Control Del Pardeamiento Enzimático

Control de Pardeamiento Enzimático

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiben que la enzima elimine sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funciona como un sustrato seleccionado.

Antes de que la FDA revocara su estado GRAS en 1986 debido a su riesgo potencial a la salud expuesto por consumidores sensibles (Taylor, 1993), los sulfitos se utilizaron ampliamente para controlar tanto el pardeamiento enzimático como el no enzimático. Debido a que se prohibió su aplicación en frutas y verduras para consumo en crudo, se pensaron en otros químicos para prevenir el pardeamiento enzimático. A pesar de que se utilizaron diferentes inhibidores PPO (inhibidor de la protoporfirinogen oxidasa) durante la investigación (Vámos-Vigyázó, 1981; McEvily et al., 1992; Iyengar y McEvily, 1992; Sapers, 1993), sólo se discutirán a continuación la aplicación de inhibidores potenciales para frutas y verduras cortadas en fresco. Es importante señalar que algunos químicos utilizados en la investigación no cumplen con los estándares de seguridad y planteen riesgos tóxicos, otros pueden impartir efectos sensoriales no deseables a los alimentos y otros han demostrados ser efectivos únicamente en jugos de frutas pero no en superficies cortadas.

Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a través de la inactivación de PPO con calor, como en el caso del cocción y blanqueamiento de alimentos. La inactivación con calor es un método efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar de que se han reportado diferencias en la estabilidad térmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski et al., 1991). No obstante, el uso de calor también tiene el potencial de causar la destrucción de algunos atributos de calidad del alimento, como la textura, el sabor y pérdidas nutricionales. Se considera que si se aplica calor en productos frescos cortados, éste se debe minimizar y no causar el cese de la respiración. En lugar, o además de el uso de calor para controlar el pardeamiento enzimático, frecuentemente se utilizan diferentes tipos de químicos, generalmente referidos como agentes antipardeamiento.

Para que ocurra una reacción enzimática de oscurecimiento, se requieren de elementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxígeno y sustratos fenólicos. La prevención del pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a través de la eliminación de sustratos y/o inhibición enzimática.

Agentes antipardeamiento

Se utilizan varios tipos de químicos para el control del pardeamiento (Tabla 1). Algunos tipos actúan directamente como inhibidores de PPO, otros propician un medio inadecuado para el desarrollo de la reacción de oscurecimiento, y otros reaccionan con los productos de la reacción de PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos oscuros.

Tabla 1. Agentes Químicos con Acción Inhibitoria en el Pardeamiento Enzimático

Inhibidor de Oscurecimiento Efecto /Acción Defectos Comentarios Ejemplos de Concentraciones Analizadas

Acidulantes

Ácido cítrio Posible doble efecto:

Baja el pH y quelación al Cu del lugar activo del PPO Frecuentemente se usa en combinación con otros agentes. Teóricamente, se logra la inhibición del oscurecimiento bajando el pH 2 o más unidades bajo el pH óptimo del PPO 0.5-2%(w/w)(2)

Otros ácidos orgánicos:

Ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico pH más bajo Disponibilidad, costo

Ácidos inorgánicos: ácido fosfórico, ácido clorhídrico pH más bajo Efectos sensoriales: sabor

Reductantes

(Agentes Reductantes/Antioxidantes)

Ácido Ascórbico (AA) Reducción de o-quinonas a difenoles decolorados Efecto temporal: el ácido ascórbico también se consume

No específico: puede causar formación de colores y/o sabores no deseados

Penetración insuficiente dentro del tejido del alimento 0.5%-1% (AA,EA)(3)

Ácido Eritórbico Igual que el ácido ascórbico Algunos autores reportan que el ácido eritórbico se destruye más rápidamente que el ácido ascórbico 0.8%-1.6% (AA,EA)(4)

Ésteres de Ascorbil-fosfato

AA-2 fosfato (AAP)

AA-trifosfato (AATP) Libera ácido ascórbico a través de la hidrólisis de la fosfatasa ácida de origen vegetal Menos efectivos que el ácido ascórbico en algunas aplicaciones y mas efectivos en otras (depende de la actividad de la fosfatasa en cada tejido. Más estable a la oxidación que el ácido ascórbico. 45.4mM (0.8%AA)(5)

Compuestos sulfhidrilo

L-cisteina Reacciona con o-quinonas produciendo aductos estables (sin color) Caro

Formación de sabores discordantes a la concentración requerida Más efectivos que el ácido ascórbico 230mM(6)

Agentes Complejantes

Ciclodextrinas (oligosacáridos cícliclos

Formación de complejos con sustratos PPO

Atrapamiento de sustratos de PPO o productos La formación de complejos no es específica. Eliminación potencial de compuestos de color y/o sabor

Costo: aún no autorizado Se sugiere su uso incluso en combinación con otros agentes (acidulantes, quelantes, reductantes)(9)

ß-ciclodextrina (ß-CD)

Se sugiere utilizarlos en jugos Soluble en agua

Se requieren niveles menores cuando se combinan con fosfatos (10)

Más soluble que (ß-CD)

1-4%(2)

Maltosil-(ß-CD)

4%810)

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