PRODUCCION DE CARNES EN EL PERU.

En el Perú, la industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria, se encarga de la producción, procesamiento y distribución de la carne animal y productos derivados industrializados hacia los principales centros de abasto tales como: mercados, supermercados y tiendas al por menor.

La reproducción y crianza del animal se queda bajo la responsabilidad de la ganadería, dando inicio a la cadena de producción de la industria cárnica, por otro lado, su materia prima, la carne, proviene del sacrificio del ganado que puede ser: Porcino y vacuno principalmente, ovino, caprino, avícola, y en algunas ocasiones equino, camélidos, y los camélidos sudamericanos. El camal, matadero, es el elemento inicial para el beneficio del ganado, sus procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, son muy especializados en el despiece de las carnes. La carne ya en cortes, se divide ya sea para consumo humano directo o la para industria de productos derivados. Algunos de los productos output generados por la industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes, y a parte empleado para la industria de procesado de embutidos diversos, ahumados, enlatados, comida de animales, etc.

1. OBJETIVOS

• Diagnosticar la situación actual de la industria cárnica en el Perú en los últimos años.
• Estudiar las estadísticas de producción de carne y sus derivados

1. REVISIÓN LITERARIA

1. INDUSTRIA CÁRNICA

En general, se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto. Específicamente se llama carne al tejido muscular del animal después de su muerte.

La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La industria cárnica se encarga de la producción, el procesamiento y la distribución de la carne de animal a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas departamentales). La producción de carne se queda bajo la responsabilidad de la ganadería dando pie a la cadena de producción de la industria cárnica.  Es el sector que más ventas genera. Principalmente, trabaja como materia prima, la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para la fabricación de embutidos o enlatados. Algunos de los productos output generados por la industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes. Existen diferentes tipos de carne, entre los cuales destacan:

Tipos de carne

1. Carnes de conserva

La industria cárnica reserva cierta parte de la producción para la conservación. La carne de reserva se emplea para la elaboración de productos enlatados o perecederos, por ejemplo, la cecina, los jamones o carne que se destina para su congelamiento.

1. Carnes procesadas

Las carnes procesadas son aquellas que provienen de la carne picada, este tipo de carne se utiliza para la producción de embutidos, sopas y caldos; un ejemplo es la carne de hamburguesas.

1. Carne fresca

La carne fresca se destina especialmente para el consumo de restaurantes o para su distribución en carnicerías. Es la carne que comúnmente se consume.

1. RESULTADOS

1. DIAGNOSTICO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN EL PERÚ

Actualmente la ganadería en el Perú, se desarrolla a nivel de las tres regiones naturales, configurándose una serie de sistemas y modos de producción de acuerdo a las condiciones de propiedad de la tierra, las características y altitudinales donde se desarrolla esta actividad. Como característica predominante destaca la crianza a nivel del minifundio, donde los productores desarrollan la actividad con fines de supervivencia más que para obtener  ganancias.  Sin embargo cabe señalar la existencia de sectores con un grado avanzado de desarrollo empresarial en las actividades de avicultura, porcicultura, engorde de vacunos y producción de leche, principalmente ubicadas en la región costa.

En la costa y valles interandinos, se combina la actividad ganadera con la actividad agrícola, adquiriendo más importancia la segunda. Mientras que en la zona alto andina la ganadería se constituirá en fundamental, pues las condiciones climáticas dificultan la actividad agrícola aunque favorecen el desarrollo de una gran extensión de pastos naturales.

1.  IMPORTANCIA DEL SECTOR PECUARIO

Cumple un rol importante en la generación de ingresos para las empresas comerciales y familias campesinas, contribuye a la seguridad alimentaria del país, brinda fuerza de trabajo para el transporte y arado, aporta fertilizantes a través del guano y contribuye a las actividades a las actividades de recreación  como pelea de toros, exhibición de caballos de paso, etc.

En el caso de nuestras especies animales nativas como el camélido sudamericano especiesanimales nativas como los camélidos sudamericanos y el cuy, adicionalmente forman parte de nuestra cultura andina y constituyen un legado cultural de nuestros antepasados prehispánicos

1. GANADERIA EN EL PERÚ

• Población pecuaria en el Perú

En la Fig. 1; se observa la población ganadera peruana en el 2012, lo cual hace mayoritaria la de aves con el 83%, seguida de la ovejera, representando el 41,3%, siendo estas mayor que los caprinos con 1% al igual que las llamas. Esto se puede dar ya que estos animales no tienen tanta demanda en los mercados para su consumo directo, a comparación de las ave, ovinos, vacunos y porcinos que si presentan una alta producción de carnes para su comercialización industrial en el mercado.

[pic 3]

Fig.1 Población de los tipos d carnes 2012De la población pecuaria que mantiene el pais, la de aves se dedica casi en su totalidad a la industria, la poblacion de porcinos es derivada a plantas y embutidos principalmente, miestras que en la poblacion de alpacas y llamas solo se utiliza su carne para la elaboración de “charqui”.La carne de la poblacion de ovino casi no es utilizada para la industria, en la medida que el olor de esta muestra un rasgo de aroma “penetrante” y es por esta razon que no se utiliza, dicha situación obedece a que a la aparicion de la actividad sexual de los ovino sus hormonas infieren dichi olor en su carne lo que no la hace tan atractica para el paladar, de esta manera su consumo es limitado a los mismos criadores de ovinos principalmente. De otro lado, la población de vacunos es derivada a mataderos o camales para su beneficio; en donde se aprovecha la integridad del animal.

1. VACUNO

• Producción de Carne en la Sierra y Selva.

Cerca del 80% de la producción de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro país, bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas; alimentación en base a pastos naturales o cultivados, con bajos índices productivos, los que dependen principalmente de la disponibilidad de los pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-400gr dependiendo de la época: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos, además de tener un alto contenido nutricional, o la época seca, en la que no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido nutricional, como ya se mencionó anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales está sobre pastoreado, estos animales debido a su deficiente alimentación, tienen una pobre calidad de carcasa comparada con la requerida por el mercado, además de presentar un bajo rendimiento de carcasa

• Producción de Carne en la Costa.

El menor porcentaje de producción de carne vacuna está dada en la costa, en base a un engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener características de carne extra, en su mayoría de veces, según la clasificación Tecnológica de Carnes, proceso que se realiza en su mayoría en la Costa del país. Aprovechándose de esta manera los residuos de la agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 años, con resultados exitosos en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/día), y calidad de carcasa requeridos por el mercado.

La situación de producción de carne de vacuno se presenta en la gráfica 1. El cual muestra el crecimiento de la producción desde el 2009 que  alcanzó las 164704 toneladas siendo está muy baja, a comparación  con el año 2013, tal como se puede apreciar en el gráfico adjunto la producción de carne de vacuno en el Perú ha venido creciendo interrumpiblemente, ya que hasta ese año esta supera la producción de carnes con una producción de 1202614 toneladas. Esto se debe a la mayor demanda de carnes rojas en vista de la mejora de la capacidad adquisitiva de los consumidores a nivel nacional en cada año.

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