Nitrosaminas En Alimentos
Enviado por lauritaqn • 8 de Octubre de 2013 • 213 Palabras (1 Páginas) • 350 Visitas
El procesamiento o cocción de los alimentos puede activar carcinógenos. Un ejemplo es la presencia de nitritos, sustancia que se utiliza como preservativo de algunos alimentos, que pueden dar origen a un potente carcinógeno: las nitrosaminas.
Los nitritos se han empleado desde hace años como preservantes de carnes procesadas, y son los que les confieren el típico color rojizo. Estos reconocidos conservantes con propiedades antimicrobianas se unen en el estómago con sustancias que provenien de los alimentos, las aminas, y originan las nitrosaminas.
Las nitrosaminas se han asociado con la alta incidencia de cáncer de estómago y esófago en países donde las dietas se caracterizan por tener un alto contenido de alimentos curados con sal, nitritos y ahumados. Son ejemplos el jamón, perros calientes, pescados salados y ahumados, tocineta, chorizos y hamburguesas.
Los nitritos pueden obtenerse, además, por la oxidación de los nitratos, que también son componentes habituales de la dieta, forman parte de alimentos salados, bebidas refrescantes, algunos embutidos, carnes, pescados y verduras.
En el caso de los productos ahumados, son las resinas de las maderas los componentes potencialmente dañinos por lo que en la actualidad se seleccionan las maderas para realizar este proceso, y se aplican métodos a bajas temperaturas. Estas precauciones disminuyen la cantidad de sustancias tóxicas. No obstante, se recomienda su consumo esporádico.
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