Operaciones básicas Y Servicios En Bar Y Cafetería

Operaciones básicas y servicios

en bar y cafetería

Guía Didáctica

Francisco García Ortiz

Pedro Pablo García Ortiz

Mario Gil Muela

1. INTRODUCCIÓN

El sector de la hostelería tiene en España un enorme peso en la economía del país y se augura un futuro cada vez más prometedor para esta industria; teniendo una gran incidencia en la generación de empleos tanto indirectos como directos. Según los datos de la EPA (Encuesta de población activa) en el año 2003, el sector hostelero en España empleaba a 1.648.400 personas.

La restauración es un sector muy dinámico, en constante proceso de cambio por tanto demanda profesionales con gran capacidad de adaptación.

Los cambios en los hábitos de los consumidores configuran una clientela exigente que reclama mayor calidad y personalización en los servicios de restauración. Por otro lado el empleo de nuevas tecnologías aplicadas a los procesos de producción y servicios reduce los tiempos que se emplean en los procesos manuales y permite al profesional llevar a cabo un servicio más personalizado asumiendo actividades de relaciones públicas y venta. Del análisis de esta realidad, se deriva la importancia que tiene para el perfil profesional la adquisición de conocimientos acerca de los métodos de elaboración y conservación de los diversos de alimentos y bebidas que se utilizan, así como los procedimientos de asesoramiento y servicio.

2. REFERENCIAS LEGISLATIVAS

2.1. Legislación general en materia educativa

• Ley Orgánica 10/2002, de 23 de diciembre, de Calidad de la Enseñanza (BOE 24/12/02) (Principal).

• Ley Orgánica 1/1.990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo BOE 04/10/90) (Supletoria).

2.2. Enseñanzas mínimas del Ciclo

• RD 1690/2007, por el que se establece el título de Técnico en Servicios de restauración y las correspondientes enseñanzas mínimas (BOE 18/01/08)

2.3. Ordenación de la Formación Profesional

• RD 777/1998, de 30 de abril, por el que se desarrollan determinados aspectos de la ordenación de la Formación Profesional en el ámbito del sistema educativo (BOE 08/05/98).

• 1910/2001, de 21 de mayo, de regulación del proceso de admisión de alumnos en centros sostenidos con fondos públicos (BOCM 05/06/01).

• 2323/2003, de 30 de abril, por la que se regula la matriculación, el proceso de evaluación y la acreditación académica de los alumnos que cursan en la Comunidad de Madrid la Formación Profesional Específica (BOCM 13/05/03) de 30 de abril, y corrección de errores (BOCM 09/06/03).

• 5992/2003, de 9 de octubre, por el que se completa la O 2323/2003 (BOCM 17/10/03).

3. ENTORNO SOCIO LABORAL

El técnico en servicios de restauración alcanza un perfil profesional que le permite desarrollar su actividad tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos de restauración.

Los puestos de trabajo hacia los que puede dirigirse un técnico en servicios de restauración serán variables dependiendo de su posterior formación complementaria o en función de las características del establecimiento, su tamaño, la estructura de la empresa, la actividad concreta de la empresa y el público al que se dirige, la oferta gastronómica que desarrolla y la propia categoría del establecimiento. A modo de orientación se definen los siguientes puestos de trabajo y ámbitos de actividad laboral:

• Sumiller

• Barman

• Ayudante de economato y bodega

• Jefe de Sala, Jefe de Rango o Camarero.

• Auxiliar de servicios en medios de transporte

4. CICLO Y MÓDULOS

4.1. Características del Ciclo de Grado Medio de Servicios de Restauración.

La duración del Ciclo es de 2000 horas, de las cuales 1630 horas se realizarán en el Centro Educativo (dos cursos académicos), y las 370 restantes, correspondientes al módulo de Formación en Centros de Trabajo (F.C.T.) que se realizarán, en periodo ordinario, durante el tercer trimestre del segundo curso en los establecimientos concertados a tal efecto.

MÓDULOS PROFESIONALES

1. Operaciones básicas en bar – cafetería

2. Servicios en bar-cafetería

3. Servicios en restaurante y eventos especiales

4. El vino y su servicio

5. Ofertas gastronómicas.

6. Técnicas de comunicación en restauración

7. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

8. Inglés

9. Formación y orientación laboral

10. Empresa e iniciativa emprendedora

11. Formación en centros de trabajo (F.C.T)

4.2. Competencia General del Ciclo Formativo de Grado Medio de servicios de restauración.

Realizar las actividades de preparación, presentación y servicio de alimentos y bebidas, así como las de atención al cliente en el ámbito de la restauración, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

4.3. Cualificaciones profesionales y Unidades de Competencia incluidas en el titulo.

a) Servicios de Restaurante: HOT328_2: (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

• UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala.

• UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.

• UC1053_2: Elaborar y acabar platos a la vista del cliente.

• UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en restauración.

• UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en hostelería.

• UC1051_2: Comunicarse en inglés, en un nivel de usuario básico, en los servicios de restauración.

b) Servicios de Bar y Cafetería HOT327_2. (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

• UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.

• UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.

• UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.

• UC1049_2: Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetería.

