PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO.
Enviado por Diego Macias Fuyo • 14 de Abril de 2016 • Informes • 1.008 Palabras (5 Páginas) • 561 Visitas
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Objetivo:
Por medio de pruebas cualitativas observar en qué momento y en tiempo se presentó el pardeamiento no enzimático en los azucares dados.
Marco Teórico
El pardeamiento es de las reacciones químicas más importantes que se presentan en los alimentos y tiene una fuerte influencia sobre el color de los mismos, produce además cambios en el sabor, aroma y valor nutritivo.
La reacción comprende las siguientes fases fundamentales:
- Reacción del grupo carbonilo y amino
- Transposición de los productos
- Reacción de los productos
- Polimerización y formación de pigmentos
Esta reacción se ve fuertemente influenciada por variables como el pH, la temperatura, el contenido de humedad y el tipo de azúcar, controlando estas variables se puede realizar el procesamiento del alimento en las condiciones que sean más favorables para el producto.
El pardeamiento de los alimentos, es decir, la aparición de colores pardos o negros, es la consecuencia de dos tipos genéricos de reacciones: enzimáticas y no enzimáticas. El pardeamiento no enzimático incluye los fenómenos de caramelización, usado en la industria alimentaria, como el que da color a las bebidas cola, el color malteado de la cerveza y el caramelo usado en confitería o, por ejemplo, en la obtención de dulce de leche (Minesterio de educacion, 2009)
Los cambios de color más importantes son consecuencia del desarrollo enzimático y/o no enzimático de sustancias pigmentadas marrones. Los tejidos de frutas dañados expuestos al aire sufren un oscurecimiento rápido debido a la acción de las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa, las que catalizan la oxidación de compuestos fenólicos incoloros a o-quinonas que causan pigmentos marrones u oscuros por polimerización o reaccionan con las antocianinas. El pardeamiento no enzimático es producto de reacciones complejas que ocurren durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas (condensación de Maillard, caramelización de azúcares, reacción oxidativa de ácido ascórbico). El color puede también ser afectado por la conversión de clorofilas a feofitinas por acidificación, y/o por la modificación de las antocianinas por oxidación (catalizada por la lipoxigenasa) y la acidificación del medio. Además las clorofilas, las antocianinas y los carotenoides pueden perderse por difusión al medio, resultando en una disminución de la intensidad de color (Alzamora, Guerrero, Nieto, & Vidales, 2004)
Metodología
EQUIPO | CANTIDAD |
Baño María | 3 |
Pinzas para tubo de ensayo | 2 |
Placa de calentamiento | 1 |
Soporte universal | 1 |
Tubos de ensayo 20 x 150 mm con tapón | 12 |
Gradilla | 1 |
Mechero | 1 |
Reactivos | CANTIDAD (ml) |
Solución de fructosa (64 g/ 100 ml) | 100 |
Solución de glucosa (64 g/ 100 ml) | 100 |
Solución de sacarosa (64 g/ 100 ml) | 100 |
Solución glicina (25 mg/100 ml) | 100 |
Solución de pirofosfato de sodio (1g/100 ml) | 50 |
Solución de sulfato ferroso (0,02 g/100 ml) | 50 |
Solución de metabisulfito de sodio (0,3 g/100 ml) | 50 |
Procedimiento 1: Observaciones de la reacción de pardeamiento a condiciones controladas.
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Procedimiento 2: En el que se observara la reacción de caramelización.
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Resultados y análisis de resultados.
tubo | Glicina (ml) | Sacarosa (ml) | Na2P2O7 (ml) | FeSO4 (ml) | Na2S2O7 (ml) |
1 | 1,5 | 3,5 | 2 | - | - |
2 | 1,5 | 3,5 | - | 2 | - |
3 | 1,5 | 3,5 | - | - | 2 |
4 | 1,5 | 3,5 | - | - | - |
Tabla 1. Distribución de los reactivos en los 4 tubos de ensayo.
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