Pardeamiento no enzimatico

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

LAB 6 - PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

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Integrantes:

Arias, Andrea

Berrocal, Elit

Francia, Daniela

Olivera, Jorge

Uriol, Ana Belen

2015

1. INTRODUCCIÓN:

La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el almacenamiento es un fenómeno muy común. El tema es de interés primordial, ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento, sino también su sabor y su valor nutritivo; esto se debe a que por lo general las reacciones de oscurecimiento además de un perjuicio organoléptico conllevan a una disminución del valor nutritivo del producto. Estas reacciones incluyen fenómenos de caramelización e interacción de proteínas o aminas con carbohidratos, esta última se conoce como la reacción de Maillard y se les denomina así a todos los oscurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción de aminas, aminoácidos y proteínas con azucares, aldehídos o cetonas   o también entre  un azúcar reductor libre con el grupo amínico de una proteína o de un aminoácido. Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares, ácidos ascórbico, compuestos carbonilo. También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos amino libre de las proteínas y péptido; a pesar de eso el pardeamiento también puede presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas. El pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de cocción, pasteurización, deshidratación o en el almacenamiento de los productos, por lo tanto puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables; los primeros dan a los alimentos el color, aroma y sabor que los caracterizan, por ejemplo café tostado y los segundos color, aroma y sabor desagradables, en algunos casos disminución de la solubilidad y pérdida del valor nutricional.

1.  OBJETIVOS

• Observar las reacciones de pardeamiento de naturaleza no enzimática.

1.  MARCO TEORICO

3.1). Leche en polvo

Se entiende por leche en polvo al producto obtenido por la eliminación de agua de la leche. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición, mediante adicion y/o extracción de los constituyentes de la leche de manera que no se modifique la proporción entre la proteína de suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima. Su composición esta dada por materia grasa de la leche con un minimo de 26% y un máximo de 42%, contenido máximo de agua con 5% y contenido minimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche con 34%. (Codex Alimentarius, 2001).

A diferencia la leche fresca esta constituida por agua (70.0-90.5%), grasa (2.2-8.0%), proteínas (2.7-4.8%), lactosa (3.5-6.0%) y cenizas (0.65-0.90%) Revilla (2000), donde se tiene mayor cantidad de agua. La leche en polvo es secada por atomización donde la leche es proyectada en forma de aerosol en una cámara de aire caliente, donde el secado de las partículas es casi instantáneo modificando asi los nutrientes de la leche (Gil, 2010)

Lactosa

La lactosa es el componente mas propenso a la acción microbiana, donde se transforman a acidos lácticos. En la leche fresca se encuentra entre 48 a 50 g/l . Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa sin embargo cuando se produce la eliminación rápida de agua por secado como en la leche en polvo se forma lactosa amorfa que son altamente higroscópicos. Para evitar que al humedecerse se aglutinen formando grumos, se realiza la cristalización de la lactosa mediante la humidificación del polvo para luego hacer un segundo desecado simplificado de forma que no se destruya la estructura cristalina. (Alais y Lacasa, 2003)

Reaccion de Maillard con Lactosa

En la leche se da la reacción de Maillard debido a la lactosa presente donde se dan una serie de reacciones complejas hasta llegar al los pigmentos oscuros conocidos como melanoidinas. La primera etapa es la formación de compuestos de adicion. Luego se forma una base de Schiff por deshidratación y después un reagrupamiento llamado Amadori donde aparece un intermediario llamado aminadesoxicetosa del cual se formaran aldehídos y cetonas. Al interactuar con los aminoácidos producen gas carbonico, aminas y aldehídos de cadena corta. Estas dos últimas se condensan y polimerizan para formar las melanodinas.

La elevación de temperatura acelera la reacción considerablemente asi como la humedad en productos deshidratados. En leche en polvo la reacción es lenta durante el almacenamiento. El grupo aminado de la lisina interactua con el grupo aldehidico de la lactosa para formar un compuesto muy reductor, quedando asi los compuestos enmascarados por lo que la lisina pierde sus propiedades nutritivas de aminoácido esencial.(Alais y Lacasa, 2003 )

3.2) La papa

La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidón que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz.

La papa pertenece a la familia de floríferas de las solanáceas, del género Solanum, formado por otras mil especies por lo menos, como el tomate y la berenjena.

El S. tuberosum se divide en dos subespecies apenas diferentes: la andigena, adaptada a condiciones de días breves, cultivada principalmente en los Andes, y tuberosum, la variedad que hoy se cultiva en todo el mundo y se piensa que desciende de una pequeña introducción en Europa de papas andigenas, posteriormente adaptadas a días más prolongados. (FAO; 2008)

• Aspectos nutricionales de la papa

La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Recién cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón. Respecto a su peso en seco, el contenido de proteína de la papa es análogo al de los cereales, y es muy alto en comparación con otras raíces y tubérculos. Además, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes micronutrientes, sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel, aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg). La papa contiene una cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorción de este mineral. Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y riboflavina. También contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra, cuyo consumo es bueno para la salud.

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