• UC1050_2: Gestionar el bar-cafetería.

• UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en hostelería.

• UC1051_2: Comunicarse en inglés, en un nivel de usuario básico, en los servicios de restauración.

4.4. Objetivos Generales

Asociados a los módulos de Operaciones básicas y Servicios de bar y cafetería.

a) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionándolos con el tipo de cliente para seleccionar dicho servicio.

b) Identificar materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de control de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento para poner a punto el entorno de trabajo.

d) Identificar las fases de los procesos y operaciones de preservicio y servicio, en el ámbito de ejecución, estandarizando los procesos para desarrollar las actividades de producción y prestación de servicio.

e) Caracterizar las actividades de servicio y atención al cliente aplicando las normas de protocolo para conseguir su satisfacción.

f) Determinar los elementos de una factura aplicando las tecnologías de za información para efectuar el cobro del servicio.

g) Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y reclamaciones de los clientes reconociendo las responsabilidades implicadas para asegurar una correcta atención de los mismos.

h) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaría y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a los procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y el medioambiente.

i) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

Competencias profesionales relacionadas con los módulos de Operaciones básicas y Servicios de bar y cafetería.

a) Elegir el tipo de servicio de alimentos y bebidas que se debe llevar a cabo a partir de la información recibida.

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas en condiciones idóneas, para su uso posterior.

c) Preparar espacios, maquinaria, útiles y herramientas para la puesta a punto de las distintas unidades de producción y/o prestación de servicios.

d) Ejecutar los procesos y operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los procesos.

e) Desarrollar las actividades de servicio y atención al cliente, aplicando las normas básicas de protocolo, adecuándose a los requerimientos de éstos y teniendo en cuenta la estandarización de los procesos para conseguir su satisfacción.

f) Ejecutar los distintos procesos de facturación y/o cobro, si procede, utilizando correctamente las tecnologías de la información y la comunicación relacionadas.

g) Atender sugerencias y solucionar las posibles reclamaciones efectuadas por los clientes dentro del ámbito de su responsabilidad.

h) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

i) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.

j) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

k) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

5. DESARROLLO DE LOS CONTENIDOS

El libro se estructura en nueve unidades de trabajo que abarcan los contenidos de los módulos de Operaciones básicas en bar cafetería y Servicios en bar cafetería.

En la distribución temporal se ha procurado agruparlas por bloques coherentes en sus contenidos de tal forma cada una sirva de soporte a la siguiente. La secuenciación de las unidades de trabajo no significan una jerarquización independiente en el tiempo, esto es, que se pueden y se deben ofertar las actividades mezcladas que se producen conforme con el género en cuestión.

Nº Unidad de Trabajo Operaciones

Básicas Servicios

1 El Bar x

2 Recepción y almacenamiento de materias primas x

3 Preparación de equipos útiles y materiales x

4 Servicio de bar. Elaboración de platos y aperitivos. x

5 Bebidas calientes. Cafés, infusiones y chocolate. x

6 Batidos , zumos, aguas y refrescos x

7 Bebidas alcohólicas simples: cervezas, sidras y aperitivos. x

8 Aguardientes y licores x

9 Elaboración de cócteles y combinados x

5.1. Relación de las Unidades de Trabajo.

En cada Unidad de trabajo se contemplan: los objetivos específicos, contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, las actividades de enseñanza-aprendizaje, los criterios de evaluación, la duración aproximada y el trimestre cuando se realizara.

Las actitudes no constituyen un algo separado del resto de conceptos y procedimientos sino que los envuelven e impregnan y sin las cuales el proceso de enseñanza aprendizaje no seria completo. A continuación se relacionan las actitudes socio-laborales que en el tratamiento de las distintas Unidades de Trabajo se potenciaran y desarrollaran. Además de estas actitudes “globales” para cada Unidad de trabajo se desglosan otras actitudes más especificas y relacionadas con los contenidos de la misma.

• Respetar y cumplir las normas de higiene y aseo personal.

• Cuidar y llevar la uniformidad de forma limpia y adecuada.

• Ser puntual.

• Emplear una actitud de trato correcto hacia clientes y compañeros.

• Emplear lenguaje apropiado.

• Trabajar de forma limpia y ordenada y recoger el lugar de trabajo.

• Manipular, cuidar y conservar el material, equipamiento y mobiliario.

• Cumplir las normas de manipulación de alimentos y prevención laboral.

• Mantener una actitud positiva y favorable de acuerdo con el medio ambiente, especialmente con los residuos que produzca el propio trabajo.

UNIDAD DE TRABAJO 1

El BAR

1º TRIMESTRE 1º CURSO

OBJETIVO/S

• Describir las características de los diferentes tipos de establecimientos especializados en el servicio de bebidas.

• Nombrar las funciones de los distintos miembros que forman la brigada del bar.

• Describir la importancia y necesidad de la adaptación actitudinal para el desarrollo del trabajo en equipo

• Enumerar las actitudes que debe tener la figura del barman.

CONTENIDOS CONCEPTUALES

EL BAR:

• Categorías.

• Características básicas de los diferentes tipos de bar:

EL PERSONAL DEL BAR:

• Actitudes y comportamiento.

