CULINARIO

Fritos

A la plancha

Tortillas

Revueltos

Cocidos

Escalfados o Pochados

Al plato o a la cazuela

Crudos. En algunas culturas se comen crudos.

Huevos secos o deshidratados

Salmuera

Encurtidos, en vinagre

Fertilizados

Al Horno

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