PELADO QUIMICO DE DURAZNOS

PELADO QUÍMICO DE DURAZNOS

La gran mayoría de conservas de frutas enlatadas al consumirlas se observa que el producto está desprovisto de su cascara, tal es el caso de duraznos en mitades, piña en rodajas, etc. Es por ello que el pelado es una de las principales operaciones en un flujo de conservas y según el alimento se debe considerar que tipo de pelado se le puede aplicar.

Un pelado físico en frutas (con cuchillos) implica una considerada pérdida de pulpa que influye en el rendimiento de la fruta. Mientras que en el otro tipo de pelado, es decir, el pelado químico se evita la pérdida de materia prima al hacer uso de un compuesto tiene como objetivo la remoción de la cáscara del fruto pasado un determinado tiempo.

Pelado químico

Es el método de pelado más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme con el propósito de eliminar la cáscara o piel de la materia prima dando una presentación más atractiva y evitando el paso de sustancias indeseables hacia el producto terminado.

Ventajas

 Alta calidad

 Alto rendimiento

 Bajo costo

 Manejo rápido

 Adaptable a gran escala

 Se adecúa a todas las formas de los productos

Desventajas

 No se puede utilizar la piel

 Contaminación de efluentes

Duraznos

Es una de las frutas que más se prestan para conservar en forma natural. La cosecha y los cuidados posteriores es decir, que se recojan al estado de pintones, a unos 10 o 15 días de la completa madurez. Inmediatamente a la cosecha se procede al pelado, el que se puede realizar a mano o usando la soda cáustica en la forma indicada.

Proceso para elaborar duraznos en almíbar

En la industria se utiliza casi exclusivamente el segundo tratamiento, para lo que se agrega al agua un dos o tres por ciento de soda (20 a 30 gramos por litro de agua), dejando en el baño caliente los duraznos entre 30 y 40 segundos, que es el tiempo más o menos suficiente para eliminar la piel; se retiran enseguida y se llevan a agua fría que se renueva constantemente.

Al mismo tiempo se procede al descarozado, dejándose finalmente al producto en una tina con agua a la que se le ha agregado algo de sal para evitar su ennegrecimiento.

Algunos suelen proceder entonces al escaldado como se ha indicado en la reseña general, pero la mayoría no lo realiza.

El envasado se realiza en la forma convenida y se cubren las mitades de durazno con el jarabe preparado con anterioridad, a razón de unos 300 a 500 gramos por litro de agua a usar, de acuerdo al gusto de cada cual y al estado de madurez de las frutas.

Luego se ponen en el baño María, cerrando parcialmente las tapas, y se dejan unos minutos, para luego proceder a cerrar del todo, entonces comienza la verdadera esterilización que debe durar unos 20 a 25 minutos a la temperatura de 100 grados para los envases que tengan capacidad de un litro, pues en los de menos, el tiempo se reduce en la misma proporción.

Luego se guardan los envases, recomendándose que cada semana se inviertan para que el jarabe llegue a todas partes, y luego de unas cuatro semanas estaremos en condiciones de consumir el producto preparado de esta manera.

Formulación para el pelado químico

Meta bisulfito: el 0.05% con respecto al agua

Ácido cítrico: el 0.1% con respecto al agua

Soda caustica: 10gr por litro de agua

Proceso del pelado químico del durazno

Soda caustica: el hidróxido sódico o también conocido como soda caustica usado en la industria principalmente como una base química en la fabricación

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