• Organigrama.

• Funciones del personal.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

• Análisis de los lugares o departamentos involucrados en el servicio de bar.

• Identificación de las especialidades de cada tipo de bar, su producto y público al que se dirige.

• Organización básica del departamento.

• Análisis de las características básicas del profesional del bar.

CONTENIDOS ACTITUDINALES

• Describir la importancia y necesidad de la adaptación actitudinal para el desarrollo del trabajo en equipo.

• Referir la importancia de la aplicación y ajuste metódico en la ejecución de los

distintos procedimientos a desarrollar.

• Expresar la importancia de aseo personal y uniformidad se deriva del ejercicio profesión.

• Considerar la importancia y dimensión de la asistencia y la puntualidad en las relaciones socio-laborales.

ACTIVIDADES ENSEÑANZA APRENDIZAJE

• Debate sobre la importancia de las actitudes socio laborales.

• Dibujar el organigrama de la brigada de un establecimiento tipo.

• Asociar las funciones de la brigada del bar con las personas encargadas de realizarlas.

• Visita a establecimientos de diferente categoría, tipología y envergadura.

• A partir de un cuadro aportado por el profesor relacionar los diferentes tipos de establecimientos con las características de su oferta.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Distinguir los diferentes modelos de organización de un bar, expresando las características de cada uno.

2. Identificar las funciones de los distintos miembros de la brigada del bar.

3. Enumerar las normas básicas en materia de higiene y manipulación de alimentos.

4. Expresar las fórmulas básicas de cortesía y tratamiento aplicables en las relaciones sociales y especialmente en las derivadas del desarrollo del trabajo.

5. Enumerar las actitudes socio laborales del las figuras profesionales del barman y del sumiller.

UNIDAD DE TRABAJO 2

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

1º TRIMESTRE – 1º CURSO

OBJETIVO/S

• Identificar los documentos asociados a la recepción y distribución de mercancías.

• Clasificar los diferentes productos según su naturaleza.

• Describir el proceso de recepción de mercancías.

• Conocer las características de las áreas destinadas al almacenamiento de productos y mercancías.

• Conocer y analizar la información del etiquetado de los alimentos.

• Nombrar los aspectos a tener en cuenta a la hora de almacenar los productos.

• Describir el proceso de control de mercancías y productos en el almacén.

CONTENIDOS CONCEPTUALES

CONOCIMIENTO DE PRODUCTOS Y CALIDADES

EL ALMACENAMIENTO

• Almacén

• Condiciones de los locales para el almacenamiento de productos

RECEPCIÓN DE MERCANCIAS

• Procedimiento de reopción y almacenamiento

• Las etiquetas de los alimentos

• El albaran

LA DISTRIBUCIÓN

• El vale u hoja de pedido

EL CONTROL. INVENTARIOS

• Inventarios

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

• Cumplimentación de documentos asociados a la recepción y distribución de mercancías.

• Clasificación de los productos según su naturaleza.

• Aplicación del proceso de recepción de mercancías.

• Identificación y análisis de la información del etiquetado de los alimentos.

• Aplicación de las normas de almacenamiento de productos y mercancías.

• Técnicas de limpieza y colocación de material y equipos.

• Aplicación del proceso de control de mercancías.

CONTENIDOS ACTITUDINALES

• Demostrar método y pulcritud en las operaciones de recepción y almacenamiento de mercancías.

• Aplicar de forma adecuada las normas en materia de higiene, manipulación y conservación.

• Referir y/o realizar el reciclaje adecuado a cada tipo de envase.

• Realizar las acciones de recepción y almacenamiento de materias primas aplicando técnicas de prevención de riesgos y accidentes.

ACTIVIDADES ENSEÑANZA APRENDIZAJE

• Ejecución de operaciones de recepción y almacenamiento de productos y mercancías.

• Supervisar las instalaciones y equipos utilizados en la recepción y almacenamiento de

• mercancías.

• Cumplimentar y supervisar los diferentes documentos relacionados con la recepción de mercancías. (Albaranes, Ficha de control mercancías, etiquetado, etc.).

• Realizar operaciones de control de mercancías. (Inventarios permanentes).

• Aplicación de los procesos de limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Reconocer la documentación asociada a la recepción de pedidos.

2. Reconocer las materias primas y sus características.

3. Interpretar el etiquetado de los productos.

4. Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

5. Determinar los métodos de conservación de las materias primas y almacenar las materias primas en el lugar apropiado para su conservación.

6. Asegurar el orden de las materias primas en función de su consumo teniendo en cuenta la rotación de stock.

7. Mantener el almacén en condiciones de orden y limpieza.

UNIDAD DE TRABAJO 3

PREPARACIÓN DE EQUIPOS, ÚTILES Y MATERIALES

1º , 2º Y 3º TRIMESTRE – 1º CURSO

OBJETIVO/S

• Identificar las instalaciones, equipos y materiales propios del bar cafetería.

• Utilizar de forma correcta y segura la maquinaria y equipos del bar cafetería.

• Realizar de forma autónoma las tareas de preservicio del bar cafetería.

CONTENIDOS CONCEPTUALES

• Las áreas del bar.

• Equipos, maquinaria y material especifico del bar.

