Informe Pelado Quimico

INTRODUCCIÓN

La gran mayoría de conservas de frutas enlatadas al consumirlas se observa que el producto está desprovisto de su cascara, tal es el caso de duraznos en mitades, piña en rodajas, etc. Es por ello que el pelado es una de las principales operaciones en un flujo de conservas y según el alimento se debe considerar que tipo de pelado se le puede aplicar.

Un pelado físico en frutas (con cuchillos) implica una considerada pérdida de pulpa que influye en el rendimiento de la fruta. Mientras que en el otro tipo de pelado, es decir, el pelado químico se evita la pérdida de materia prima al hacer uso de un compuesto tiene como objetivo la remoción de la cáscara del fruto pasado un determinado tiempo.

I. OBJETIVO:

• Aplicar el pelado químico a muestras de tomate y durazno determinando el tiempo óptimo de pelado para cada muestra.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Pelado químico

Es el método de pelado más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme con el propósito de eliminar la cáscara o piel de la materia prima dando una presentación más atractiva y evitando el paso de sustancias indeseables hacia el producto terminado.

Ventajas

• Alta calidad

• Alto rendimiento

• Bajo costo

• Manejo rápido

• Adaptable a gran escala

• Se adecúa a todas las formas de los productos

Desventajas

• No se puede utilizar la piel

• Contaminación de efluentes

III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

3.1 MATERIALES

 8 duraznos

 8 tomates

 Balde con agua

 Cocina

 Cucharón

 Olla

 Hidróxido de Sodio (NaOH)

3.2 PROCEDIMIENTO

• Poner a hervir una olla con 3 litros de agua.

• Una vez que se alcanza el punto de ebullición, agregar Hidróxido de Sodio (NaOH). La solución deberá contener 0.5 % de NaOH, una vez agregada la soda al agua producirá una efervescencia.

• Las muestras son sumergidas en la solución y se va sacando cada una luego de transcurridos 30 segundos. Luego es sumergida inmediatamente en un balde con agua fría.

• Una vez colocada en el balde, la muestra es pelada por frotamiento en manos.

• Encontrar el tiempo óptimo de pelado, el cual está determinado por el desprendimiento total de la cascara.

• Al tener una sola olla para realizar el pelado de dos diferentes tipos de muestras (duraznos y tomate) con un tiempo limitado, se optó realizar primero el pelado del durazno debido a que el tomate al ser expuesto a temperaturas altas suelta sus pigmentos y como consecuencia iba a teñir el agua en la que se iba a trabajar.

IV. RESULTADOS

• A partir del 3º durazno con un minuto y treinta segundos de exposición, se logra apreciar el desprendimiento total de la cascara, indicándose este como el tiempo optimo de exposición.

• En el 1º y 2º durazno, se aprecia un parcial desprendimiento de la cascara

• A partir del 4º tomate con dos minutos de exposición, se aprecia se logra apreciar el desprendimiento total de la cascara, indicándose este como el tiempo optimo de exposición.

• El tomate 6º, 7º y 8º, presentaban signos de pérdida de consistencia lo que significa que a partir de los 3 minutos de exposición para adelante el producto puede sufrir daños en su estructura.

• Se puede observa que conforme avanza el tiempo el pelado se hace más fácil, pero si se expone a demasiado tiempo, las muestras presentan una coloración diferente, así, las muestras que están expuestas a mayor tiempo de pelado son más oscuras, esto debido a que las el alimento

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