PRODUCTO INTEGRADOR DE APRENDIZAJE

                                                                             PRODUCTO INTEGRADOR DE APRENDIZAJE

OBJETIVO GENERAL

Evaluar los riesgos de salud pública que representan los productos alimenticios que se ofrecen en la vía pública.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Diagnóstico de las condiciones sanitarias que prevalecen en un establecimiento en la vía pública donde se expenden productos alimenticios
• Identificar los factores que puedan representar un riesgo a la salud publica
• Según el o los productos que se comercializan en el establecimiento a analizar, determina los microorganismos que puedan estar presentes con mayor frecuencia en cada tipo de alimento.
• Métodos rápidos de análisis que aplican para determinar la presencia de patógenos en el establecimiento.
• Proponer medidas de control de calidad para tu objeto de análisis.
• Proponer programas de capacitación y concientización para los manejadores de alimentos

Observaciones

Higiene personal

• Trabajadores sin uniforme ni vestimenta adecuada.
• Vestimenta y calzado sucios.
• No contaban con área para lavado de manos.
• Uñas largas y sucias.
• Portaban anillos, pulseras y relojes.

Instalaciones

• Ubicados en una banqueta al paso de carros y autobuses.
• Por ser un día lluvioso estaba rodeado de charcos de agua sucia.
• El techo estaba compuesto por una sombrilla, de la cual escurría agua hacia las instalaciones y alimentos.
• Toda la superficie alrededor de la plancha estaba salpicada con aceite.
• No contaban con abastecimiento de agua potable.
• No contaban con equipo de refrigeración.

Servicios

• Los trabajadores no tenían una tarea fija, el mismo que se encargaba de la preparación de los tacos cobraba a los clientes.
• Pasaban amigos de los trabajadores y los saludaban de mano mientras manipulaban los alimentos.
• Manipulaban carne cruda y alimentos ya terminados al mismo tiempo.
• El aceite utilizado no se cambiaba, simplemente añadían más.
• Las salsas y complementos como verduras se encontraban a la intemperie.
• Había carne ya cocida apilada en la plancha, que aún no se iba a consumir, quedando expuesta al aire libre.

Equipamiento

• La misma tabla y cuchillo para picar se utilizaban para la carne, limones, cebolla y cilantro, solo limpiaban con un trapo visiblemente sucio.
• Los platos no tenían un proceso de lavado, solo se cubrían con un pedazo de plástico y al final se limpiaban con el mismo trapo que utilizaban para otras operaciones.
• La carne no se encontraba en refrigeración, la tenían en una caja de cartón debajo del puesto.

Diagnóstico de las condiciones sanitarias

Después de realizar las observaciones, se determinó que el establecimiento no cuenta con las condiciones sanitarias adecuadas. La higiene del personal es deficiente; al no contar con el uniforme requerido como el cubre bocas y la cofia, aumenta el riesgo de contaminar el alimento con cabello y saliva; las uñas largas y sucias, la joyería portada, y la ausencia del área de lavado de manos, también representan un alto riesgo para la salud del consumidor.

Por otra parte, la ubicación del establecimiento no es la ideal, la comida se encuentra expuesta al aire libre y a la contaminación de los carros y autobuses que transitan. Al ser un establecimiento abierto, se encuentra susceptible a la presencia de fauna nociva como roedores, insectos y pájaros, que son considerados vectores potenciales de enfermedades. La ausencia de un equipo de refrigeración provoca que los insumos, especialmente la carne fresca, no se encuentren en las condiciones óptimas para su consumo y desarrollen microorganismos patógenos; además de no estar en refrigeración, la carne se encontraba expuesta y sin ningún tipo de protección.

La falta de higiene también se observó en la preparación de los alimentos, ya que se manipulaba dinero al mismo tiempo; la contaminación cruzada estaba presente debido a la manipulación indiscriminada de carne cruda y carne cocida, así como de otros ingredientes, además de la utilización de los mismos utensilios para todos los procesos e ingredientes. La carne ya cocida, así como las salsas y complementos se encontraban expuestos al aire libre y a temperatura ambiente, provocando el desarrollo de microorganismos patógenos. Por último, los platos no contaban con un adecuado proceso de limpieza, solo se limpiaban con un trapo sucio, aumentando el riesgo de contaminación y propagación de microorganismos patógenos. Al no contar con área de lavado y agua potable, no hay garantía de que se laven las manos, ni que laven sus insumos y utensilios, lo cuál brinda una amplia perspectiva de las prácticas de higiene y las condiciones sanitarias que se tienen en el establecimiento.

Los microorganismos que pueden estar presentes

• Escherichia coli: 

Bacteria que se transmite por medio de carne cruda o mal cocida, por contaminación cruzada o contaminación con materia fecal. Es posible que se encuentre presente en el establecimiento debido a la incorrecta manipulación de la carne cruda y cocida, lo que provoca contaminación cruzada. Otro factor es la falta de higiene de los manipuladores, las uñas largas y sucias, y la ausencia del lavado de manos, por lo cual sus manos pueden estar contaminadas con materia fecal y transmitirla a los alimentos; además, al ser una bacteria mesófila, E. coli se desarrolla adecuadamente a temperatura ambiente, que es en la condición en la que se encuentra la carne en el establecimiento. (Murray, 2013)

• Aspergillus sp:

Hongo toxigénico responsable de la presencia de Aflatoxina B1 en el maíz; la contaminación se puede dar desde su producción hasta su almacenamiento. Si los empleados del establecimiento no inspeccionan las tortillas de maíz que utilizan puede haber presencia de moho y contaminación por este hongo; además, al no tener las tortillas almacenadas en un lugar seco y a baja temperatura, puede provocar el desarrollo del hongo. (Hernández M. A., 2016)

• Taenia saginata:

Parásito que se encuentra en la carne de bovino cruda o mal cocida. Su presencia en el establecimiento es posible debido a las malas prácticas higiénicas en su manipulación de la carne, a la contaminación cruzada que prevalece durante sus procesos de elaboración de alimentos, a la falta de limpieza y sanidad del establecimiento y a la falta de higiene personal de los manipuladores. (Hernández, González, Molina, & Luna, 2016)

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