• Operaciones de puesta a punto del bar:

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

• Descripción y clasificación de los diferentes elementos que componen el mobiliario, equipos, maquinaria, útiles y material del bar.

• Aplicación del proceso de aprovisionamiento y reposición de material y géneros necesarios para desarrollar un servicio de bar.

• Aplicación de las normas de higiene en el manejo de las bebidas y géneros utilizados en la decoración y elaboración de productos para el bar.

• Aplicación de las técnicas de limpieza y colocación material y equipos.

CONTENIDOS ACTITUDINALES

• Demostrar método y pulcritud en las operaciones de propias de preservicio.

• Aplicar de forma adecuada los diversos productos en materia de higiene, manipulación y conservación.

• Realizar las acciones de transporte de los distintos elementos aplicando técnicas de prevención de riesgos y accidentes.

• Realizar las acciones de limpieza y mantenimiento de uso de maquinaria aplicando de prevención de riegos y accidentes.

ACTIVIDADES ENSEÑANZA APRENDIZAJE

• Ejecución de operaciones de aprovisionamiento, de géneros y material según los modelos explicados por el profesor.

• Realización de las actividades de limpieza de material y equipos, montaje de mesas y montaje de la barra.

• Aplicación de los procesos de limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones.

• Utilización, según normas de funcionamiento, de los equipos y maquinaria del bar.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Realizar correctamente las actividades de limpieza, mantenimiento y colocación de maquinaria y material, según el programa de trabajo establecido.

2. Efectuar el montaje de mesas según la oferta determinada por el profesor.

3. Calcular y solicitar las cantidades de géneros necesarios para su provisión.

4. Aplicar las normas de manipulación de alimentos.

5. Utilizar y manipular de forma idónea la diferente maquinaria del bar.

6. Describir la puesta a punto necesaria de la maquinaria, utillaje y espacios del bar.

UNIDAD DE TRABAJO 4 SERVICIO DE BAR. ELABORACIÓN DE PLATOS Y APERITIVOS

1º TRIMESTRE – 2º CURSO

OBJETIVO/S

• Diferenciar las características del servicio en barra del servicio de sala.

• Nombrar los diferentes métodos de facturación y cobro utilizados en el bar.

• Describir las salsas y otras preparaciones básicas utilizadas en la elaboración de canapés y aperitivos.

• Conocer las normas de preparación y servicio de las principales elaboraciones a la plancha.

• Identificar y describir los ingredientes y los procesos de elaboración de los sándwiches y raciones más ofertados en el bar cafetería.

CONTENIDOS CONCEPTUALES

• Servicio en barra

• Servicio de sala

• Sistemas de facturación y cobro en el bar

• Elaboración de platos y aperitivos propios del bar-cafetería

• Preparaciones básicas utilizadas en la elaboración de aperitivos sencillos.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

• Aplicación de las técnicas de servicio de bebidas desde barra y bandeja.

• Aplicación del proceso de facturación y cobro en el bar.

• Identificación y aplicación de las normas de

• Aplicación del proceso de elaboraciones de sándwiches y raciones.

CONTENIDOS ACTITUDINALES

• Demostrar método y pulcritud en las operaciones de preparación de platos y aperitivos propios del bar cafetería.

• Aplicar de forma adecuada las normas en materia de higiene, manipulación y conservación.

• Realizar las acciones de preparación de elaboraciones a la plancha aplicando técnicas de prevención de riesgos y accidentes.

ACTIVIDADES ENSEÑANZA APRENDIZAJE

• Realización de las actividades de toma de comanda y servicio de bebidas desde barra y en bandeja.

• Realización de platos (sándwiches, aperitivos, etc.) en plancha.

• Utilización, según normas de funcionamiento de los equipos y maquinaria del bar.

• Aplicación de los procesos de limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Aplicar la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Utilizar y manipular de forma idónea la maquinaria y útiles para realizar las elaboraciones (plancha, microondas, freidora, etc.).

3. Tomar correctamente la comanda y manejar con soltura la bandeja.

4. Ejecutar el servicio de bebidas en barra de acuerdo con normas establecidas.

5. Realizar el aprovisionamiento de materias primas para la elaboración de platos y aperitivos.

6. Realizar la facturación y el cobro de los servicios ofrecidos al cliente.

UNIDAD DE TRABAJO 5

BEBIDAS CALIENTES;

CAFÉS, INFUSIONES Y CHOCOLATE.

2º TRIMESTRE – 1º CURSO

OBJETIVO/S

• Describir las características de las diferentes bebidas calientes (cafés, infusiones y chocolate).

• Describir el proceso de elaboración, conservación de las bebidas calientes.

• Preparar y realizar el servicio de las principales bebidas calientes.

CONTENIDOS CONCEPTUALES

EL CAFÉ.

• Aspecto botánico, tratamiento de la semilla y el tueste.

• Elaboración y servicio de cafés normales y cafés especiales.

EL TÉ.

• Tratamiento de las hojas, variedades y procedencia

• Preparación y servicio de distintas elaboraciones.

EL CHOCOLATE.

• Aspectos botánicos del cacao

• Preparación y servicio de distintas elaboraciones.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

• Descripción de las características de las especies de cafeto: arábicas y robustas.

• Identificación de los procesos de recolección y tratamiento del grano del café, que inciden en la calidad final del producto.

• Clasificación de los tes según su grado de fermentación y descripción de sus características organolépticas.

• Descripción del proceso de obtención del cacao.

• Clasificación de los cafés, tes y cacao según su procedencia y descripción de sus características.

• Elaboración y presentación de las principales elaboraciones de café, té y chocolate.

CONTENIDOS ACTITUDINALES

• Aplicar las normas adecuadas de manipulación y conservación de alimentos.

• Respetar y aplicar las normas de prevención de riegos y accidentes en las actividades de preparación y servicio de bebidas no alcohólicas.

• Demostrar interés en la limpieza de la maquinaría y elementos empleados en la conservación, elaboración y presentación de bebidas.

ACTIVIDADES ENSEÑANZA APRENDIZAJE

• Exposición del proceso de elaboración del café, té y chocolate a través de una presentación en Power point.

• Realización de cata de cafés arabica y robusta y de tés: negro, Oolong y verde.

• Elaborar y presentar las principales elaboraciones de cafés, tés y chocolates.

• Utilización de la maquinaria más común para la preparación de cafés, tes y Chocolates.

• Visitar p’aginas web relacionadas con los contenidos de la unidad.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Describir las características del café robusta y arábica, las formas de recolección y tratamiento del grano del café, que inciden en la calidad final del producto.

2. Referir zonas productoras de café y características.

3. Clasificar los tes según su grado de fermentación y describir sus características organolépticas.

4. Citar los principales tipos de té Indicando su procedencia.

5. Ejecutar correctamente la preparación y servicio de:

a. Cafés corrientes y especiales.

b. Tés calientes y fríos.

c. Chocolates.

6. Aplicar las normas de manipulación de alimentos y seguridad en el trabajo.

UNIDAD DE TRABAJO 6 BATIDOS, ZUMOS, REFRESCOS Y AGUAS.

3º TRIMESTRE – 1º CURSO

OBJETIVO/S

• Describir las características de los batidos, zumos, refrescos y aguas.

• Clasificar los aguas según su procedencia y composición mineral.

• Describir el proceso de elaboración, conservación de batidos y zumos.

• Preparar y realizar el servicio de batidos, zumos, refrescos y aguas.

CONTENIDOS CONCEPTUALES

BATIDOS- GRANIZADOS.

• Preparación de batidos y granizados

• Servicio y tipos de batidos

• Zumos

EL AGUA

• Aguas de mesa

• Clasificación de las aguas

REFRESCOS

• Clasificación refrescos

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

• Clasificación de las aguas según su procedencia y grado de mineralización.

• Aplicación de las técnicas de conservación, preparación y/o servicio de:

– Aguas, zumos, batidos y refrescos.

CONTENIDOS ACTITUDINALES

• Valorar positivamente los efectos de la ingesta de agua y zumos naturales.

• Referir y/o realizar el reciclaje adecuado a cada tipo de envase.

• Aplicar las normas adecuadas de manipulación y conservación de alimentos.

• Demostrar interés en la limpieza de la maquinaría y elementos empleados en la conservación, elaboración y presentación de bebidas.

ACTIVIDADES ENSEÑANZA APRENDIZAJE

• Presentación en Power Point de la clasificación y características de las aguas envasadas.

• Presentación de estadísticas sobre el consumo de agua, zumos y refrescos en España.

• Elaborar y presentar las principales elaboraciones de batidos y zumos.

• Utilización de la maquinaria más común para la preparación de zumos y batidos.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Ejecutar correctamente la preparación y servicio de:

2. Batidos y zumos.

3. Realizar el servicio de aguas y refrescos en barra de acuerdo con normas de servicio predeterminadas.

4. Clasificar y describir las características de las aguas según su procedencia y grado de mineralización.

5. Aplicar las normas de manipulación de alimentos y seguridad en el trabajo.

UNIDAD DE TRABAJO 7

BEBIDAS ALCOHÓLICAS SIMPLES; CERVEZAS, SIDRAS Y APERITIVOS.

3 º TRIMESTRE – 1º CURSO

OBJETIVO/S

• Describir el proceso de la fermentación alcohólica.

• Describir el proceso de elaboración de las bebidas fermentadas (cervezas, sidras, pulque y sake).

• Identificar los distintos tipos de cerveza.

• Clasificar las características de las bebidas fermentadas (cervezas, sidras, pulque y sake) según su proceso de elaboración.

• Realizar correctamente el servicio de cerveza desde barril y botella.

• Clasificar las bebidas aperitivo según sus las características organolépticas.

• Realizar correctamente el servicio de bebidas aperitivo desde barra y en bandeja.

CONTENIDOS CONCEPTUALES

LA FERMENTACIÓN

LA CERVEZA

• Ingredientes de la cerveza

• Fabricación de la cerveza

• Tipos de cerveza

• Consideraciones para el servicio

LA SIDRA

• Elaboración de la sidra

• Servicio de la sidra

LOS APERITIVOS

• Amargos y bitters

• Anisados

• Vermuts

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

• Análisis de los hábitos y tendencias en cuanto a consumo de cerveza en España.

• Identificación de las fases de fabricación de la cerveza.

• Identificación, a través de la cata, de los elementos más característicos de las bebidas fermentadas y aperitivos.

• Identificación de las principales marcas de cervezas y bebidas aperitivos.

• Aplicación de las técnicas de servicio de las cervezas, sidra y bebidas aperitivo, argumentando varias opciones.

CONTENIDOS ACTITUDINALES

• Respetar y aplicar las normas y procedimientos relativos a prevención de riegos y accidentes en las actividades de almacenamiento, preparación y servicio de bebidas fermentadas y aperitivo.

• Realizar con especial interés y aplicación la actividad de limpieza de las instalaciones y elementos empleados en el servicio de bebidas fermentadas y aperitivo.

• Analizar la proyección cultural de la Cerveza en nuestro entorno.

ACTIVIDADES ENSEÑANZA APRENDIZAJE

• Exposición del proceso de fabricación de la cerveza a través de una presentación.

• Cata de distintos tipos de cervezas, sidras y bebidas aperitivos.

• Realizar el servicio de cerveza desde barril y desde botella.

• Cambiar un barril y realizar el mantenimiento del expendedor de cerveza.

• Cumplimentar una ficha tipo con las características básicas de cada bebida aperitivo.

• Servicio de bebidas aperitivo en barra y en mesa desde bandeja.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Describir el proceso básico de la fabricación de la cerveza.

2. Describir los componentes de la cerveza y aportes organolépticos.

3. Clasificar las cervezas según su tipo de fermentación.

4. Tirar cerveza desde barril y servir desde botella.

5. Referir las marcas de cervezas y bebidas aperitivo más representativas.

6. Realizar una clasificación de las bebidas aperitivo según su elaboración.

7. Realizar y analizar el servicio de bebidas aperitivos argumentando opciones.

UNIDAD DE TRABAJO 8

AGUARDIENTES Y LICORES

1º Y 2º TRIMESTRE – 2º CURSO

OBJETIVO/S

• Describir de forma básica el proceso de elaboración de los aguardientes y licores.

• Clasificar los aguardientes según la materia prima de donde se obtienen.

• Analizar y ejecutar el servicio de los aguardientes y licores argumentando varias opciones.

CONTENIDOS CONCEPTUALES

LA DESTILACIÓN

ENVEJECIMIENTO DE LOS AGUARDIENTES

CLASIFICACIÓN DE LOS AGUARDIENTES

AGUARDIENTES DE VINO Y RESIDUOS DE UVA

• El cognac

• El armagnac

• Brandy de jerez

• Servicio de los brandies

• Aguardientes de residuos de uva

AGUARDIENTES DE CEREALES

AGUARDIENTES DE SUSTANCIAS AZUCARADAS

• El ron

• El tequila

AGUARDIENTES DE FRUTAS

LICORES

• Proceso de elaboración

• Clasificación de los licores

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

• Identificación de las fases de elaboración y tipo de envejecimiento de los aguardientes y licores.

• Análisis de diferenciación / identificación a través de la cata, de los elementos más característicos de cada tipo de aguardiente y licor.

• Asociación de los diferentes procesos de elaboración con los niveles de calidad de cada licor.

• Identificación de las principales marcas de aguardientes y licores.

• Aplicación de las técnicas de servicio de cada uno de los aguardientes y licores argumentando varias opciones.

CONTENIDOS ACTITUDINALES

• Respetar y aplicar y/o referir las normas y procedimientos relativos a prevención de riegos y accidentes en las actividades de almacenamiento, preparación y servicio de bebidas alcohólicas.

• Realizar con especial interés y aplicación la actividad de limpieza de las instalaciones y elementos empleados en el servicio de bebidas alcohólicas.

• Evidenciar la importancia de la aplicación metódica y ordenada en los procedimientos realizados, desde la recepción al servicio y cierre.

ACTIVIDADES ENSEÑANZA APRENDIZAJE

• Exposición del proceso de elaboración de los diferentes aguardientes a través de presentaciones en Power point.

• Cumplimentar una ficha tipo con las características de cada tipo de aguardiente y licor.

• Cata de distintos tipos de aguardiente y licores.

• Elaborar un licor (Café-moras) por el proceso de maceración

• Visionado del video el Brandy de Jerez del Consejo Regulador del Brandy de Jerez.

• Servicio de los distintos tipos de aguardientes y licores desde bandeja y en barra.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Realizar una clasificación de los aguardientes según de la materia prima que procedan.

2. Describir de forma básica el proceso de elaboración y envejecimiento de los diferentes aguardientes y licores.

3. Referir las características calidad en función de lo expresado en las etiquetas.

4. Identificar a través de la cata los principales aguardientes.

5. Realizar y analizar el servicio de los distintos aguardientes y licores.

6. Indicar las marcas de aguardientes y licores con más peso en el mercado.

UNIDAD DE TRABAJO 9

COCTELERÍA

2º TRIMESTRE – 2º CURSO

OBJETIVO/S

• Realizar los procedimientos a seguir en la preparación del bar para trabajar coctelería.

• Conocer las características y el manejo del material asociado a la coctelería.

• Conocer y aplicar el método a seguir en la preparación de cócteles.

• Asociar las familias de cócteles con sus características principales.

• Conocer los principales cócteles internacionales.

• Preparar y presentar los cócteles internacionales más relevantes.

CONTENIDOS CONCEPTUALES

HISTORIA DEL COCKTAIL

EL MATERIAL Y LA “MISE EN PLACE” DE COCTELERÍA

• La estación de coctelería

• La coctelera

• El vaso mezclador

ELEMENTOS DE DECORACIÓN Y GUARNICIÓN

COMPOSICIÓN DE UN CÓCTEL

FAMILIA DE CÓCTELES

RECETARIO DE COCTELERÍA

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

• Aplicación de las técnicas de manipulación de los diferentes utensilios asociados a la coctelería.

• Aplicación de cálculo de cantidades.

• Análisis de las fases de preparación de un cóctel.

• Clasificación de los cócteles internacionales según el momento del día más adecuado para su consumo.

• Aplicación de los procesos de elaboración, decoración y presentación de los cócteles internacionales.

• Asociación de las series de coctelería con los elementos más característicos de cada una.

CONTENIDOS ACTITUDINALES

• Interpretar el asesoramiento en la mezcla de bebidas como un valor añadido a nuestra actividad percibido por el cliente.

• Respetar las proporciones en las mezclas como factor clave en el resultado.

• Demostrar método y pulcritud en las operaciones de reposición, limpieza, mantenimiento de uso y ambientación de los materiales y espacios donde se desarrollan las actividades propias de preservicio, servicio y cierre.

ACTIVIDADES ENSEÑANZA APRENDIZAJE

• Asociar según esquema cócteles con la bebida principal de que se compone.

• Practica con los útiles de coctelería( Coctelera, Vaso mezclador, etc..).

• Practica de cálculo de cantidades de los ingredientes a utilizar variando el número de consumidores.

• Preparación, decoración y presentación de los cócteles más populares.

• Preparación y evaluación de los cócteles de invención propia.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Identificar y describir los útiles propios de coctelería.

2. Describir el proceso a seguir en la elaboración de un cóctel.

3. Referir las recetas y analiza las características de 12 cócteles fundamentales.

4. Realizar a partir de varios supuestos el preservicio para el trabajo con mezclas.

5. Realizar de forma autónoma la elaboración y servicio de los 12 cócteles fundamentales, analizando resultados.

6. Identificar y describir, por medio de la degustación, las diferentes características básicas de los cóteles preparados.

7. Crear y elaborar un cóctel, describiendo las características y presentando opciones de decoración-presentación.

8. Asociar las series de coctelería con sus características principales.

6. METODOLOGIA

Después de analizar las competencias profesionales de los módulos: Operaciones básicas y servicios de bar y cafetería, se deduce que el proceso de aprendizaje se basa en el saber hacer (procedimientos). Por ello, las distintas actividades de enseñanza aprendizaje irán encaminadas a dotar al alumno de una serie de contenidos conceptuales y capacidades de carácter procedimental imprescindibles para un normal desarrollo de la actividad laboral, así como una serie de actitudes y valores sin las cuales la consecución de las capacidades terminales no seria plena.

En cada Unidad de Trabajo el profesor llevará a cabo una introducción presentando los objetivos y/o capacidades a alcanzar y asociándolos con las propias del trabajo de su perfil profesional (aprendizaje significativo). Se integrarán los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales.

Dada la importancia de los procedimientos en este perfil profesional la estructura metodológica a seguir en el desarrollo del módulo será activa y participativa, fundamentada sobre todo en actividades y trabajos que se desarrollan en el aula-taller (aplicación) “se aprende lo que se hace”, combinándolas adecuadamente con la exposición por parte del profesor de los contenido conceptuales.

6.1. Fases de trabajo.

1. Introducción de la Unidad de trabajo. Capacidades a alcanzar asociadas al perfil profesional.

2. Evaluación inicial de los conocimientos previos.

3. Explicación de los contenidos de tipo conceptual.

4. Demostración por parte del profesor de un determinado procedimiento, razonando las actitudes que deben acompañarle, para que después el alumno “imite” y desarrolle las acciones demostradas, con un carácter netamente participativo.

5. En la parte final se comentarán los resultados obtenidos y se corregirán los posibles errores.

6. Realizarán recogida de datos de actividades e indicaciones teórico-prácticas en un cuaderno individual de clase que será recogido por el profesor periódicamente.

Los trabajos en el aula-taller serán ejecutados por los alumnos, de forma individual o en pequeños grupos según las fases y tipos de tareas.

7. RECURSOS

7.1. Instalaciones.

Aula bar, office, almacenes, aula polivalente, aula audiovisuales, biblioteca.

7.2. Materiales

• Maquinaria y mobiliario propio de bar: máquina de hielo, batidora, cámaras frigoríficas, lavavajillas, microondas, picadora de hielo, armario de vinos, cafetera, molinillo de café, mesas y sillas, etc.

• Material propio del bar: cristalería, útiles propios de coctelería, cubertería, mantelería, loza utillaje vario como: bandejas, cubiteras, pinzas...

• Materias primas: café, leche, azúcar, infusiones, refrescos, aguardientes, licores, frutas, etc.

• Facturas, comanderos, albaranes, Tpv, etc...

• TIC: video, reproductor DVD, proyector transparencias, cañón proyector, ordenador...

8. EVALUACIÓN

El objetivo de la evaluación es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante el proceso de enseñanza-aprendizaje, recogiendo la información necesaria para realizar las consideraciones precisas de orientación y toma de decisiones.

¿Qué se evalúa? Se evalúan las capacidades terminales, expresadas en forma de objetivos. Se toman como referentes los criterios de evaluación y los contenidos.

En el desarrollo del módulo se irá evaluando en cada una de las Unidades de Trabajo, el aprendizaje de los alumnos, tomando como referencia los criterios de evaluación y los contenidos de dicha unidad.

¿Cuándo se evalúa? Antes de comenzar la primera Unidad de trabajo, se realizará una evaluación inicial, para conocer el nivel de los alumnos con las actividades y contenidos programados. También se puede llevar a cabo una evaluación inicial al comienzo de alguna Unidad de Trabajo.

Evaluación continua o procesal. Es la que se llevará a cabo a lo largo de todo el proceso de aprendizaje de cada Unidad de Trabajo y se irá reflejando en una ficha de seguimiento del alumno o anotaciones en el diario de clase.

Evaluación final o sumativa. Se realizará al final de cada bloque o Unidad de Trabajo, con los datos registrados en la ficha de seguimiento del alumno o diario de clase. En algunos casos se llevará a cabo una prueba o ejercicio final al acabar la Unidad de trabajo o bloque de Unidades.

8.1. Criterios de evaluación

La evaluación será continua e integradora. La asistencia será indispensable para que el alumno tenga derecho a la evaluación continua PEC. Por lo tanto, los alumnos que tengan más de 20% de faltas sin justificar o no, durante el curso, podrá perder este derecho y tendrán que examinarse de dicho trimestre en la evaluación ordinaria de junio.

8.2. Criterios de calificación

• La asistencia, puntualidad, correcta uniformidad, aseo personal, iniciativa, motivación, participación continúa del alumno en el aula, la realización de las actividades prácticas con limpieza, seguridad y método, así como respecto de la participación del resto de alumnos. El total por este apartado supondrá el 30% de la calificación.

• Las actividades practicas (procedimientos) realizadas en base a los criterios de evaluación reflejados en cada Unidad de trabajo, supondrá un valor en la nota del 50% de la calificación total.

• Los contenidos de carácter conceptual supondrán un valor en la calificación final de un 20%. Los instrumentos de evaluación de estos contenidos serán las pruebas escritas individuales que se realizarán al finalizar cada Unidad de Trabajo o al final de cada trimestre, el seguimiento del cuaderno del alumno, los trabajos que se soliciten.

La calificación en cada evaluación será la resultante de tener en cuenta todos los criterios anteriores. La nota será sobre 10, teniendo que obtener como mínimo un 5 para superar l módulo. La calificación final del módulo, tendrá carácter de evaluación continua, no pudiendo obtener un resultado inferior al obtenido en la tercera y última evaluación.

8.3. Procedimientos de evaluación y recuperación

Contenidos conceptuales. Para éste tipo de contenidos se realizarán pruebas, bien sean, escritas, orales o aquellas que se estimen oportunas para conocer y valorar, sí el alumno ha asimilado los conocimientos. Se planificarán y realizarán actividades, trabajos y/o pruebas de recuperación al finalizar cada una de las tres evaluaciones trimestrales, para este tipo de contenidos. De no ser superados, tendrán que ser recuperados los respectivos bloques de contenidos conceptuales en una prueba escrita u oral en junio.

En el caso de tener pendientes dos o tres bloques de contenidos, la prueba de junio, tendrá como referente todos los contenidos impartidos a lo largo del curso.

Contenidos Procedimentales y actitudinales. La evaluación y recuperación de éste tipo de contenidos, será diaria, adquiriendo así un carácter de continuidad, teniendo en cuenta aspectos tales como: La organización, la limpieza y la higiene, puntualidad, actitud, destreza en la realización de las actividades en el tiempo preestablecido, etc.

Se podrán establecer puntualmente pruebas de evaluación y recuperación atendiendo al origen y naturaleza de los contenidos.

Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua (PEC), por el motivo que sea, pasarán a ser evaluados en la prueba final ordinaria de junio, la cual tratará aspectos conceptuales y procedimentales.

Convocatoria extraordinaria. Los alumnos que no superen el módulo profesional en la convocatoria ordinaria, dispondrán en el mismo curso escolar de una convocatoria extraordinaria de recuperación. Esta prueba tendrá como referentes los contenidos mínimos de evaluación recogidos en esta programación.

Para aquellos alumnos que suspendan el módulo, se elaborará un informe final de evaluación, tal y como se establece en el art. 3 – punto 1.c. (Orden 2323/2003) indicando las capacidades terminales no superadas, la conveniencia o no de anulación de convocatoria y las actividades de recuperación en el caso que se consideren.

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